Le métier de pâtissier fait rêver les petits comme les grands. Polyvalent et créatif, il touche au plaisir des papilles et fait partie des grands arts gastronomiques les plus appréciés dans le monde. Quelles sont les conditions de travail, les compétences nécessaires et les conditions d'accès de ce métier particulièrement prisé en France ?
Fiche métier : en quoi consiste le métier de pâtissier ?
Le pâtissier est un spécialiste des desserts. Il invente, conçoit et décore des gâteaux, des biscuits et toutes sortes de desserts à l'attention du client. Il peut également fabriquer des chocolats, des confiseries, voire certains produits salés. Il exerce son métier dans une pâtisserie artisanale, dans une boulangerie-pâtisserie, dans une pâtisserie spécialisée telle qu'une chocolaterie ou une confiserie, dans un centre de production industrielle ou encore dans un restaurant. Il confectionne des produits pour un client individuel de passage, pour de grands évènements tels qu'un mariage ou un anniversaire, ou encore pour agrémenter la carte des desserts d'un établissement de restauration. Son but est bien entendu de satisfaire et répondre aux attentes et aux goûts d'un maximum de clients.
Il gère son stock de matières premières et de produits finis, et sélectionne ses produits afin de donner à ses réalisations un goût unique.
Lorsqu'il est à son compte, il est souvent amené à rencontrer les clients.
Comment sont également nommés les pâtissiers ?
Bien que le terme le plus souvent employé soit celui de « pâtissier », le métier est également connu sous le nom de patronnet, de mitron, voire même de confiseur dans l'hôtellerie-restauration.
Quelles sont les compétences et les qualités requises pour être pâtissier ?
Le métier de pâtissier demande des compétences artistiques, avec notamment une excellente créativité et un véritable sens esthétique, mais également des compétences techniques afin de concevoir de A à Z et de reproduire à la perfection des produits culinaires de grande qualité tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur. La confection des desserts demande une précision et une attention particulière, et ces qualités sont indispensables lors de la réalisation de certaines recettes. Il doit disposer d'un sens de l'organisation poussé afin de bien gérer ses journées, qui sont souvent longues et fatigantes. Un bon sens du relationnel est indispensable à tout chef pâtissier amené à travailler en équipe et à être au contact avec la clientèle. Quelques aptitudes à la vente peuvent par ailleurs être nécessaires. Enfin, pour les artisans à leur propre compte, des compétences managériales et en gestion d'entreprise sont primordiales.
Dans quel environnement professionnel exerce le pâtissier ?
Le travail en équipe est très courant dans le milieu. Un bon sens du relationnel est donc nécessaire en vue des nombreuses interactions qui ont lieu au quotidien. Selon la structure dans laquelle travaille le pâtissier, il lui est possible d'évoluer sous les ordres d'un chef restaurateur, pâtissier ou boulanger. S'il s'agit d'un établissement d'une envergure plus importante, il pourra également disposer d’une brigade de cuisine qui lui sera d'une aide précieuse lors des préparations.
Dans le cas des structures moins imposantes, ou au sein de sa propre boutique, le pâtissier pourra être amené à réaliser la vente de ses produits, ce qui le mènera à être régulièrement en contact avec ses clients. De même, il échangera de façon plus importante avec ses fournisseurs, desquels il ira à la rencontre afin de s’approvisionner en matières premières.
Pourquoi choisir le métier de pâtissier ?
Quels peuvent être les inconvénients au métier de pâtissier ?
Le métier de pâtissier peut s'avérer rude et demande une endurance certaine.
- Les horaires de travail sont inhabituels. Il peut arriver au pâtissier de commencer ses journées avant le lever du jour, et de les terminer l’après-midi. Travailler les week-ends et les jours fériés est également une habitude courante dans le milieu, en particulier lors des périodes de fêtes où un pic d'activité se fait ressentir.
- Le métier de pâtissier demande souvent des efforts physiques éprouvants, puisqu'il travaille debout toute la journée. Il peut être amené à porter des charges lourdes, et effectue des plages horaires importantes, en subissant des conditions de travail en cuisine (chaleur des fours, bruits des appareils…) épuisantes elles aussi.
Les pâtissiers sont par ailleurs sujets à certains risques d'accident du travail et de maladie professionnelle.
Quels sont les avantages du métier de pâtissier ?
La profession de pâtissier propose de nombreux intérêts :
- Le pâtissier n'a aucune limite en matière de créativité. Il recherche toujours plus de gourmandise et d’originalité, et crée des desserts à son image. Il s'agit d'un métier riche et diversifié, qui fait à la fois appel à des talents artistiques et techniques, et qui permet à l'artisan d'être au contact des clients et de recevoir directement leurs appréciations.
- Le métier est facilement accessible, notamment grâce aux formations CAP, disponibles dès la 3ème. Avec un CAP et des fonds suffisants, le pâtissier peut choisir d’ouvrir directement après sa formation sa propre boutique et devenir son propre patron. Il pourra ainsi proposer à la vente des créations signées, à ses clients, et en toute indépendance. Lorsqu'il est à son compte, le pâtissier peut toucher un salaire très gratifiant.
- Être pâtissier est un métier très apprécié et demandé. Il peut alors être amené à travailler dans de nombreuses structures, que ce soit dans une boutique spécialisée en pâtisseries, en boulangerie, en restaurant, dans des salons de thé, ou bien même en grandes surfaces. De la même manière, il lui sera possible de travailler partout dans le monde grâce à son savoir-faire français, et de belles opportunités de voyage et de succès à l'international s'offriront à lui.
Description de la journée type d'un artisan-pâtissier (horaires, activités, etc.)
