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Comment choisir son four de boulangerie ?

Le four est un élément essentiel à toute boulangerie. Il détermine la capacité de production du laboratoire, ainsi que la qualité des produits cuits. Cet équipement représente un investissement conséquent et son achat doit être réfléchi.
Boulanger surveille cuisson pain dans le four

Quels sont les différents types de fours à pain professionnels ?

Le four à soles (électrique, gaz, ou mazout)

On enfourne les pâtons sur une sole massive chauffée, grâce à un tapis-enfourneur. Ce four permet de cuire de grandes quantités de produits et a le grand avantage de disposer de plusieurs chambres de cuisson indépendantes. Ainsi, il est possible d'utiliser plusieurs chambres de cuisson en même temps, et ce à des températures différentes. Ce four traditionnel est un four à convection naturelle.

Le four à chariot fixe ou rotatif

Les fours à chariot permettent de cuire de grandes quantités de pain grâce à plusieurs filets à baguettes disposés dans sa chambre de cuisson. Dans un four rotatif, le chariot tourne sur lui-même durant la cuisson et garantit ainsi son homogénéité.

Le four modulable

Ce type de four a le grand avantage de pouvoir s'adapter au mieux à votre espace de travail et à l'équipement déjà présent, grâce à une taille et des fonctions personnalisables.

Le four à chaleur tournante

Le four ventilé

Idéal pour réchauffer les produits de façon homogène, mais également utilisé pour la cuisson des viennoiseries, pâtisseries et pains, ce type de four chauffe les produits par ventilation d'air chaud, ce qui permet ainsi une cuisson homogène. Il s'agit d'un four à convection naturelle doté d'un ventilateur.

Le four à air pulsé

Il a le même fonctionnement que le four ventilé, mais dispose également d'une résistance devant le ventilateur qui permet d'envoyer de la chaleur aux produits, en plus de brasser l'air chaud.

Le petit four à pizza

Afin de se montrer plus compétitives et de faire appel à une clientèle plus grande, les boulangeries proposent de plus en plus de produits variés, et notamment des pizzas. Le petit four à pizza permet de cuire ou réchauffer des pizzas préparées en amont, sans prendre trop d'espace.

Quel four choisir pour sa boulangerie ?

Pour choisir le four le plus adapté à votre commerce, il vous faut bien cerner vos besoins. Les critères de choix seront :

  • La quantité de production envisagée et donc la contenance du four
  • La puissance et la température du four
  • Les fonctionnalités primordiales et optionnelles du four
  • La taille du laboratoire
  • L'alimentation énergétique (gaz, électricité, mazout)
  • Le budget

Quel est le meilleur four pour faire de la pâtisserie ?

Tout comme pour les fours à pain, le choix du four à pâtisserie est crucial pour votre entreprise. Il existe deux grands types de fours électriques à pâtisserie :

  • Les fours statiques - Idéaux pour les pâtisseries plus élaborées ou de grande qualité
  • Les fours à chaleur tournante - Idéaux pour les productions importantes

Ces fours cuisent les pâtisseries à des températures douces, entre 180 et 230°C. L'objectif est de cuire les produits uniformément et de garantir un résultat égal d'une cuisson à l'autre.

Il existe également des fours pâtissiers à gaz, bien qu'ils soient moins répandus. Ils ont l'avantage de ne pas surcharger le réseau électrique et peuvent s'avérer utiles si votre réseau n'est pas assez puissant. Il coûtera également moins cher en énergie que le four électrique.

Quel est le prix d'un four de boulangerie ?

Fours neufs

  • Four à soles - De 25000 à 70000 €
  • Tapis-enfourneur - De 1500 à 4000 €
  • Four à chariot fixe - De 15000 à 25000 €
  • Four à chariot rotatif - De 20000 à 35000 €
  • Four modulable - De 4000 à 7000 € par module
  • Four ventilé - De 6000 à 15000 €

Fours d'occasion

Certains magasins sont spécialisés dans le reconditionnement de fours d'occasion, qu'ils revendent à prix bradés et avec une garantie.

 

Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.

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