Chiffre d'affaires en boulangerie : comment augmenter ses ventes ?
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Comment augmenter le chiffre d'affaires de sa boulangerie ?

Bien que le pain reste un aliment incontournable des tables françaises, sa consommation ne cesse de diminuer : moins de 90 grammes par jour et par habitant en 2019 contre 200 grammes en 1970. Plus récemment, un sondage de l'IFOP, publié par la Fédération des Entreprises de Boulangerie en avril 2020, faisait état d'une baisse de la consommation de pain, et notamment de baguette, de 23% après le confinement de la crise sanitaire Covid-19.

Les comportements des consommateurs ont changé et les boulangeries-pâtisseries ont dû s'adapter pour afficher de bonnes performances. Étude de marché, maîtrise des coûts, innovation, etc. Quelles sont les bonnes pratiques pour augmenter le chiffre d'affaires de sa boulangerie ?
Espace de vente en boulangerie

Rentabilité d'une boulangerie

Quel chiffre d'affaire pour une boulangerie ?

Le chiffre d'affaires d'une boulangerie-pâtisserie, constitué de la somme des ventes des produits de l'entreprise, donne une indication précise sur le niveau d'activité et donc sur sa santé financière. À ce titre, il est conseillé de protéger son chiffre d'affaires en souscrivant, par exemple, à une garantie perte d'exploitation. En moyenne en 2019, le chiffre d'affaires moyen d'une boulangerie en 2019 s'élevait à 234 452€ pour les magasins assujettis à l'impôt sur le revenu et à 440 281€ pour ceux assujettis à l'impôt sur les sociétés, selon l'Observatoire Fiducial des boulangeries-pâtisseries. Mais au-delà du chiffre d'affaires, c'est bien souvent la rentabilité de votre boulangerie qui va primer. Pour l'optimiser, quelques leviers peuvent être activés.

Améliorer la marge de votre boulangerie

Pour que votre boulangerie soit rentable, il convient de s'assurer que vos pains, viennoiseries, baguettes, etc., soient vendus au bon prix. Autrement dit, vendre à vos clients à un prix plus cher que ce que les produits ne coûtent à fabriquer (ingrédients de fabrication, frais de l'entreprise, charges du personnel...). Par exemple, si le coût de revient d'une baguette est de 0,74€, il faudra la vendre à un prix supérieur, calculé en fonction de la marge souhaitée mais aussi en fonction des tarifs pratiqués par les concurrents et des prix que vos clients sont prêts à payer. Dans notre exemple, si vous souhaitez gagner 1€ par baguette, il faudra fixer son prix à 1, 74€ HT. Vous pouvez également vous poser les questions suivantes pour identifier les produits qui possèdent le plus de potentiel d'optimisation sur votre lieu de vente et ainsi augmenter leur rentabilité :

  • Quels sont les produits les plus vendus ?
  • Quels sont ceux qui participent le plus au chiffre d'affaires ?
  • Est-il possible de réduire le coût de revient en modifiant la recette par exemple ? , etc.

Optimiser les techniques de vente en boulangerie

Augmenter la rentabilité et le chiffre d'affaires de votre boulangerie, c'est aussi comprendre les attentes profondes de vos clients sur votre zone de chalandise. Pour ce faire, vous pouvez mener une enquête de satisfaction auprès de votre clientèle, une étude de marché ou bien encore étudier la concurrence car celle-ci peut avoir des pratiques intéressantes. Par exemple, optimisez vos techniques de vente en proposant des offres promotionnelles qui fidéliseront ou capteront une nouvelle clientèle. Améliorez l'expérience client en proposant de nouveaux services et solutions : carte de fidélité, abonnement, Click&Collect, livraison à domicile, etc. Profitez également du levier que peuvent constituer les réseaux sociaux, à l'image d'Instagram, qui valorisent par l'image votre savoir-faire et font connaître les offres de votre commerce.

Diversifier votre offre produit

Comment augmenter le nombre de ses clients ?

Depuis quelques années, les boulangeries-pâtisseries ne cessent de diversifier et d'élargir leur offre produit. Ainsi en 2019, 82% des boulangeries proposaient déjà une offre mixte contre 74% un an auparavant :

  • boulangerie snacking,
  • boulangerie salon de thé,
  • boulangerie épicerie fine, etc.

Les Français étant de fins gourmets, cette diversification participe à augmenter le nombre de clients sur votre lieu de vente et donc à accroître votre chiffre d'affaires. De plus, si vous suivez les nouvelles tendances de consommation, vous multipliez les chances de performer. Une étude de marché sur votre zone de chalandise vous permettra de déceler les opportunités pour vous diversifier.

S'adapter aux nouveaux modes de consommation

Des études récentes montrent que les consommateurs français recherchent à la fois des aliments aux vertus santé (pains aux graines, fibres...), naturels (levain, produits biologiques...) et des produits "sans" (sans gluten, sans lactose) . Cette conscience des consommateurs de l'impact de l'alimentation sur leur santé mais aussi sur l'environnement implique une adaptation de l'offre produits des commerçants et artisans, y compris dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie. Aussi, certaines boulangeries proposent des concepts 100% bio par exemple ou élargissent leur gamme de pains naturels, sans gluten ou leur offre de snacking healthy, vegan, etc. Objectifs : capter de nouveaux clients et encourager une clientèle soucieuse de la qualité des produits à augmenter son panier moyen.

Jouer la carte de l'artisanal

Pour les boulangers qui fabriquent de manière artisanale pains et baguettes, il est primordial de faire connaître ce savoir-faire auprès des clients et donc, de se démarquer des concurrents. L'enjeu est de bénéficier de l'opportunité de croissance de ce savoir-faire artisanal et donc de la qualité des produits vendus en magasin. Pour cela, des labels existent pour tisser un lien de confiance avec les consommateurs et inciter les clients à privilégier l'artisanal à l'industriel :

À charge ensuite au boulanger de communiquer clairement auprès de ses clients sur le ou les labels de son commerce : devanture, étiquetage, réseaux sociaux, etc.

 

Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.

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