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Comment ouvrir une boulangerie ?

Les boulangeries sont au cœur du mode de vie de nombreux Français et, s'ils sont bien gérés, ces petits commerces fleurissent dans nos villes et nos campagnes. Concrétiser un projet d'entreprise demande cependant de la préparation, et la MAPA se tient à vos côtés pour vous aider à lancer votre boulangerie.
Boulanger entrain de mettre du pain en rayon dans sa boulangerie

Ouverture d'une boulangerie : les investissements

Quel budget pour ouvrir une boulangerie ?

Lorsque vous montez votre business plan, vous devez lister toutes les dépenses nécessaires pour lancer votre entreprise, puis les dépenses régulières liées à votre activité. Le budget consacré à l'ouverture de votre boulangerie comprend :

  • L'achat ou la location des locaux, dont le prix dépendra de la situation géographique, du pas-de-porte, du dépôt de garantie et de la production que vous envisagez et donc de la taille des lieux
  • Les travaux d'aménagement des locaux, sauf s'il s'agit d'une reprise avec un local déjà adapté pour ce type d'activité
  • L'achat du matériel, sauf s'il s'agit d'une reprise
  • L'achat du stock initial de matières premières
  • L'embauche d'au moins un salarié pour la vente ou la production, à moins d'être soutenu par votre conjoint collaborateur
  • La communication (création de votre logo et de votre enseigne, publicité et organisation d'évènements de lancement pour vous faire connaître, etc.)
  • L'assurance professionnelle
  • La gestion comptable si vous faites appel à un prestataire extérieur
  • Le droit d'entrée en franchise, si vous décidez de franchiser votre entreprise

Comment trouver des financements pour son projet de boulangerie ?

Une fois que vous avez calculé le budget d'ouverture de votre entreprise, il vous faudra rédiger son business plan détaillé. Ce document permet de présenter votre projet à des établissements prêteurs et vous aidera ainsi à sécuriser des financements.

N'hésitez pas par ailleurs à vous renseigner sur les aides à la création d'entreprise ou les subventions que peut accorder votre localité, votre département ou votre région.

Quel apport pour ouvrir une boulangerie ?

Il faut en moyenne compter un apport personnel de 30 % du montant total de votre projet afin de négocier des financements traditionnels auprès des banques et autres établissements de crédit. Vous pouvez constituer cet apport grâce à votre épargne personnelle et celle de vos éventuels associés, ou encore en demandant une aide financière à vos proches.

Peut-on ouvrir une boulangerie sans apport ?

Il est possible de concrétiser un projet de boulangerie-pâtisserie sans apport personnel, à condition qu'il soit réaliste et très bien étudié. Si la plupart des établissements bancaires refuseront de vous accorder un prêt sans apport de votre part, vous pouvez recourir à des sources de financement moins traditionnelles.

Ainsi, le crowdfunding, également nommé financement participatif, peut s'avérer un excellent moyen de lever des fonds pour votre projet. Les investisseurs peuvent :

  • Prêter de l'argent en échange de contreparties qui varient selon la quantité d'argent investi (lots de viennoiseries gratuites, une baguette offerte par jour pendant 30 jours, etc.)
  • Investir directement dans l'entreprise en achetant des parts ; les investisseurs deviennent alors des associés, qui auront un droit de vote lors des prises de décision majeures de l'entreprise
Boulanger sort pain du four

Le choix du statut juridique

Lors de l'ouverture de votre boulangerie, plusieurs possibilités de statut juridique s'offrent à vous. Plusieurs facteurs doivent être pris en compte dans ce choix : avez-vous des associés ? Un conjoint ? Combien de salariés envisagez-vous dans votre entreprise ?

La SARL ou EURL

La société à responsabilité limitée (SARL) est le statut le plus couramment choisi par les boulangers. Il convient aux entreprises familiales et permet au dirigeant de se protéger sans engager son patrimoine privé en cas de faillite. Ainsi, le plus gros risque encouru par les associés est de perdre le montant de leur apport en capital.

Le conjoint obtient par ailleurs le statut de conjoint collaborateur, ce qui présente de nombreux avantages, notamment pour sa protection sociale. Aucun autre statut juridique n'accorde ce titre au conjoint.

Les SARL sont soumises à l'impôt sur les sociétés et nécessitent la rédaction de statuts.

Entre 2 et 100 associés peuvent se joindre au projet de SARL. Si vous souhaitez diriger seul, vous pouvez opter pour le statut d'EURL (SARL unipersonnelle).

La SAS ou SASU

Comme pour la SARL, la société par actions simplifiée (SAS) exige au minimum 2 associés. Il est cependant possible d'ouvrir seul une SAS, auquel cas il s'agit d'une SASU (SAS unipersonnelle). Ce statut prévoit le reversement de dividendes ainsi que l'arrivée d'éventuels nouveaux investisseurs ; la SASU peut alors devenir SAS sans formalité particulière.

Les SAS ont l'avantage d'être peu encadrées par le code du commerce, ce qui laisse aux dirigeants une grande liberté de gestion.

Les SAS sont soumises à l'impôt sur les sociétés et nécessitent la rédaction de statuts.

L'entreprise individuelle

L'entreprise individuelle présente l'avantage de la simplicité, avec plus de flexibilité que les autres statuts juridiques : il n'y a pas besoin de rédiger des statuts d'entreprise, pas besoin d'un compte bancaire professionnel, les profits sont imposés sur l'impôt sur le revenu du dirigeant, qui a le titre de travailleur non-salarié.

