Qu'est-ce qu'un surgélateur en boulangerie ?
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Bien choisir son surgélateur conservateur en boulangerie-pâtisserie

Les artisans boulangers-pâtissiers travaillent souvent avec des produits qui nécessitent d'être surgelés, et ce dans les meilleures conditions sanitaires possible. Ils cherchent par ailleurs à préserver au mieux les produits surgelés afin de proposer à leurs clients des produits finaux d'excellente qualité. Pour respecter ces différentes contraintes, ils utilisent une machine appelée surgélateur ou, dans certains cas, surgélateur conservateur. De quoi s'agit-il exactement et comment bien choisir cet équipement professionnel ?

Qu'est-ce qu'un surgélateur industriel ?

Un surgélateur est un appareil dédié aux professionnels de l'agroalimentaire qui permet non seulement de respecter la chaîne du froid et de limiter la prolifération des bactéries, mais également de conserver les qualités gustatives et nutritionnelles des produits. Contrairement au congélateur, qui refroidit lentement les produits, le surgélateur refroidit ces derniers de façon très rapide, et ce jusqu'au cœur des aliments. Il opère pour cela à des températures généralement comprises entre -30 et -50 °C, qui permettent un refroidissement rapide. Le processus de surgélation offre de meilleures conditions d'hygiène et de sécurité que celui de la congélation, en plus d'une bien meilleure préservation du goût et de la texture des aliments.

Qu'est-ce qu'un surgélateur conservateur ?

Le surgélateur conservateur permet de surgeler les produits puis de les conserver à une température idéale pour préserver les aliments, généralement aux alentours de -18 °C. Les produits sont conservés sur des plaques. Le surgélateur conservateur allie les fonctions d'un surgélateur et d'une chambre de conservation froide, et offre ainsi un gain de place et nécessite moins d'investissement que pour 2 appareils séparés. La contenance, la taille des plaques et les diverses fonctionnalités du surgélateur conservateur (mise en conservation automatique, par exemple) dépendent du modèle choisi.

Quels produits peut-on surgeler en boulangerie-pâtisserie ?

Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, les surgélateurs conservateurs sont souvent utilisés afin de surgeler et stocker des pâtisseries et des produits pâtissiers : crèmes-desserts, gâteaux, glaces et autres desserts. On peut également l'utiliser pour surgeler des fruits, des produits traiteurs, etc.

Quels sont les différents critères de choix ?

Avant d'acquérir un surgélateur conservateur, il convient de bien étudier certains éléments :

  • La contenance du surgélateur et sa capacité de stockage en cellule de conservation
  • La largeur des plaques
  • La puissance frigorifique de l'appareil
  • La disposition de l'équipement, est-il vertical ou horizontal, est-il monté sur des roulettes, est-il équipé d'un plan de travail ?
  • La consommation énergétique
  • Le prix

Quel est le prix d'un appareil de surgélation professionnel ?

Le prix d'un surgélateur conservateur dépend de la marque et des différentes fonctionnalités et caractéristiques de l'équipement. Un surgélateur conservateur conçu pour répondre aux besoins d'une boulangerie industrielle sera bien plus onéreux qu'un surgélateur conservateur dédié aux petits commerces.

D'une façon générale, les prix peuvent varier de 5 000 à 30 000 €.

Il faut par ailleurs prendre en compte le coût énergétique de l'appareil, qui est loin d'être négligeable et qui varie d'un modèle à l'autre en fonction de la capacité et des fonctionnalités proposées. Un modèle avec passage automatique de la cellule de surgélation à la cellule de conservation sera par exemple bien plus efficace énergétiquement parlant, puisqu'il permet d'éviter l'ouverture des portes à chaque transfert.

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