La journée type diffèrera grandement selon la taille du magasin ou le type d'établissement dans lequel travaille l'artisan : dans une pâtisserie, dans un restaurant, en grande distribution, dans un salon de thé, etc. Par exemple, pour les pâtissiers en petit commerce, la journée commence généralement aux alentours de 4h du matin, tandis qu'en restauration elle commence aux alentours de 9h30. Il faut alors préparer, monter et mettre en place les produits réguliers (desserts, gâteaux, etc.), s'occuper des éventuelles commandes spéciales, soutenir les aides de vente dans les pâtisseries et pendant les pics d'activité, préparer les pâtes, crèmes pâtissières et autres produits qui demandent du repos et qui serviront au lendemain, etc. Si l'artisan est gérant de son commerce, il doit également s'assurer de toute la gestion administrative de son entreprise.
Salaire : combien gagne un pâtissier ?
Le salaire d'un pâtissier est en partie régi par la convention collective nationale de la pâtisserie. Ainsi, le salaire minimum d'un ouvrier qui vient de passer son CAP pâtissier et en début de carrière s'élève à 1 615,29 € brut par mois. Les évolutions possibles et les débouchés sont nombreux, et le salaire du pâtissier variera en fonction de ses années d'expérience, de l'établissement dans lequel il exerce, de son poste et de ses missions : chef d'entreprise, ouvrier en grande distribution, pâtissier expérimenté dans un hôtel de luxe, poste d'encadrement en restaurant étoilé, artisan en expatriation, etc. Néanmoins et à titre indicatif seulement, après quelques années en poste, un pâtissier peut espérer voir son salaire augmenter jusqu’à 3 500 euros bruts par mois.
En tant que son propre patron, un artisan pâtissier à son compte peut percevoir des revenus mensuels compris entre 2 600 à 4 600 € bruts.
Combien d'année d'étude faut-il effectuer pour devenir pâtissier ?
À l'issu de la 3ème, il est tout à fait possible de devenir pâtissier en 2 ans grâce au CAP pâtissier qui peut être complété par la MC pâtisserie boulangère avec 1 an d'étude supplémentaire. D'autres MC sont envisageables. Mais la formation en 2 ans est également réalisable par le biais du BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur.
L'apprentissage est accessible en 3 ans lorsqu'il s'agit de préparer un bac professionnel boulanger-pâtissier. Durant ces 3 ans, l'apprenti perçoit un salaire (en savoir plus sur le salaire d'un apprenti pâtissier).
Études : quels diplômes et formations en pâtisserie ?
Il est obligatoire de détenir un diplôme afin d'exercer le métier de pâtissier. Il peut s'agir d'un CAP pâtissier ou d'un bac pro boulanger-pâtissier. Il est possible de compléter sa formation avec des spécialisations, notamment un BTM (brevet technique des métiers) pâtissier ou encore des mentions complémentaires (MC) : MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées ou MC Pâtisserie boulangère. Enfin, le brevet de maîtrise sera particulièrement utile pour les artisans souhaitant ouvrir leur propre pâtisserie.
Ci-dessous la liste des formations permettant d'accéder au domaine de la pâtisserie :
Niveau CAP ou équivalent
- CAP Boulanger
- CAP Glacier fabricant
- CAP Pâtissier
CAP complété d'une année d'expérience
- MC Cuisinier en desserts de restaurant
- MC Pâtisserie boulangère
- MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
Niveau Bac ou équivalent
- Bac pro Boulanger-pâtissier
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
Niveau Bac + 2
- Brevet de Maîtrise pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur
Comment devenir pâtissier sans CAP ?
Le métier de pâtissier est réglementé. Seuls les professionnels détenant un certificat de formation particulier peuvent l'exercer. Il est cependant possible d'ouvrir une pâtisserie sans détenir de diplôme à condition d'embaucher une personne ayant les qualifications requises.
Évolution de carrière et débouchés du métier de pâtissier
Toute évolution de carrière dépend des compétences, de l'expérience et de la passion pour la pâtisserie dont fera preuve chaque individu. De ce fait, il reste nécessaire pour un pâtissier débutant de continuer à apprendre et à perfectionner ses compétences pour atteindre ses objectifs professionnels.
Néanmoins, outre les compétences et les expériences propres à chacun, certaines évolutions de carrières et débouchés sont envisageables. Si le pâtissier débute sa carrière en tant qu'apprenti, il pourrait par la suite passer par le stade d'ouvrier, puis accéder à des postes d’encadrement comme responsable d'équipe, chef de partie, gérant, etc., voire se mettre à son compte et devenir un commerçant indépendant.
Voici quelques évolutions de carrière notables :
- Pâtissier confirmé - grâce à la pratique et à l'expérience, un pâtissier débutant pourra évoluer vers un poste de pâtissier confirmé, qui impliquera une plus grande responsabilité dans la production des desserts et dans la création des nouvelles recettes.
- Chef pâtissier - avec encore plus d'expérience et de talent, un pâtissier pourra se tourner vers un tel poste, où il lui sera confié la responsabilité de la conception des desserts pour un restaurant, un hôtel ou une boulangerie. Il est fréquent que ce poste implique également la gestion du personnel et la planification de menus.
- Formateur - certains finissent par choisir la voie de formateurs et enseignent aux jeunes apprentis pâtissiers les techniques et les compétences nécessaires dans la réussite du métier. Le poste de formateur est accessible en écoles de cuisine ou en offrant des cours privés.
Avec le temps ou bien en début de carrière, certains pâtissiers se spécialisent ou se diversifient en tant que chocolatiers, confiseurs ou bien glaciers. Il arrive que d’autres deviennent traiteurs afin de proposer des plats du jour ou des buffets lors de réceptions.