Elle engage cependant le dirigeant en tant que personne, qui aura une responsabilité illimitée dans la gestion de l'entreprise. Il n'y a aucune distinction entre le patrimoine professionnel et le patrimoine privé. Cela présente donc de nombreux risques pour le dirigeant, à bien prendre en compte lors de la création de l'entreprise.

Par ailleurs, le régime fiscal de la micro-entreprise n'est pas adapté pour les boulangeries-pâtisseries. Le chiffre d'affaires est en effet soumis à un plafond, et les charges (ingrédients, main d'œuvre, etc.) n'en sont pas déductibles.

La réglementation en vigueur

Les activités de boulangerie-pâtisserie sont soumises à des réglementations strictes :

  • Respecter les normes d'hygiène - lavage régulier des mains, protection des mains avec des gants en cas de plaie, nettoyage et désinfection quotidienne des plans de travail et ustensiles, nettoyage quotidien de l'ensemble du local
  • Respecter les critères de sécurité alimentaire - cuisson des aliments, conservation des aliments, etc.
  • Respecter les normes de sécurité - accès facilité pour les personnes en situation de handicap, dispositifs d'alarme en cas d'incendie, matériaux résistants aux incendies, locaux isolés afin d'éviter la propagation des flammes
  • Afficher les prix de chaque pain, à la pièce et au kilo
  • Ne jamais fixer des prix permettant une vente à perte
  • Respecter la législation en vigueur concernant les noms des pains
  • Tracer l'origine des matières premières utilisées pour la conception des produits

Le non-respect de ces réglementations peut conduire au retrait de votre permis d'exercer en tant que boulanger-pâtissier.

Les qualifications requises

Quel diplôme pour ouvrir une boulangerie ?

Plusieurs parcours sont envisageables pour devenir boulanger :

  • CAP en boulangerie ou pâtisserie-boulangerie
  • Bac pro en boulangerie-pâtisserie
  • Brevet professionnel en boulangerie
  • Brevet de maîtrise en boulangerie via les Chambres de métiers

Comment ouvrir une boulangerie sans diplôme ?

Si vous n'avez aucun de ces diplômes et si vous ne comptez pas reprendre les études, vous pouvez ouvrir une boulangerie si vous remplissez l'une de ces conditions :

  • Vous avez exercé en tant que dirigeant d'entreprise, indépendant ou salarié boulanger pendant 3 ans minimum
  • Votre conjoint ou l'un de vos salariés a un diplôme en boulangerie ou a exercé en tant que dirigeant d'entreprise, indépendant ou salarié boulanger pendant 3 ans minimum, et votre future boulangerie est une SARL (seul statut à octroyer le statut de conjoint collaborateur)
  • Vous intégrez une franchise. Selon la franchise et votre rôle dans la boulangerie, vous n'avez pas nécessairement besoin de détenir un diplôme en boulangerie

Peut-on vendre du pain ou des pâtisseries sans être boulanger ?

Si vous intégrez une franchise, il est possible que vous n'ayez à gérer qu'un point de vente. Vous ne serez pas responsable de la production des différents produits que vous vendez, qui vous seront livrés déjà prêts à la vente ou à la cuisson. Ce type de gestion ne demande pas d'être boulanger.

Le matériel nécessaire

Quel matériel pour ouvrir une boulangerie ?

Matériel de production :

  • Le four à pain
  • La chambre de fermentation
  • La chambre froide, le réfrigérateur, le congélateur selon vos besoins
  • Le pétrin
  • Le batteur
  • La diviseuse
  • La trancheuse à pain
  • La balance

Matériel de vente :

  • Les vitrines
  • Les présentoirs
  • Les rangements à pain
  • La caisse enregistreuse

Comment aménager son point de vente ?

Il vous faudra aménager vos locaux conformément aux normes régissant les établissements recevant du public (ERP) et aux normes d'accessibilité pour les personnes en situation de handicap. La disposition des lieux dépendra également des types de produits que vous comptez vendre. Optez pour un agencement permettant un flux de production fluide dans votre laboratoire, et pour un agencement mettant en valeur votre savoir-faire dans votre espace de vente.

La boulangerie itinérante

La boulangerie itinérante est un excellent moyen d'augmenter votre chiffre d'affaires, en particulier si vous comptez vous installer dans une zone rurale. Votre activité sera considérée comme itinérante dès lors que vous vendez sur les marchés, foires, salons ou sur la voie publique.

Il existe 2 cas de figure pour la vente de produits depuis un véhicule itinérant :

  • Vous vendez uniquement dans la commune où se situe votre local de production - Vous n'avez pas besoin de disposer d'une carte de commerçant ambulant
  • Vous effectuez des tournées au-delà de votre commune - Vous devez obligatoirement détenir une carte de commerçant ambulant

Attention, dans la plupart des cas, il vous faudra également obtenir une autorisation d'occupation du domaine public.

Le rachat d'une boulangerie

Lorsque vous reprenez une boulangerie, vous acquérez non seulement ses locaux et son matériel, mais également sa clientèle. Il faut donc se préparer à investir un budget plus important que lors d'une création simple d'entreprise. Le prix de cession dépend de multiples facteurs et peut varier du tout au tout selon le chiffre d'affaires de la boulangerie, son emplacement, l'état de son matériel et de ses locaux, la concurrence, la zone d'influence, etc.

 

Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.

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