La chambre de fermentation est un élément incontournable des boulangeries-pâtisseries. C'est grâce à elle que le boulanger peut contrôler le processus de fermentation de la pâte et obtenir des produits finaux de qualité. Petit aperçu de cet équipement indispensable !
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À quoi sert une chambre de fermentation ?
La chambre de fermentation est un équipement de boulangerie artisanale et industrielle qui permet de contrôler le levage de la pâte. Elle est essentiellement utilisée pour la pâte à pain, mais peut servir à la production d'autres produits à pâte, tels que les beignets.
Selon les modèles et ses fonctionnalités, elle donne la possibilité au boulanger d'accélérer le processus de levage, de le ralentir ou encore de le bloquer durant une durée déterminée. Cela permet non seulement d'obtenir une pâte de meilleure qualité, mais également de mieux gérer ses flux de production et ses horaires de travail.
Afin d'optimiser au mieux la production, il faut veiller à ce que la machine soit compatible avec le four et ses accessoires : filets de cuisson, chariots à grilles, etc.
Chambre de pousse, armoire de fermentation, c'est quoi la différence ?
La chambre de fermentation est connue sous plusieurs noms : chambre de pousse, armoire de fermentation, armoire de pousse, cellule de levage... Toutes ces appellations correspondent au même équipement. Il existe cependant différents types de chambres de fermentation, qui permettent un contrôle spécifique du processus de levage de la pâte :
- L'armoire de fermentation froide : elle permet de ralentir voire de bloquer le levage de la pâte, avec une programmation horaire pour reprendre le processus à une heure déterminée par le boulanger
- L'étuve : elle permet d'accélérer la fermentation de la pâte
- La chambre de blocage : elle permet un arrêt complet du levage de la pâte
Certaines chambres peuvent gérer aussi bien les températures froides que chaudes.
Quelle température pour une chambre de pousse professionnelle ?
Les chambres de fermentation froides contrôlent la température entre 2 et 4 °C. L'étuve, elle, permet d'atteindre une température de 40 °C. La précision de la température dans l'armoire dépend du modèle et aura un impact sur la qualité finale de la pâte.
Qu'est-ce que l'hygrométrie et pourquoi est-ce important ?
L'hygrométrie correspond au taux d'humidité dans l'air. Cette mesure est importante non seulement pour la qualité de la pâte mais également pour l'hygiène de la chambre de pousse et des produits : une hygrométrie bien contrôlée empêche en effet la prolifération des bactéries. C'est pourquoi les armoires de fermentation proposent un ajustement de l'hygrométrie, en plus d'un ajustement de la température.
Quelles sont les différentes marques reconnues (Panem, Bongard, etc.) ?
La marque peut être gage de qualité. Parmi les plus connues, on peut citer :
- Panem
- Bongard
- Panimatic
- CFI
- Hengel
Quel est le prix d'une chambre de fermentation (neuf, occasion, reconditionné) ?
Le prix neuf varie entre 4 000 et 15 000 € selon la marque, le type de chambre et ses différentes fonctionnalités. Il est possible de trouver un équipement moins cher durant des opérations de déstockage, ou en cherchant sur le marché de l'occasion et du reconditionné.
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