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Comment gérer les invendus en boulangerie ?

Pain sec invendu

Boulangerie : que faire des invendus ?

Alors que 94% des Français jugent la lutte contre le gaspillage alimentaire comme importante, les boulangers doivent faire face quotidiennement à la problématique des invendus. Imprévisibilité de la demande, difficultés à anticiper, combinées à la durée de conservation courte de certaines pâtisseries, sont autant de facteurs qui engendrent des invendus et du gaspillage pour les boulangers-pâtissiers. Ainsi, 10,6% de baguettes et autres pains fabriqués par des boulangeries artisanales sont écartés de la vente selon l'Ademe. Comment gérer ces invendus ? Voici quelques clefs essentielles.

Que font les boulangers face au problème des invendus et du gaspillage ?

Optimiser la gestion de la production de pains et pâtisseries

Adapter la production aux demandes réelles des consommateurs reste une règle de bon sens, d'autant plus que la loi encadre strictement les délais de consommation des produits périssables et les dates limites de consommation. Les boulangeries-pâtisseries peuvent ainsi caler la production en tenant compte des produits écoulés habituellement dans une journée. D'autres solutions permettent de mieux gérer la production et donc de limiter les pertes et le gaspillage :

  • mise en place d'un système de commande via internet ou par téléphone pour ne produire que ce qui est commandé,
  • opter pour des produits surgelés en pâtisserie par exemple.

Donner une seconde vie aux invendus

Avec 50 000 tonnes de pains invendus par an dans chaque boulangerie française, donner une seconde vie aux invendus devient un enjeu à la fois économique et écologique. Aussi, de nombreuses boulangeries-pâtisseries décident de faire de ces invendus un atout commercial. Voici quelques bonnes pratiques à proposer aux clients :

  • Créer des offres promotionnelles de type "3+1 gratuit" afin d'augmenter le nombre de produits moyens achetés par les consommateurs et donc limiter les invendus en fin de journée ;
  • Proposer des réductions de prix à des horaires fixes (fin de journée par exemple) pour inciter les consommateurs à acheter et donc éviter de jeter ;
  • Mettre en place dans sa boulangerie-pâtisserie un espace dédié aux produits de la veille avec des tarifs attractifs.

Invendus : que peut-on vendre dans une boulangerie ?

À noter que, généralement, les pâtisseries et les gâteaux peuvent être vendus dans les 24 ou 48 heures et qu'un pain peut être vendu et consommé pendant plusieurs jours. Le boulanger devra toutefois veiller à bien informer les clients car il est interdit de tromper le consommateur. Aussi, il est recommandé d'indiquer sur la vitrine ou sur l'emballage que le produit est de la veille.

Les solutions pour éviter le gaspillage alimentaire

Utiliser des applications mobiles : l'exemple de Too Good To Go

Too Good To Go est une application mobile qui aide les entreprises à lutter contre le gaspillage en permettant aux utilisateurs de commander les invendus des commerçants à petits prix. Une solution gagnant-gagnant puisque les établissements peuvent valoriser des produits qui auraient fini à la poubelle et les consommateurs peuvent récupérer des produits à des prix très concurrentiels tout en faisant un geste pour la planète. Par ailleurs, ce type de solutions permet de capter une nouvelle clientèle et de la fidéliser. Ainsi, avec Too Good To Go, 58% des clients visitent un point de vente pour la première fois et 72% deviennent des clients réguliers.

Permettre aux associations de récupérer les invendus

Certains commerçants ont pour habitude de donner les invendus à leurs salariés. Il est également possible de faire don de ces invendus à des associations. Par exemple, les boulangers peuvent les proposer à des associations telles que les Restos du coeur ou les banques alimentaires. Ces dernières collectent et partagent les invendus encore consommables aux plus démunis et participent ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour les boulangers, cette solution permet de bénéficier d'une défiscalisation. Les banques alimentaires ont ainsi mis en place une plateforme numérique permettant aux commerces alimentaires de proximité de faire don de leurs invendus consommables aux associations locales. En contrepartie, les commerçants peuvent défiscaliser à hauteur de 60% du montant du don dans la limite de 0,5% du chiffre d'affaires.

Opter pour le recyclage

Très en vogue dans de nombreux secteurs, le recyclage fait aussi son apparition en boulangerie-pâtisserie. Il offre aux commerçants un avantage financier, en revalorisant les produits invendus, et capte une clientèle soucieuse de consommer éco-responsable. Plusieurs produits peuvent ainsi être confectionnés à partir de pains invendus :

  • chapelure,
  • croûtons,
  • recettes pour les boulangeries disposant d'une offre snacking ou de pâtisseries : bruschetta, pudding, pain perdu, etc.

Pour permettre aux boulangeries-pâtisseries ne plus perdre leurs invendus, des entreprises innovantes proposent également de recycler les pains invendus en matière première. Au Royaume-Uni, une société a ainsi mis au point une recette pour transformer le pain rassis en bière. En France, une entreprise réalise un substitut de farine à base de pain sec. Ces nouveaux modèles émergent un peu partout en France comme à l'étranger et offrent aux boulangeries-pâtisseries de vraies alternatives économiques et éco-responsables.

Et pour les consommateurs : comment récupérer les invendus alimentaires ?

Plusieurs solutions s'offrent aux consommateurs qui souhaitent acheter ou récupérer les invendus alimentaires et notamment ceux des boulangeries-pâtisseries.

Acheter les invendus des boulangeries

Les consommateurs peuvent se tourner vers des applications comme Optimiam, Zéro-Gâchis ou Too Good To Go qui favorisent la revente des produits invendus des commerces de bouche en connectant les utilisateurs et les entreprises. Il est courant également de trouver des boulangeries-pâtisseries qui proposent un espace "invendus" dans leur point de vente.

Demander les invendus des boulangeries

De nombreuses associations d'aide alimentaire distribuent gratuitement des invendus encore consommables aux plus démunis. Par conséquent, les populations concernées peuvent tout à fait s'orienter vers une association pour demander les invendus. Par ailleurs, de nombreux commerçants donnent aisément leurs invendus en fin de journée à leur personnel ou à des clients qui en feraient la demande, l'anti-gaspillage rimant alors avec solidarité.