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Où manger des pâtisseries et des boulangeries sans sucre quand on est diabétique ?

Selon l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS), le diabète est "l'un des principaux tueurs au monde". En France, plus de 4,5 millions de personnes étaient diabétiques en 2019, les exposant davantage à des risques pour leur santé. Aussi, selon un sondage IPSOS de 2019, les Français accordent plus d'importance à la qualité des aliments qu'ils achètent (83%) et 77% tiennent compte de l'impact des aliments sur la santé. Une tendance qui favorise le boom des produits "sans", et notamment sans sucre, adaptés aux clients diabétiques mais aussi aux personnes qui souhaitent garder la ligne. Zoom sur quelques concepts "sans sucre" dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie et leurs alternatives gourmandes.
Accueil en boulangerie

Le sucre, un élément indispensable des gâteaux et pâtisseries ?

De prime abord, réaliser des gâteaux gourmands et savoureux sans sucre semble une tache laborieuse. En effet, en pâtisserie, le sucre permet de conserver certaines textures et il est souvent difficile de désucrer une recette. Cependant, des substituts existent pour réduire le sucre au maximum et obtenir un indice glycémique (IG) faible. Par exemple, le sucre de coco détient un IG de 35 contre 70 pour le saccharose. Outre ces substituts, les boulangeries-pâtisseries qui souhaitent proposer une offre sans sucre relèvent les gâteaux grâce à des arômes de fruits. Les agrumes, les fruits rouges, les pommes sont ainsi préconisés pour le diabète. Par ailleurs, pour être adaptées à une clientèle diabétique, les pâtisseries devront également contenir des farines riches en fibres solubles (blé semi-complet, lentilles, lupin, coco...) qui ralentissent le passage du sucre dans l'organisme.

Quelle enseigne fait des pâtisseries spéciales diabétiques ?

Les Belles Envies : une pâtisserie parisienne (75005) "sans sucre" créée par Alix Bornon

C'est au coeur du 5ème arrondissement de Paris, rue Monge, qu'Alix Bornon, diabétique depuis l'âge de 13 ans, a ouvert sa boutique de pâtisseries adaptées aux personnes présentant un diabète de type 1 et 2 : Les Belles Envies. Cette jeune femme a imaginé des recettes gourmandes avec un indice glycémique très bas, à l'aide du docteur Jean-Michel Borys et du compagnon pâtissier-chocolatier, Louis Taine. Pour réussir l'exploit de proposer des gâteaux et pâtisseries savoureuses affichant un taux de sucre très faible, une sélection minutieuse des ingrédients a été opérée : maltitol (sucre extrait du blé ou du maïs) ou sucre de fleur de coco en lieu et place du traditionnel sucre blanc, stévia ou aspartame, de la farine semi-complète, qui absorbe le sucre, à la place de la farine blanche. Résultat : les pâtisseries des Belles Envies sont certifiées Indice Glycémique Contrôlé (IGC), affichant un index glycémique compris entre 15 et 25 au lieu de 70 à 80 pour les pâtisseries classiques.

À Montpellier : une pâtisserie hypocalorique sans sucre et sans gluten

A l'instar des Belles Envies à Paris, d'autres pâtisseries et boulangeries ont souhaité proposer des gâteaux et produits adaptés aux diabétiques ou simplement aux personnes soucieuses de la qualité de leur alimentation. À Montpellier, Florian, pâtissier, propose des recettes sans sucre mais aussi sans gluten pour capter une clientèle diabétique, allergique ou présentant des intolérances alimentaires. Les recettes traditionnelles sont revisitées avec des ingrédients adaptés à ces pathologies : sucre d'écorce de bouleau, sucre de coco, orge, lupin, etc. Ce nouveau concept rencontre un franc succès auprès d'une clientèle spécifique mais aussi soucieuse de son bien-être.

Une boulangerie sans sucre à Paris 17

Christophe Touchet, diabétique et pâtissier a élargi le concept du "sans sucre" aux pains en créant Eugène, une boulangerie installée dans le 17ème arrondissement de Paris, qui s'adresse à une clientèle gourmande mais sujette au diabète de type 1 ou 2. Aidé par deux médecins et après des tests réalisés sur des volontaires diabétiques, Christophe Touchet a réalisé des recettes variées. Ainsi, cette boulangerie propose des produits boulangers et pâtissiers dont du pain cuit à la meule. Le pâtissier a diminué de 50% les sucres dans les gâteaux (Paris-Brest, financiers, Saint-Honoré, éclair chocolat...) et les viennoiseries tout en compensant avec un gros apport de fibres (farine de lentilles, pois chiches, sirop d'agave...) pour ralentir le passage du sucre dans l'organisme.

Paris 3ème : Une pâtisserie coffee-shop 100% sans sucre ajouté et sans gluten

Intolérante au gluten et au lactose, Tara Pidoux ne trouvait pas les produits qui lui convenaient dans les commerces. Pour satisfaire sa propre gourmandise et plus largement tous les gourmands, elle décide de créer en mars 2019 la Maison Plume, un coffee-shop pâtisserie dans le 3ème arrondissement de Paris. Cette entrepreneuse y propose des produits sans gluten, bio et sans sucre ajouté. À l'occasion des fêtes de fin d'année, les diabétiques ont pu s'y donner rendez-vous, la Maison Plume proposant des bûches de Noël accessibles aux personnes diabétiques et intolérantes au gluten. Dans cette enseigne, le sucre est remplacé par de la stévia bio sans d'amertume et avec un indice glycémique bas.

D'autres concepts français de boulangerie-pâtisserie adaptés au diabète

À Bordeaux et alentours :

  • La Pâtisserie,18 Rue du Dr Charles Nancel Penard 33000 Bordeaux
  • Rendez-vous à Mi Cielo, 13 Boulevard Pierre 1er 33110 LE BOUSCAT

À Lille et alentours :

  • Boulangerie-Pâtisserie Thureau, 49 rue de Menin 59700 Marcq-en-Barœul
  • Éclairs émois, 75 rue de la monnaie 59000 Lille

À Lyon et alentours :

  • Pâtisserie Pépin Charlemagne, 54 cours Charlemagne - 69002 Lyon 2ème

Des recettes de pâtisseries en ligne adaptées aux diabétiques

Plusieurs sites internet proposent des recettes de gâteaux et pâtisseries adaptées aux personnes diabétiques. En voici une liste non exhaustive :

  • le site du Chef Simon,
  • le site d'Annabelle Orsatelli, chef pâtissière à la pâtisserie Eugène : la pâtisserie pour diabétiques,
  • le site de la Fédération Française des Diabétiques.

Par ailleurs, il est également possible de consulter les sites internet référents de cuisine qui proposent, eux aussi, des recettes sans sucre, adaptées aux diabétiques, à réaliser chez soi.