Le métier de boulanger est un métier de passion. De nombreuses personnes s'y intéressent dès leur plus jeune âge ou à l'occasion d'une reconversion professionnelle. Mais les études et le suivi d'une formation certifiante ne sont pas toujours des options pour ceux souhaitant exercer en tant que boulanger. Alors, peut-on devenir boulanger sans diplôme ?
Cet article pourrait vous intéresser : La fiche métier du boulanger.
Le métier de boulanger, ça consiste en quoi exactement ?
Le boulanger a pour responsabilité la fabrication de tous les produits proposés en boulangerie : pains, viennoiseries, pains spéciaux, produits de snacking si la boulangerie offre des services de restauration rapide, ou encore pâtisseries si le boulanger a également le titre de pâtissier. Il gère l'ensemble du processus, de l'approvisionnement en matières premières à la présentation et parfois la vente des produits. Il supervise ou assure lui-même le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa cuisson, etc.
Le boulanger travaille dans des boulangeries artisanales de villages ou de grandes métropoles, ou dans des boulangeries industrielles ou des établissements de grande distribution. Il commence sa carrière en tant que salarié et, après plusieurs années d'expérience, il peut envisager de devenir dirigeant d'entreprise et d'ouvrir sa propre boulangerie. Il a alors en charge toute la gestion de l'entreprise ainsi que les prises de décision stratégiques qui permettront à la boulangerie de se développer et de générer un meilleur chiffre d'affaires.
Par ailleurs, une fois qu'il monte en compétence et devient un ouvrier qualifié ou hautement qualifié, le boulanger peut devenir responsable d'équipe. Il a également en charge la formation des apprentis embauchés dans l'entreprise.
Le boulanger peut avoir une activité ambulante, partielle ou totale. Il fait ainsi la tournée des villes et villages à bord d'un véhicule spécialisé et vend ses produits à une population étendue, sur des marchés ou des places principales. Afin d'exercer cette activité ambulante, le boulanger doit détenir une carte de commerçant ambulant, fournie par le Centre de Formalités des Entreprises (CFE) auquel son activité est rattachée. Il n'y a pas de statut d'entreprise particulier pour les commerces ambulants, ainsi, le boulanger peut être auto-entrepreneur (bien que ce statut ne soit pas recommandé pour les boulangeries), en SARL, en SAS, etc.
Peut-on fabriquer et vendre du pain sans être boulanger de métier ?
Fabriquer et vendre du pain
Il n'est pas possible de fabriquer du pain pour le mettre en vente si l'on n'est pas titulaire d'une qualification professionnelle reconnue par le répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) de l'État. Ainsi, si le concerné ne détient pas un CAP boulanger ou un bac pro boulanger, il ne peut bénéficier de l'appellation de boulanger et mettre en vente des produits de boulangerie qu'il aurait fabriqués lui-même.
Cette disposition législative a été adoptée en 1996 par le Parlement avec la loi relative au développement et à la promotion du Commerce et de l'Artisanat. L'objectif est de s'assurer que seules des personnes compétentes et ayant un diplôme ou titre reconnu puissent accéder à ce métier présentant des risques d'hygiène et de sécurité alimentaire pour la clientèle.
Vendre du pain sans l'avoir fabriqué
Il est possible de vendre du pain sans avoir les qualifications de boulanger, à condition de ne pas l'avoir fabriqué soi-même. Le commerce est alors nommé terminal de cuisson ou point chaud, et non boulangerie ou boulangerie-pâtisserie.
Ne peuvent bénéficier de l'appellation boulangerie que les commerces responsables de toutes les étapes de fabrication du pain, et ce sur le lieu de vente au consommateur final. Ainsi, les enseignes d'une franchise ayant un centre de production et leur délivrant des pâtes pré-fabriquées pour qu'elles les réchauffent et les vendent sur place ne peuvent bénéficier du titre de boulangerie.
Cette loi, votée en 1998, a pour objectif de permettre aux clients de distinguer les établissements produisant leurs propres pains et ceux se contentant de les vendre.
Il est donc possible de vendre du pain ou de gérer un établissement de vente de pain sans être diplômé. Le commerce ne peut cependant pas se présenter comme étant une boulangerie.
Comment ouvrir une boulangerie-pâtisserie sans diplôme ?
Si la démarche est rare, elle est cependant possible. Afin de détenir l'appellation de boulangerie, l'établissement doit comporter au moins un associé ou un employé exerçant le métier réglementé de boulanger. Si la plupart des boulangeries-pâtisseries sont créées ou reprises par un boulanger, il est donc possible d'ouvrir sa propre boulangerie sans être boulanger soi-même. Il faut alors recruter un boulanger dans son établissement.
Le gérant ne pourra en aucun cas être responsable de la production du pain, mais il peut participer à certaines étapes de fabrication des produits mis en vente, à condition d'être supervisé par un boulanger qualifié. Le gérant sera surtout en charge de la gestion administrative et commerciale de la boulangerie. Il s'occupe ainsi :
- Du recrutement et de la planification des équipes, en relation avec le boulanger en chef
- Des tâches administratives et juridiques liées au fonctionnement de l'entreprise
- Des actions de communication auprès de la clientèle
- De la gestion comptable de l'entreprise
- De l'analyse financière et de la mise au point de nouvelles stratégies
- De la gestion des approvisionnements et des stocks, en relation avec le boulanger
Un cas relativement fréquent de gestion partagée de l'entreprise consiste à ouvrir sa propre boulangerie sans détenir de diplôme, et d'intégrer dans l'établissement son conjoint boulanger de métier. Le conjoint peut alors bénéficier du statut de conjoint collaborateur, conjoint associé ou conjoint salarié.
