Appellation "pain de tradition française" : qu'est-ce que c'est ?

Enseigne boulangerie pain de tradition française

Comment est né le pain de tradition française ?

À la fin des années 1980 et à la demande d'un compagnon boulanger de Paris soucieux de fabriquer des baguettes de qualité, les Minoteries Viron relevèrent le défi de fournir une farine sans aucun additif, dans une période où les farines contenant de l'acide ascorbique et des fèves étaient monnaie courante. Cette farine conjuguée à une méthode ancienne de fabrication (fermentation longue en masse et pétrissage court) a permis à bon nombre d'artisans boulangers de proposer à leurs clients une recette de baguette de tradition française.

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Création et défintion de l'appellation par le "Décret pain traditionnel"

A l'initiative de la profession, l'appellation "pain de tradition française" a vu le jour à travers le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993, permettant de sauvegarder les spécificités de la panification française et de créer une norme pour la fabrication de la baguette de tradition française.

Comment faire une bonne baguette de pain de tradition française et quelle est sa recette ?

La recette n'étant pas définie par le décret, elle est propre à chaque boulanger. Si chaque pain de tradition française a les mêmes ingrédients et aux proportions sensiblement similaires, la composition exacte de la pâte ainsi que son mode de fabrication, ses opération de pétrissage, son temps de repos et sa cuisson varient d'un artisan à l'autre.

La composition du pain de tradition française est définie par les dispositions de l'article 2 du décret du 13 septembre 1993. La réglementation encadre notamment la qualité de la farine à sélectionner ainsi que la méthode de fabrication.

Quelle farine pour faire une baguette de pain tradition ?

Ainsi, peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

Être composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;
Être fermentée à l'aide de levure de panification et de levain ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire.

Le poids des autres ingrédients autorisés par la réglementation

Le décret précise que le pain traditionnel français peut éventuellement contenir par rapport au poids total de farine une proportion maximale de :

2% de farine de fèves,
0,5% de farine de soja,
0,3% de farine de malt de blé.

À noter que la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a autorisé en novembre 1993 l'addition de gluten, car celui-ci est considéré comme un constituant naturel des farines. L'ajout de gluten de blé partiellement hydrolisé n'est cependant pas permis. L'utilisation d'amylases fongiques est également autorisée, plus spécifiquement des alpha-amylases provenant des souches Aspergillus Niger et Aspergillus Orizae, qui ont un statut d'auxiliaires technologiques et non d'additifs.

Combien mesure une baguette tradition ?

Elle mesure généralement entre 55 et 65 cm.

Quelle différence entre le pain tradition, le pain courant, le pain bis ou le pain complet ?

Le pain courant se distingue du pain tradition par la présence éventuelle d'additifs. Le pain bis est fabriqué à partir de farine bise ou d'un mélange de farines bises, tandis que le pain complet est fabriqué à partir de farine complète, également nommée farine intégrale.

Qu'est-ce qu'un pain tradition maison ?

Le Décret Pain précise également la définition du pain maison : il s'agit de tous pains produits (c'est-à-dire pétris, façonnés et cuits) directement sur le lieu de vente, ou des pains vendus par l'artisan au consommateur final de façon itinérante et que le boulanger a lui-même produit dans ses locaux, qui peuvent servir ou non de lieu de vente.

Un pain tradition maison est donc un pain respectant la règlementation des pains de tradition française et ayant été fabriqué directement sur le lieu de vente final.

Les atouts commerciaux de la fabrication de pains de tradition française

Le respect du décret du 13 septembre 1993 donne aux boulangers, de fait, le droit d'utiliser l'appellation pain de tradition française ou une dénomination contenant ces termes pour les pains et les baguettes vendus dans leur commerce.

La valorisation d'un savoir-faire artisanal

Alors que la consommation de baguettes baissait en France, la réglementation autour de l'appellation "baguette / pain de tradition française" et sa généralisation ont permis de relancer les ventes et surtout d'aider les consommateurs à repérer les bons produits artisanaux. Fabriquer des baguettes de tradition française offre donc l'opportunité aux boulangers d'avoir un positionnement commercial orienté sur le savoir-faire et la qualité, ce qui rassure la cliente. En cela, l'appellation "pain de tradition française" permet de se démarquer de concurrents industriels et de faire rayonner l'artisanat, principale richesse de l'Union Européenne. Elle est gage de qualité et permet de renforcer la relation entre l'artisan et le client, qui préfère très souvent un savoir-faire artisanal à une production industrielle.

Les sanctions à l'utilisation frauduleuse de l'appellation

Certains boulangers utilisent l'appellation alors qu'ils introduisent dans leurs pains et baguettes d'autres ingrédients (céréales, graines, fruits, etc.) que ceux listés dans le décret et utilisent des dénominations de type "baguettes tradition graines", "baguettes tradition céréales"... Ces pratiques sont considérées comme des pratiques commerciales trompeuses, de même que vendre sous l'appellation, des pains et baguettes qui ne respecteraient pas les méthodes de fabrication et le type de farine précisés par décret. En cas de pratiques frauduleuses, les boulangers encourent des amendes et des peines complémentaires fixées par le Code de la consommation. La vérification du respect de la réglementation en vigueur et la mise en application des sanctions dépendent des inspecteurs de la DDPP (Direction départementale de la Protection des Populations).

Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.

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Qu'est-ce que l'appellation "pain de tradition française" et comment l'obtenir ?