Chambre de pousse boulangerie : comment choisir ?
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Comment choisir une chambre de pousse pour sa boulangerie ?

Boulanger devant armoire fermentation

Indispensable dans toutes les boulangeries, la chambre de pousse aide à la fabrication du pain, des viennoiseries et des pâtisseries grâce à un contrôle minutieux de la fermentation de la pâte.

Qu'est-ce qu'une chambre de pousse professionnelle ?

L'armoire à fermentation, également nommée chambre de pousse ou encore cellule de levage, est une armoire permettant de stocker les pâtes à des températures contrôlées afin de maîtriser leur fermentation. Grâce à une programmation précise, elle rend possible le ralentissement, l'accélération ou même l'arrêt du levage, à la fois pour obtenir une meilleure qualité finale de la pâte mais également pour mieux organiser le travail du boulanger.

Il existe plusieurs types de chambres de pousse, avec des fonctionnalités variées. La chambre de fermentation idéale dépendra des besoins particuliers de la boulangerie.

Comment choisir son armoire à fermentation (température, volume, etc.) ?

Quels produits seront fabriqués ?

Certaines chambres de pousse sont spécialement conçues pour la fabrication de produits spécifiques, comme des pains spéciaux ou des beignets. Il faudra donc déterminer tous les types de pâtes que vous souhaitez préparer afin de choisir un équipement adapté.

Quelle température ?

Elle découle du critère précédent. Il existe deux grands types de chambres de pousse :

  • La chambre de pousse froide - Elle stocke la pâte à basse température, aux alentours de 2 et 4°C, avant d'augmenter peu à peu la température de la chambre pour lever progressivement la pâte.
  • L'étuve - Elle peut monter jusqu'à 40°C, ce qui permet d'accélérer le processus de fermentation.

Quel taux d'humidité ?

Le contrôle de l'hygrométrie, c'est-à-dire du taux d'humidité dans la chambre, est crucial en boulangerie. Il permet d'éviter que la pâte ne sèche trop ou que les bactéries ne prolifèrent. Les armoires à fermentation ont une précision de réglage hygrométrique variable selon les machines.

Quel volume de production ?

Il existe des chambres mono-cellules ou double-cellules, pouvant accueillir une plus ou moins grande quantité de pâtons. À vous de déterminer le volume idéal, selon la quantité de production que vous souhaitez atteindre et la quantité de production de vos autres machines, notamment de votre four.

Quelle compatibilité avec le four ?

Afin de faciliter le travail en laboratoire et d'optimiser la production, il faut veiller à ce que votre chambre de pousse soit compatible avec le four dont vous disposez. Par exemple, si vous possédez un four à chariot, il faudra veiller à ce que votre armoire de fermentation puisse accueillir votre ou vos actuels chariots à grilles, à filets ou à plaques.

Quelles fonctionnalités du matériel ?

Il existe toutes sortes de fonctionnalités et critères supplémentaires à considérer : la mobilité du matériel, les portes vitrées éclairées pour garder un contrôle visuel sur la pousse, la présence d'un programme retardateur, le déchargement automatique, etc.

Le prix d'une cellule de pousse contrôlée

Selon les fonctionnalités et la capacité de production, ce type de matériel peut s'avérer onéreux. Pour un équipement neuf, il faut compter en moyenne :

  • Entre 4 000 et 8 000 € pour une chambre de fermentation mono-cellule
  • Entre 10 000 et 15 000 € pour une chambre de fermentation double-cellule
  • Entre 8 000 et 12 000 € pour une étuve

 

Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.

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