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Qu'est-ce que l'appellation "pain de tradition française" et comment l'obtenir ?

Aliment central du repas à la française, le pain est inscrit depuis 2010 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Pour aider le consommateur a repéré les produits boulangers artisanaux, plusieurs appellations existent, à l'image de l'appellation "pain de tradition française". Une dénomination réglementée par le "Décret Pain" du 13 septembre 1993.
Enseigne boulangerie pain de tradition française

Comment est né le pain de tradition française ?

À la fin des années 1980 et à la demande d'un compagnon boulanger de Paris soucieux de fabriquer des baguettes de qualité, les Minoteries Viron relevèrent le défi de fournir une farine sans aucun additif, dans une période où les farines contenant de l'acide ascorbique et des fèves étaient monnaie courante. Cette farine conjuguée à une méthode ancienne de fabrication (fermentation longue en masse et pétrissage court) a permis à bon nombre d'artisans boulangers de proposer à leur client une recette de baguette de tradition française.

Création de l'appellation par le "Décret pain traditionnel"

A l'initiative de la profession, l'appellation "pain de tradition française" a vu le jour à travers le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, permettant de sauvegarder les spécificités de la panification française et de créer une norme pour la fabrication de la baguette de tradition française.

La recette de la baguette et du pain de tradition française

La composition du pain de tradition française est définie par les dispositions de l'article 2 du décret du 13 septembre 1993. La réglementation encadre notamment la qualité de la farine à sélectionner ainsi que la méthode de fabrication.

Quelle farine pour faire du pain tradition ?

Ainsi, peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

  1. Être composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;
  2. Être fermentée à l'aide de levure de panification et de levain ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire.

Les autres ingrédients autorisés par la réglementation

Le décret précise que le pain traditionnel français peut éventuellement contenir par rapport au poids total de farine une proportion maximale de :

  • 2% de farine de fèves,
  • 0,5% de farine de soja,
  • 0,3% de farine de malt de blé.

Les atouts commerciaux de la fabrication de pains de tradition française

Le respect du décret du 13 septembre 1993 donne aux boulangers, de fait, le droit d'utiliser l'appellation pain de tradition française ou une dénomination contenant ces termes pour les pains et les baguettes vendus dans leur commerce.

La valorisation d'un savoir-faire artisanal

Alors que la consommation de baguette baissait en France, la réglementation autour de l'appellation "baguette / pain de tradition française" et sa généralisation ont permis de relancer les ventes et surtout d'aider les consommateurs à repérer les bons produits artisanaux. Fabriquer des baguettes de tradition française offre donc l'opportunité aux boulangers d'avoir un positionnement commercial orienté sur le savoir-faire et la qualité, ce qui rassure la cliente. En cela, l'appellation "pain de tradition française" permet de se démarquer de concurrents industriels et de faire rayonner l'artisanat, principale richesse de l'Union Européenne.

Les sanctions à l'utilisation frauduleuse de l'appellation

Certains boulangers utilisent l'appellation alors qu'ils introduisent dans leurs pains et baguettes d'autres ingrédients (céréales, graines, fruits, etc.) que ceux listés dans le décret et utilisent des dénominations de type "baguettes tradition graines", "baguettes tradition céréales"... Ces pratiques sont considérées comme des pratiques commerciales déloyales, de même que vendre sous l'appellation, des pains et baguettes qui ne respecteraient pas les méthodes de fabrication et le type de farine précisés par décret. En cas de pratiques frauduleuses, les boulangers encourent des amendes et des peines complémentaires fixées par le Code de la consommation.

 

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