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La journée type des boulangers et boulangers-pâtissiers

Publié le 7 octobre 2019

Alexis Daudin, boulanger qui s'apprête à enfourner son pain.

Les boulangeries et boulangeries-pâtisseries sont bien ancrées dans le paysage français et constituent un rendez-vous quotidien pour une majorité de la population. En 2018, on recense près de 32 000 boulangeries et boulangeries-pâtisseries en France. Ces entreprises artisanales comptent bien souvent moins de 5 salariés et sont gérées par un patron lui-même artisan. La MAPA s'est faufilée dans les coulisses pour découvrir comment se déroulent les journées de ces métiers typiques de la France !

À quelle heure débute la journée de travail ?

Il est 4 heures du matin et déjà le travail commence pour les boulangers et boulangers-pâtissiers. La première étape consiste à lancer le pétrin afin de mélanger les ingrédients clés de la pâte à pain : farine, eau, levure et sel. Si, autrefois, le pétrissage se faisait à la main, les boulangers sont désormais outillés de pétrins mécaniques.
Pendant que la machine fait son office, le boulanger-pâtissier — et parfois son collègue ou son apprenti — s'attaque à la préparation des viennoiseries et, s'il en vend, des pâtisseries. Il lance alors la première cuisson de la journée, aux alentours de 5 heures.

Une fois la pâte à pain pétrie, elle est transférée dans une chambre de fermentation, où l'artisan la laisse pousser — ou monter — avant de la découper et de la façonner en pâtons qui, une fois cuits, deviendront des baguettes, boules, pains, etc. Le boulanger laisse pousser une seconde fois ces pâtes façonnées : il s'agit de la phase d'apprêt. Il incise ensuite le pain pour y creuser des grignes.

Vient alors la mise en four. Ce dernier doit être à une température bien précise lors de l'insertion de la pâte. Certains fours peuvent être programmés pour s'enclencher dans la nuit, avant l'arrivée de l'artisan, afin que la température soit optimale au moment de la mise en four.

Une fois les pains cuits, ils doivent subir une phase de ressuage, qui permet à l'humidité de s'évaporer et aux aliments de refroidir quelque peu avant leur mise en vente. Il faut cependant bien calculer son timing et ne pas attendre trop longtemps : les premiers clients aiment leurs pains chauds !

Parfois, l'artisan passe un accord avec des établissements pour des livraisons en gros. Il doit alors préparer ces commandes, en plus de gérer les cuissons habituelles.
Une ou plusieurs aides à la vente arrivent avant l'ouverture de la boutique, généralement prévue à 7 heures. Elles disposent les articles sur les étals et dans les vitrines. Des aides en production peuvent également se présenter pour seconder l'artisan. Puis, c'est l'heure d'ouvrir la boulangerie.

Boulanger qui prépare ses baguettes pour les enfourner.

Pendant les heures d'ouverture

Aux heures de pointe — le matin aux alentours de 9 h, le midi et en fin de journée —, il n'est pas rare que les clients soient reçus par plusieurs vendeurs. Parfois, même le boulanger-pâtissier vient prêter main-forte. Mais la plupart du temps, il reste dans son laboratoire et gère sa ligne de production, le tout en respectant et faisant respecter les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur.

Le boulanger-pâtissier et ses éventuelles aides en production ne chôment pas de toute la journée. Il faut assurer les fournées, réceptionner les matières premières, gérer les commandes et les livraisons, gérer les stocks et s'assurer qu'il y aura aussi peu d'invendus que possible, préparer le pain mais également les produits traiteurs, tels que des sandwichs, pour la clientèle du midi. Au cours de la journée, le boulanger effectue entre 3 et 10 fournées, selon la taille de son commerce et l'afflux de clients. Certains jours, il doit aussi assurer des commandes spéciales en pâtisserie et confectionner des gâteaux : framboisier, forêt-noire, pièce montée, etc.

En fin de journée, quand l'heure de la fermeture approche et que le flux de clients s'amoindrit, les vendeurs commencent à nettoyer les vitrines et l'espace de vente entre deux encaissements. Dans son laboratoire, l'artisan achève sa dernière fournée, nettoie son four et le reprogramme pour le lendemain. Certains boulangers disposent également d'une chambre de pousse programmable. Cela leur permet de préparer les premières pâtes la veille pour le lendemain, et donc de commencer leur journée un peu plus tard.

La fermeture et les fins de journée

Une fois que la boulangerie est fermée au public, l'équipe nettoie entièrement les lieux. Le travail est terminé pour les salariés, mais pas pour le patron. Il lui reste en effet à s'occuper de la comptabilité, des tâches administratives, du suivi des ventes, de son personnel, ainsi que des commandes et négociations auprès des fournisseurs. Les journées peuvent ainsi se prolonger jusque tard dans la soirée, quelques heures à peine avant le réveil du lendemain. L'artisan peut également gérer ces tâches administratives durant ses jours de repos. Souvent, il bénéficie de l'aide de son conjoint. Ce dernier a alors le statut particulier de conjoint-collaborateur et la boulangerie-pâtisserie devient un commerce familial, tenu par le couple.

Un dur labeur tout au long de l'année

Les journées sont bien remplies et s'enchaînent tout au long de la semaine. Certaines boulangeries respectent un jour de fermeture hebdomadaire, parfois imposé par la préfecture, d'autres tournent 7 jours sur 7, si la préfecture les y autorise. La plupart ouvrent les week-ends, samedi et dimanche matin, et les jours fériés.

L'heure de fermeture varie d'une boulangerie à l'autre. Certaines ne sont ouvertes que le matin et ferment aux alentours de 14 heures, d'autres accueillent leurs clients jusqu'à 20 heures ou 21 heures. Les boulangers-pâtissiers organisent leur temps différemment : certains font la journée complète, d'autres ne travaillent en laboratoire que la matinée, d'autres encore assurent leur poste toute la journée, avec une période de repos de quelques heures aux alentours du déjeuner.

Parfois, la boutique ferme durant la matinée et le boulanger expose sur un marché. Au contact d'une clientèle variée et souvent fidèle, l'artisan présente ses produits, porte conseil, crée du lien. Un travail foncièrement différent de ses journées en boutique, qu'il passe la plupart du temps dans son laboratoire.

Quant aux vacances, le boulanger-pâtissier peut fermer son commerce durant quelques semaines, souvent en période estivale, afin de jouir d'un repos particulièrement bien mérité.

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