Photographie prise par ©Alexandre Gallosi lors du salon Europain 2020
La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française a lancé sa charte qualité « Boulanger de France », pour protéger les boulangeries traditionnelles des boulangeries industrielles, à l’occasion de la fête de l’Épiphanie, célébrée au Palais de l’Élysée, avant d’en faire la promotion publiquement lors du dernier salon Europain, qui s’est déroulé du 11 au 14 janvier, à Paris-Porte de Versailles.
Ce label met en avant l’aspect qualitatif des enseignes à travers sa marque « Boulanger de France ». En effet, les artisans-boulangers s’engagent durablement en terme de fabrication, de santé, d’hygiène, d’accueil, d’accessibilité et d’ordre sociétal.
L’objectif de cette charte est d’engager le plus vite possible le plus grand nombre d’artisans-boulangers à devenir « Boulanger de France », de démarquer les boulangeries artisanales à l’image de leur savoir-faire, de préserver leur part de marché, mais également de revaloriser le métier de boulanger-pâtissier et par la même occasion, de susciter des vocations.
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Ce label est une véritable opportunité pour cette profession, pour :
- Faciliter les recrutements : près de 9 000 postes sont à pourvoir en boulangerie-pâtisserie,
- Aider les 12 millions de consommateurs quotidiens à comprendre la différence entre la boulangerie industrielle et la boulangerie artisanale,
- Amener les consommateurs à préférer les artisans boulanger en répondant davantage à leurs attentes.
Les boulangeries traditionnelles détiennent aujourd’hui 55% du marché français contre 45% pour les boulangeries industrielles. Néanmoins ce secteur a perdu 27 000 boulangeries en 60 ans et les produits industriels prennent de plus en plus de place dans le milieu des boulangeries-pâtisseries. Le fonctionnement de certaines enseignes peut même porter à confusion.
- L’appellation « artisan » n’est plus reconnue comme la fabrication de produits « fait-maison ».
- Les boulangeries industrielles font en sorte de pouvoir utiliser l'appellation « boulangerie » en fabriquant leur pain sur place, même si leurs viennoiseries et pâtisseries sont confectionnées ailleurs.
« Ces chaînes et boulangeries industrielles nuisent à la pérennité des artisans », selon le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, Dominique Anract. Cette nuisance est due au fait qu’elles sont localisées stratégiquement dans des secteurs prisés des consommateurs ou à proximité des ronds-points.
Pour conserver l’art du « fait-maison » et valoriser le travail et l’investissement des artisans, Dominique Anract veut également que les artisans-boulangers se détachent de la concurrence industrielle qui ne cesse de gagner du terrain, d’où la création de la charte « Boulanger de France ».
L’obtention de ce label sera contrôlée par un organisme certificateur agréé et sera un engagement pour deux ans.
Les artisans qui en seront dépositaires auront l’obligation de respecter certains critères :
- Le pain devra être façonné et cuit sur place en respectant un pétrissage peu intense et une fermentation lente.
- Un taux de sel vous sera imposé à 18g par kilogramme de farine pour la fabrication de tous les pains.
- Les viennoiseries, pâtisseries et snacking devront également être fabriqués sur place, marqués du sigle B.
- Connaître et choisir tous les ingrédients qui entrent dans la fabrication de vos produits selon les meilleurs standards de qualité.
- Confier la vérification régulière des conditions de conservation à un laboratoire spécialisé.
- Mettre à la disposition de vos clients la liste des allergènes présents dans les recettes.
- Recevoir vos clients, les conseiller et répondre à leurs questions selon la tradition d’accueil et de courtoisie des artisans.
- Privilégier les produits de saison et les circuits courts de vos approvisionnements.
- Accueillir les apprentis, leur transmettre vos savoir-faire et savoir-être pour les préparer à devenir à leur tour « Boulanger de France ».
- Donner à des organisations caritatives vos produits frais invendus et faire le tri de vos déchets.
- Défendre la boulangerie artisanale face à toutes les formes de boulangerie industrielle et former notre clientèle à se distinguer l’un de l’autre.
- Soumettre les engagements décrits ici au contrôle régulier d’un cabinet expert indépendant qui sera seul à reconnaître notre dignité de Boulanger de France.
De par cette charte qualité, le syndicat permet aux « Boulanger de France » de se démarquer autour de valeurs communes et éthiques aux artisans. Le lien de confiance entre le consommateur et les artisans-boulangers sera renforcé mais aura aussi un côté rassurant, selon un des consommateurs ayant été dans l’une des boulangeries testeuses du label. « Boulanger de France » pérennisera le métier artisanal face aux menaces industrielles.
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