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Comment choisir une échelle pâtissière pour sa boulangerie ?

L'échelle pâtissière est un équipement simple et très pratique pour les boulangeries-pâtisseries. Elle permet de stocker et transporter les plaques et les grilles sur lesquelles reposent les pâtons et produits du laboratoire. Elle est donc un élément essentiel de la production et de son optimisation. Quels sont les différents critères pour acheter une échelle pâtissière adaptée à ses besoins ?

Comment choisir son échelle pâtissière de boulangerie ?

Les dimensions (chariot pour grilles standards de 600 x 400, gastronorme GN 1/1, etc.)

L'échelle pâtissière doit pouvoir accueillir les grilles, les plaques et les bacs déjà possédés ou bientôt possédés par la boulangerie. Ces supports seront en effet transportés d'une machine à l'autre (four, chambre de pousse, etc.) et tous ces équipements doivent avoir des dimensions adaptées et compatibles.

Il existe différents types de formats standards, notamment :

  • Le format pâtissier - 600 x 400 mm
  • Le format Gastro Norm de base GN 1/1 - 530 x 325 mm
  • Le format Gastro Norm GN 1/2 - 265 x 325 mm
  • Le format Gastro Norm GN 1/3 - 176 x 325 mm
  • Le format Gastro Norm GN 1/4 - 265 x 162 mm
  • Le format Gastro Norm GN 1/6 - 176 x 162 mm
  • Le format Gastro Norm GN 1/9 - 176 x 108 mm
  • Le format Gastro Norm GN 2/1 - 530 x 650 mm
  • Le format Gastro Norm GN 2/3 - 352 x 325 mm
  • Le format Gastro Norm GN 2/4 - 530 x 162 mm

Il faudra par ailleurs veiller à choisir l'espacement entre chaque niveau qui convient le plus à la profondeur des bacs utilisés, ou à la hauteur des produits fabriqués (ou préfabriqués, dans le cas d'un terminal de cuisson).

La capacité (6, 15, 20 niveaux, etc.)

L'échelle pâtissière peut avoir une capacité très variée. On trouve ainsi des échelles pouvant posséder de 6 à 20 niveaux. Le choix dépendra de la quantité de production possible et souhaitée dans le laboratoire. Attention également à la maniabilité, qui s'en trouve un peu réduite avec les échelles de plus grande capacité.

La mobilité (roulettes, freins, échelle murale et pliable, etc.)

La très grande majorité des échelles pâtissières proposées sur le marché sont mobiles, avec des roulettes. Certaines sont également dotées de freins afin de faciliter le transport et d'éviter la perte de contrôle, surtout pour les échelles à nombreux niveaux.

Il existe par ailleurs des échelles pâtissières murales, qui se fixent directement au mur et permettent de disposer d'un espace de stockage supplémentaire pour les plaques, grilles et bacs. Ces échelles sont pliables et ne prennent ainsi pas d'espace lorsqu'elles ne sont pas utilisées.

Vaut-il mieux acheter du neuf ou de l'occasion ?

Les échelles pâtissières ne sont pas des appareils électroniques, qui peuvent comporter des vices cachés et dont l'état est difficile à évaluer. Il est donc plus aisé de les acheter d'occasion, car un simple contrôle visuel et test permettent d'en déterminer le bon état.

Il peut donc être avantageux d'acquérir son échelle pâtissière sur le marché de l'occasion afin de réduire le budget investi dans l'équipement de la boulangerie.