Logo MAPA Assurances Mutuelle d'Assurance de la Boulangerie

Le carrelage alimentaire dans une boulangerie-pâtisserie

L'aménagement d'une boulangerie demande une réflexion complexe, car il faut répondre à des contraintes techniques, hygiéniques et budgétaires tout à la fois. Le revêtement des surfaces du laboratoire de production, notamment, doit respecter des critères particuliers. Dans ce contexte, les types de revêtement répondant aux normes et à prix abordables sont limités, et le carrelage alimentaire est de loin le matériau le plus utilisé dans les cuisines professionnelles, les laboratoires de boulangerie, pâtisserie, boucherie, etc.

Les normes des revêtements pour les laboratoires de boulangerie, cuisines, restaurants, etc.

Le Paquet Hygiène

Les revêtements des zones de production et de transformation alimentaires sont soumis à un ensemble de normes européennes appelé Paquet Hygiène, qui compte six règlements distincts. Le règlement 852/2004 encadre l'hygiène des denrées alimentaires. Ces normes imposent des exigences de résultats et non de moyens.

Le règlement spécifie ainsi que les revêtements au sol ainsi que les surfaces murales « doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. »

Les murs doivent également être recouverts « d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations. »

La certification UPEC

La certification UPEC est supervisée par le Centre Scientifique et Technique du Bâtiment (CSTB) et permet d'évaluer la résistance à l'eau, au gel, à l'abrasion, à la flexion, à l'usure, etc. des carrelages alimentaires proposés sur le marché. Elle est souvent utilisée lors de la conception d'une cuisine professionnelle ou d'un laboratoire de production alimentaire.

Le carrelage antidérapant pour le sol des cuisines et des laboratoires de production

Le choix d'un revêtement de sol pour sa boulangerie est crucial non seulement pour l'hygiène générale des locaux, mais également pour la sécurité des artisans. Un carrelage poreux s'encrassera bien plus facilement et conservera des marques indélébiles. En plus des problèmes hygiéniques que cela soulève, un sol à l'apparence sale ne jouera pas en la faveur du gérant s'il souhaite revendre son commerce.

Attention également aux activités courantes des laboratoires de boulangerie : l'utilisation constante de farine et d'eau peut très vite rendre le sol glissant si ce dernier n'est pas adapté. Les glissades et chutes sont en effet les premières responsables des accidents du travail, hors accidents de véhicule.

Le carrelage doit par ailleurs pouvoir supporter le déplacement des meubles, résister à l'usure de la marche ainsi qu'au nettoyage quotidien.

Les revêtements recommandés

Afin d'aider les artisans à mettre en place des locaux sûrs pour eux-mêmes et les autres employés, la Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés (CNAMTS) propose une recommandation quant aux revêtements adéquats pour les services, commerces et industries de l'alimentation (cuisines professionnelles, restaurants, boulangeries, fromageries, etc.). Cette recommandation est disponible sur le site ameli.fr.

Elle prend notamment en compte :

  • Les critères antidérapants des revêtements de sol : le coefficient de frottement dynamique pour considérer un sol comme suffisamment anti-dérapant doit être supérieur ou égal à 0,30.
  • Les critères d'hygiène alimentaire : le revêtement doit être facilement nettoyable et présenter peu de défauts.
  • Les critères d’aptitude d’un revêtement aux contraintes d’exploitation : le fabricant du carrelage doit spécifier toutes les contraintes d'exploitation que le revêtement peut supporter.
  • Les critères de pose : la qualité de la pose aura un véritable impact sur la durabilité du revêtement.
  • Le nettoyage quotidien : tout revêtement peut devenir glissant s'il est mal nettoyé, même s'il s'agit d'un revêtement anti dérapant. Il faut donc veiller à mettre en place un protocole de nettoyage adapté au carrelage, avec des désinfections fréquentes et l'utilisation de produits de nettoyage efficaces et qui ne dégraderont pas le revêtement.

Privilégier des joints époxy pour le carrelage alimentaire

Avant la pose du carrelage, vérifiez bien auprès du maître d'ouvrage que les joints entre les carreaux sont à base de résine (joints en résine époxy, par exemple), et non en ciment. Le ciment est en effet un matériau poreux et perméable, difficile à nettoyer, qui vieillit mal, absorbe les graisses et favorise la prolifération de bactéries.

La pose des joints est complexe et il s'agit de la zone du revêtement la plus susceptible de présenter des défauts. Il est donc recommandé de limiter les jointures et d'opter pour des carreaux de grande taille.

Si vous souhaitez un revêtement sans joints, il est possible de se tourner vers les mortiers hydrauliques ou les résines de synthèse.

Le prix du carrelage alimentaire (mural ou sol)

Le prix du carrelage alimentaire se calcule au mètre carré. Il est possible de trouver ce type de revêtement à partir de 20 € le m2.

Au prix du carrelage, il faut ajouter le prix des joints et le prix de la pose. Le coût de la prestation sera également plus élevé si le maître d'œuvre doit retirer un revêtement déjà existant.

Il est conseillé de faire appel à des spécialistes de la pose de revêtement pour les cuisines professionnelles et commerces alimentaires, notamment car la pose de joints en résine est bien plus compliquée que la pose de joints en ciment.