Refroidisseur d'eau pour sa boulangerie : lequel choisir ?

Refroidisseur d'eau boulangerie

Le refroidisseur d'eau est un appareil essentiel aux boulangeries-pâtisseries, puisqu'il permet un travail de la pâte contrôlé et réussi. Quels sont les différents modèles existants sur le marché et comment bien choisir son refroidisseur d'eau ?

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Qu'est-ce qu'un refroidisseur d'eau professionnel ?

Le refroidisseur d'eau est un appareil qui permet de conserver et maintenir une certaine quantité d'eau à une température donnée. Cette température idéale, déterminée par le boulanger, est primordiale pour le travail de la pâte. Elle aura une incidence sur le goût et la texture du produit final, notamment du pain. Le refroidisseur d'eau est par ailleurs un excellent outil pour la pâtisserie, puisqu'il permet de figer parfaitement les mousses et les glaçages.

Les différents types de refroidisseurs d'eau et leur installation

Il existe 2 grands types de refroidisseurs d'eau : les refroidisseurs à accumulation et les refroidisseurs à coulée continue. Ces derniers ont l'avantage de limiter grandement les risques de contamination de l'eau, puisque l'eau ne stagne jamais dans l'appareil. Les refroidisseurs à accumulation sont souvent plus simples d'utilisation, et également moins chers.

On trouve par ailleurs des refroidisseurs verticaux et des refroidisseurs horizontaux. Ceux-ci peuvent être sur pieds et, pour certains, servir de plan de travail supplémentaire. Tout comme les refroidisseurs verticaux, certains modèles peuvent également être fixés au mur pour gagner de l'espace dans le laboratoire.

Ces appareils sont généralement installés à proximité du pétrin.

Les critères de choix

Les options et accessoires (doseur d'eau, eau chaude, etc.)

Certains refroidisseurs sont directement reliés à un doseur d'eau, qui permet d'automatiser le tirage et de mieux contrôler le volume de production de la pâte. Vous pouvez également opter pour un appareil doté d'un système de réchauffement de l'eau, notamment pour une utilisation en plein hiver, lorsque l'eau peut s'avérer trop froide pour la fabrication de la pâte. Certaines machines sont par ailleurs équipées d'un système de commande à distance, par exemple si elles ne peuvent être fixées à proximité du pétrin.

La capacité (50 L, 100 L, 200 L, 360 L, etc.) et le débit

Il existe des refroidisseurs de plus ou moins grande contenance (de 50 à 360 L) et au débit plus ou moins important. Il faudra donc évaluer vos besoins selon la quantité de production que vous souhaitez atteindre.

L'hygiène et l'entretien

L'entretien du refroidisseur est essentiel à la bonne hygiène des produits alimentaires. Avant tout achat, vérifiez bien les conditions de maintenance de l'appareil : l'entretien nécessite-t-il l'intervention d'un technicien, à quelle fréquence doit-il être réalisé, etc.

Quel est le prix d'un refroidisseur d'eau ?

Les prix neufs

Le prix neuf d'un refroidisseur d'eau varie selon son type, sa capacité et ses fonctionnalités :

Refroidisseur à accumulation - Entre 2 000 et 4 000 €
Refroidisseur à coulée continue - Entre 4 000 et 6 000 €

Les prix moins chers (occasion, déstockage)

Il est possible de trouver des refroidisseurs à des prix moins élevés en cherchant sur le marché de l'occasion, ou en guettant les opérations promotionnelles des équipementiers. Les opérations de déstockage, notamment, sont un excellent moyen d'acquérir du matériel neuf à moindre coût.

Comment bien choisir son refroidisseur d'eau pour sa boulangerie ?