Le dosage de l'eau est un élément essentiel à la fabrication des pâtes en boulangerie. Le bon réglage de la température de l'eau, de sa pression et de son volume assure à la pâte une hydratation, une fermentation et une oxydation enzymatique adéquates. Le doseur d'eau est donc un appareil essentiel pour l'artisan-boulanger, puisqu'il permet un gain de temps considérable ainsi que la possibilité pour le boulanger d'optimiser au mieux ses préparations.
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Les doseurs et doseurs-mélangeurs d'eau
Le doseur d'eau permet de contrôler la pression et la quantité d'eau nécessaires à la préparation des pâtes, grâce à un comptage électronique. Dans le cas d'un doseur-mélangeur, il contrôle également la température de l'eau en mélangeant l'eau provenant des arrivées d'eau chaude (ballon d'eau chaude) et d'eau froide (refroidisseur). Certains doseurs sont manuels : il faut alors commander les entrées d'eau chaude et d'eau froide à la main. La commande de la sortie d'eau est également manuelle : le boulanger doit arrêter le débit de lui-même. Certains doseurs sont automatiques et nécessitent simplement de paramétrer la température et le volume d'eau souhaité.
Les critères de choix (débit, arrêt automatique, plage de température, etc.)
Le choix du doseur ou du doseur-mélangeur d'eau pour boulangerie dépend de plusieurs critères :
- Le débit - Combien de litres d'eau dosée par heure
- La plage de température - Le boulanger aura généralement besoin d'une eau entre 3 °C et 30 °C selon ses préparations et la période de l'année
- Les fonctionnalités - Arrêt automatique après avoir dosé un volume d'eau défini, ce qui permet d'effectuer d'autres tâches pendant le remplissage du pétrin, fonctionnalités d'affichage, fonctionnalités de programmation, enregistrement des paramètres selon les recettes, etc.
- Les dimensions
- La précision des différents paramètres - Volume, pression, température, etc.
- Le prix
Le prix d'un doseur d'eau
Les doseurs d'eau coûtent entre 1 000 et 3 000 € en moyenne, selon leurs fonctionnalités. Si le boulanger décide de faire l'acquisition d'un doseur d'eau, il devra le coupler avec un refroidisseur d'eau. Cet équipement est bien plus onéreux et coûte en moyenne entre 2 000 € et 4 000 € pour un refroidisseur à accumulation, et entre 4 000 € et 6 000 € pour un refroidisseur à coulée continue.
Le refroidisseur d'eau
Le refroidisseur d'eau est indispensable pour toute boulangerie-pâtisserie dotée d'un doseur ou doseur-mélangeur d'eau, puisqu'il s'agit de la source d'eau froide du doseur. Il existe 2 grands types de refroidisseurs d'eau :
- Le refroidisseur à accumulation, ou refroidisseur discontinu - L'eau contenue dans la cuve du refroidisseur est refroidie grâce à un serpentin frigorigène. La cuve et le serpentin doivent être correctement entretenus afin d'éviter tout risque de développement de bactéries.
- Le refroidisseur à accumulation de glace, ou refroidisseur continu - L'eau circule dans un échangeur lui-même maintenu dans une eau glacée et refroidie par un serpentin frigorigène. L'eau qui circule est refroidie sans stagner.
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