À noter que, comme mentionné plus haut, il est aussi possible de devenir gérant d'un terminal de cuisson indépendant ou plus couramment affilié à une franchise. S'il ne s'agit pas d'une boulangerie-pâtisserie, puisqu'elle ne fabrique pas elle-même son pain, le gérant doit malgré tout s'occuper de l'offre pour sa clientèle, réchauffer et présenter les produits, gérer une ou plusieurs équipes et s'assurer que les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur sont respectées.
Tout entrepreneur souhaitant ouvrir une boulangerie artisanale, comptant moins de 10 salariés, peut effectuer un stage de préparation à l'installation (SPI). Ce stage est facultatif et cherche à préparer le porteur de projet aux difficultés auxquelles il peut faire face lors de la création d'une entreprise. Le SPI aide à la rédaction du business plan, au choix du statut juridique de l'entreprise, à la recherche de financements, etc.
Le coût du stage est variable selon les Chambres des Métiers et de l'Artisanat, et s'élève en moyenne à 200 € pour un stage d'une semaine.
Ouvrir une boulangerie, est-ce rentable ?
Les boulangeries-pâtisseries sont des commerces bénéficiant d'une clientèle fidèle partout en France. S'il s'agit d'un secteur compétitif, notamment à cause des offres de pain proposées dans la grande distribution, ces établissements peuvent connaître un franc succès. Le chiffre d'affaires global du secteur pour les boulangeries artisanales et industrielles est estimé à plus de 15 milliards d'euros par an. Il est en croissance relativement stable depuis plusieurs années et augmente ainsi de 1 à 3 % par an.
En France, 31 % des boulangeries-pâtisseries artisanales comptabilisent plus de 450 000 € de chiffre d'affaires annuel, ce qui témoigne généralement d'une affaire très rentable.
La rentabilité d'une boulangerie dépend de nombreux facteurs, comme l'emplacement du commerce, le savoir-faire de l'artisan, la concurrence dans la zone géographique, mais également de la bonne gestion de l'entreprise. Qu'il s'agisse de boulangeries artisanales ou de boulangeries en franchise, le projet peut s'avérer très rentable à condition d'avoir les capacités de gestion adéquates.
Il existe également des possibilités à l'étranger. Certains pays apprécient particulièrement la gastronomie française, boulangerie traditionnelle incluse. On peut notamment citer les États-Unis et le Japon, où de nombreuses boulangeries françaises se sont implantées avec succès.
Combien faut-il investir pour ouvrir une boulangerie ?
Le prix d'une création d'une boulangerie
Le prix d'une création d'une boulangerie comprend le coût du matériel professionnel, des locaux en achat ou en location, des assurances, des formalités administratives, des frais d'embauche, des éventuels droits d'entrée en franchise, etc. Il s'élève généralement à plusieurs centaines de milliers d'euros.
Reprendre ou acheter une boulangerie
L'investissement de départ d'une reprise est plus ou moins similaire à celui nécessaire à la création d'une boulangerie. L'entrepreneur rachète tout ou partie du matériel déjà présent s'il le souhaite, ainsi que les contrats de travail du personnel. L'état de l'équipement est à surveiller, au risque de devoir réinvestir rapidement dans une nouvelle machine coûteuse.
Quelles formations et études pour être boulanger-pâtissier ?
Le métier de boulanger est réglementé par l'État et nécessite à minima l'obtention d'un CAP boulanger (diplôme de niveau III) ou d'un bac pro boulanger (diplôme de niveau IV). Ces formations peuvent être acquises par voie de l'alternance, en formation initiale, en formation continue ou encore par validation des acquis de l'expérience. Le CAP boulanger est par ailleurs accessible en candidat libre.
Afin d'évoluer en compétence, les titulaires d'un CAP boulanger peuvent passer une ou deux mentions complémentaires : la MC boulangerie spécialisée et la MC pâtisserie boulangère. Les titulaires d'un CAP boulanger ou d'un bac pro boulanger peuvent passer les diplômes suivants : le brevet professionnel BP boulanger ou le brevet de maîtrise BM boulanger (uniquement après 3 années d'expérience professionnelle dans le métier, hors voie d'apprentissage, pour les détenteurs d'un CAP). Ces 2 diplômes ont notamment pour objectif de préparer les apprenants à la gestion des équipes et à la gestion entrepreneuriale d'un commerce, en vue de l'ouverture de leur propre boulangerie.
La reconversion en boulanger à 50 ans, est-ce possible ?
Il n'y a pas d'âge limite pour se former au métier de boulanger. Tout adulte peut s'inscrire au CAP en candidat libre ou à une formation au CAP ou au bac pro dans le cadre de sa formation continue. Son projet de reconversion professionnel peut être financé en partie ou totalement par son Compte Personnel de Formation, ou par une aide de Pôle Emploi si l'adulte est demandeur d'emploi.
