Le métier de tripier

Foies de veau, langues de bœuf, rognons de porc… Ces produits particuliers font partie intégrante de la gastronomie française. Leur préparation demande un véritable savoir-faire, que les artisans tripiers maîtrisent à la perfection. En quoi consiste le métier ? Comment devenir tripier ? Comment ouvrir une triperie ? On vous dit tout !

Les artisans tripiers sont des bouchers spécialisés dans les abats et les produits issus des abats d'espèces bovines, porcines et ovines. Ils sont au cœur de la tradition culinaire française et savent préparer des produits typiques de la cuisine du pays :

• Les abats rouges, c'est-à-dire vendus tels quels - Foie, langue, joues, cœur, cervelle, onglet, hampe, queue, moelle, rognons, museau, etc.
• Les abats blancs, c'est-à-dire qui ont été blanchis par le tripier - Tête, oreilles, pieds, tétines, gras double, etc.

Afin de devenir tripier, il convient de suivre une formation en boucherie (CAP boucher, bac pro boucher-charcutier-traiteur, etc.) puis, une fois en activité, de se spécialiser dans le métier. Ceux qui le désirent peuvent également suivre des formations courtes, de quelques heures, afin de parfaire leurs connaissances des produits tripiers et des techniques associées. 

Parce que le métier fait partie intégrante de la profession de boucher et n'est que peu connu en tant que tel, il n'existe que peu de formations spécialisées dans la triperie. La Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF) propose cependant une formation de 7 heures sur les connaissances et le travail des produits tripiers, destinée aux professionnels de la viande, ou encore une formation de 7 heures sur la transformation des produits tripiers.

Les triperies sont des boucheries spécialisées et doivent donc suivre la même réglementation. Ainsi, toute triperie doit employer un artisan boucher ou tripier qualifié. Il peut s'agir du gérant du commerce ou bien d'un salarié.

Par ailleurs, l'entreprise doit suivre des règles strictes d'hygiène et de sécurité alimentaire :

• Respect de la chaîne du froid
• Hygiène impeccable du personnel
• Gestion spécifique des déchets
• Mise en place de procédés de traçabilité de la viande
• Entretien des locaux, des machines et des outils
• Stockage des matières premières et des produits dans des conditions adaptées
• Etc.

Parce qu'il s'agit d'un établissement recevant du public (ERP), la triperie est également soumise à des normes de sécurité incendie et d'accessibilité.

L'origine des viandes et en particulier des viandes bovines doit être clairement indiquée sur l'étiquette ou à proximité des produits s'ils ne sont pas emballés. De même, il convient de lister la présence de tous les allergènes ou ingrédients susceptibles de provoquer des intolérances alimentaires.

Enfin, toutes les installations techniques doivent respecter la tranquillité du voisinage.

L'entrepreneur souhaitant ouvrir sa propre triperie doit procéder étape par étape :

• Étude de marché
• Choix du statut juridique
• Choix du nom commercial
• Recherche éventuelle d'associés
• Rédaction du business plan
• Recherche d'investisseurs
• Démarches de création d'entreprise, qui varient selon le statut juridique choisi

Protection de son activité via une Assurance Tripier adaptée