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Comment choisir sa chambre froide pour sa boulangerie ?

Élément essentiel de la chaîne du froid et de la bonne hygiène des produits utilisés en boulangerie-pâtisserie, la chambre froide est indispensable dans un laboratoire de production. Il s'agit cependant d'un investissement conséquent, qu'il faut étudier en détail. Alors, comment choisir la chambre froide idéale pour sa boulangerie-pâtisserie ?

Les chambres froides positives (températures entre 0 et 10°C)

Les chambres froides positives sont des réfrigérateurs qui permettent de conserver les aliments à températures basses et positives. Elles sont utilisées pour conserver les fruits et les légumes, les œufs, le lait et la crème, certaines pâtisseries, etc. Ces chambres froides conservent les produits sur une courte durée, et ils doivent donc être consommés ou utilisés rapidement.

Les chambres froides négatives (températures entre -10 et -22°C)

Les chambres froides négatives permettent de stocker des aliments à des températures inférieures à zéro. Ce mode de conservation est utilisé pour garder des aliments sur de longues durées, sans qu'ils perdent leurs qualités nutritives. Les chambres froides négatives sont idéales pour le stockage de certains gâteaux, des glaces et des surgelés (les stocks de beurre, par exemple).

Les critères de choix (taille, fonctions, marque, etc.)

Il vous faudra avant toute chose lister les aliments que vous souhaitez entreposer, ainsi que la température idéale pour conserver chacun d'entre eux dans les meilleures conditions. Cela vous permettra de déterminer si vous avez besoin d'une chambre froide positive, négative, ou des deux, ainsi que les températures à atteindre pour chaque appareil.

Optez pour un équipement de taille adéquate à vos besoins, d'autant plus si vous disposez d'un espace restreint dans votre laboratoire. Certaines chambres sont modulables : vous pourrez ainsi rajouter de l'espace si besoin est. Il est également possible de trouver des chambres d'angle. Pensez par ailleurs à la disposition de la porte (glissante ou pivotante) qui peut éventuellement gêner le personnel du laboratoire.

Portez une attention particulière aux rayonnages : tous vos produits pourront-ils être entreposés correctement dans la chambre froide ? Les rayonnages ont-ils la bonne hauteur ?

Vérifiez par ailleurs l'isolation et la consommation d'énergie du matériel afin de limiter les coûts d'utilisation. Un intérieur en inox offre souvent une bonne isolation thermique.

Certaines marques réputées sont la garantie d'une bonne qualité du matériel, mais peuvent demander un budget plus important.

Le prix d'une chambre froide pour boulangerie-pâtisserie

Le prix neuf moyen d'une chambre froide varie de 2 000 € à 10 000 € sur le marché actuel. Il dépend de la marque, de la taille et des différentes fonctions de la chambre froide choisie.

Attention à ne pas confondre avec les chambres de pousse et de blocage

Il faut distinguer la chambre froide de la chambre de pousse, aussi appelée chambre de fermentation ou, parfois, chambre de blocage. Cet appareil permet de contrôler le levage de la pâte, qui est stockée dans l'armoire à une température prédéfinie permettant l'accélération, le ralentissement ou l'arrêt de la pousse. La chambre froide, elle, sert uniquement à la conservation des aliments et des produits.