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Qu'est-ce que le label Boulangerie Artisanale ? Comment l'obtenir ?

Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), les boulangeries traditionnelles ne représentent aujourd'hui que 55% du marché français contre 45% pour les boulangeries industrielles et les chaînes. Pour le consommateur, ce contexte rend plus complexe la lisibilité entre les produits artisanaux et industriels. Toutefois, la législation encadre l'usage de certains labels et appellations, à l'image de la dénomination "boulangerie artisanale". Autant de gages de qualité pour le consommateur final et de possibilités pour les artisans-boulangers de se distinguer de la concurrence industrielle tout en valorisant la fabrication artisanale et leur savoir-faire.
Boulangerie Artisanale

Mieux connaître l'appellation boulangerie artisanale

Le métier de boulanger artisanal

Pour exercer le métier de boulanger et être qualifié de boulanger, le décret du 4 mai 2017 prévoit qu'un artisan devra détenir un certificat d'aptitude professionnelle (CAP), un brevet d'études professionnelles (BEP) ou un titre homologué équivalent. À défaut, l'artisan devra justifier d'au moins trois années d'expérience professionnelle en qualité de salarié ou d'indépendant . À cela, s'ajoute l'obligation pour le professionnel qui souhaite créer sa boulangerie de suivre un stage de préparation à l'installation et de déclarer l'ouverture de son commerce auprès des services vétérinaires de la Préfecture.

Boulangerie artisanale : une appellation protégée

Pour protéger la profession de boulanger, une loi du 25 mai 1998, modifiant le code de la consommation, réglemente l'appellation d'artisan-boulanger et de boulangerie. "Seuls les artisans qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur" peuvent utiliser l'appellation d'"artisans boulanger" ou de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie". Le pain vendu dans une boulangerie ne devra en aucun cas avoir été congelé ou surgelé. Par conséquent, cette loi permet de ne pas tromper le consommateur et assure aux boulangeries artisanales une concurrence loyale. En effet, avant cette loi, le terme de boulangerie pouvait être utilisé indistinctement par un établissement qui fabriquait du pain ou par un établissement qui se contentait de le vendre, comme les grandes surfaces par exemple ou les dépôts de pain.

Les sanctions en cas de mauvais utilisation de l'appellation

Une enseigne qui utiliserait l'appellation boulangerie artisanale ou artisan-boulanger, alors même que la fabrication du pain n'a pas été effectuée sur place ou que le pain vendu est décongelé, commet une infraction. Celle-ci est passible d'une amende de 37 500€ au plus et/ou d'une peine d'emprisonnement de deux ans au plus. À noter que si la loi interdit aux distributeurs de pain ou points de dépôt de pain d'utiliser l'appellation de boulangerie-artisanale, il est permis aux boulangers itinérants de distribuer leurs pains ailleurs que sur le lieu de fabrication à condition qu'ils aient eux-mêmes assuré l'intégralité du processus de fabrication. Selon Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF), cela explique que "les terminaux de cuisson choisissent de s'appeler moulin de... ou au point chaud, etc".

Les autres gages de qualité pour faire reconnaître le savoir-faire artisanal

Le label "fait maison"

Bien que la loi contraint déjà les boulangers à fabriquer la pain sur place, il peut être intéressant pour les artisans de faire usage du label "fait maison". Un pain est dit "maison" et peut être vendu comme tel lorsqu'il est fait sur place : pétrissage, façonnage et cuisson sur le lieu de vente. Une viennoiserie artisanale est considérée comme fait maison dès lors qu'elle répond à trois critères :

  • une fabrication à partir des ingrédients de base,
  • une fabrication non industrielle,
  • une fabrication effectuée sur le lieu de vente au consommateur final.

Ce label, en plus de rassurer le consommateur, permet aux boulangers artisans de valoriser leur savoir-faire artisanal et de se démarquer de concurrents tels que les réseaux de franchises spécialisées de type terminaux de cuisson, etc.

Le nouveau label "Boulanger de France"

Lancé pendant le salon Europain, qui se tenait à Paris en janvier 2020, le nouvel label "Boulanger de France" a été créé à l'initiative de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). Ce label a vocation à différencier les boulangeries artisanales des boulangeries industrielles. L'obtention de ce label "Boulanger de France" est conditionnée au contrôle d'un organisme certificateur et au respect d'une charte qualité : dosage de sel particulier pour les pains, méthodes de fabrication précises, etc. Enfin, les boulangers qui se parent de ce label s'engagent à privilégier les circuits courts d'approvisionnement et les produits de saison. 

 

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