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Le métier de pâtissier

Publié le 7 avril 2022 Par Solène Ayangma

Le métier de pâtissier fait rêver les petits comme les grands. Polyvalent et créatif, il touche au plaisir des papilles et fait partie des grands arts gastronomiques les plus appréciés dans le monde. Quelles sont les conditions de travail, les compétences nécessaires et les conditions d'accès de ce métier particulièrement prisé en France ?

Fiche métier : définition du pâtissier

Le pâtissier est un spécialiste des desserts. Il invente, conçoit et décore des gâteaux, des biscuits et toutes sortes de desserts à l'attention du client. Il peut également fabriquer des chocolats, des confiseries, voire certains produits salés. Il exerce son métier dans une pâtisserie artisanale, dans une boulangerie-pâtisserie, dans une pâtisserie spécialisée telle qu'une chocolaterie ou une confiserie, dans un centre de production industrielle ou encore dans un restaurant. Il confectionne des produits pour un client individuel de passage, pour de grands évènements tels qu'un mariage ou un anniversaire, ou encore pour agrémenter la carte des desserts d'un établissement de restauration. Lorsqu'il est à son compte, il est souvent amené à rencontrer les clients.

Quelles sont les compétences requises ?

Le métier de pâtissier demande des compétences artistiques, avec notamment une excellente créativité et un véritable sens esthétique, mais également des compétences techniques afin de concevoir de A à Z et de reproduire à la perfection des produits culinaires de grande qualité tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur. Il doit disposer d'un sens de l'organisation poussé afin de bien gérer ses journées, qui sont souvent longues et fatiguantes. Un bon sens du relationnel est indispensable à tout chef pâtissier amené à travailler en équipe et à être au contact avec la clientèle. Quelques aptitudes à la vente peuvent par ailleurs être nécessaires. Enfin, pour les artisans à leur propre compte, des compétences managériales et en gestion d'entreprise sont primordiales.

Quels sont les avantages et les inconvénients d'être pâtissier ?

Le métier de pâtissier peut s'avérer éprouvant et demande une endurance certaine. Les horaires de travail sont inhabituels, avec des débuts de journée très tôt le matin, des jours fériés travaillés et un pic d'activité durant certaines périodes de vacances, en particulier pour les fêtes de fin d'année. Les pâtissiers sont par ailleurs sujets à certains risques d'accident du travail et de maladie professionnelle.

La profession de pâtissier a cependant de nombreux avantages. Il s'agit d'un métier riche et diversifié, qui fait à la fois appel à des talents artistiques et techniques, et qui permet à l'artisan d'aller à la rencontre des clients et de recevoir directement leurs mots d'appréciation. Il est facilement accessible, notamment grâce à la formation du CAP, disponible dès la 3e. Lorsqu'il est à son compte, le pâtissier peut toucher un salaire très gratifiant. Enfin, parce que le métier de pâtissier est apprécié partout dans le monde tout autant que le savoir-faire français, l'artisan a de belles opportunités de voyage et de succès à l'international.

Description de la journée type d'un artisan-pâtissier (horaires, activités, etc.)

La journée type diffère grandement selon où travaille l'artisan : dans une pâtisserie, dans un restaurant, en grande distribution, etc. Par exemple, pour les pâtissiers en petit commerce, la journée commence généralement aux alentours de 4h du matin, tandis qu'en restauration elle commence aux alentours de 9h30. Il faut alors préparer, monter et mettre en place les produits réguliers (desserts, gâteaux, etc.), s'occuper des éventuelles commandes spéciales, soutenir les aides de vente dans les pâtisseries et pendant les pics d'activité, préparer les pâtes, crèmes pâtissières et autres produits qui demandent du repos et qui serviront au lendemain, etc. Si l'artisan est gérant de son commerce, il doit également s'assurer de toute la gestion administrative de son entreprise.

Salaire : combien gagne un pâtissier ?

Le salaire d'un pâtissier est en partie régi par la convention collective nationale de la pâtisserie. Ainsi, le salaire minimum d'un ouvrier qui vient de passer son CAP et est donc en début de carrière s'élève à 1 615,29 € brut par mois. Les évolutions possibles et les débouchés sont nombreux, et le salaire du pâtissier variera selon son poste et son environnement de travail : chef d'entreprise, ouvrier en grande distribution, pâtissier expérimenté dans un hôtel de luxe, poste d'encadrement en restaurant étoilé, artisan en expatriation, etc.

Études : quels diplômes et formations en pâtisserie ?

Il est obligatoire de détenir un diplôme afin d'exercer le métier de pâtissier. Il peut s'agir d'un CAP pâtissier ou d'un bac pro boulanger-pâtissier. Il est possible de compléter sa formation avec des spécialisations, notamment un BTM (brevet technique des métiers) pâtissier ou encore des mentions complémentaires (MC) : MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées ou MC Pâtisserie boulangère. Enfin, le brevet de maîtrise sera particulièrement utile pour les artisans souhaitant ouvrir leur propre pâtisserie.

Comment devenir pâtissier sans CAP ?

Le métier de pâtissier est réglementé. Seuls les professionnels détenant un certificat de formation particulier peuvent l'exercer. Il est cependant possible d'ouvrir une pâtisserie sans détenir de diplôme à condition d'embaucher une personne ayant les qualifications requises.