Comment ouvrir un food truck avec une bonne rentabilité ?

Food truck sert client sa commande

Les food trucks connaissent un succès croissant en France, et pour cause : l'investissement initial nécessaire et les coûts de fonctionnement sont grandement réduits comparés à ceux d'un restaurant traditionnel, et ce modèle économique offre une bien plus grande liberté de gestion. Mais tous ceux qui se lancent dans l'aventure commerce ambulant ne survivent pas la première année, et il convient donc de bien penser son projet afin qu'il devienne rentable le plus rapidement possible. On vous donne quelques astuces !

Quel concept de food truck marche le mieux et est le plus rentable (idée originale ou classique) ?

Il existe de très nombreux concepts de food trucks : spécialités culinaires d'un certain pays (cuisine mexicaine, cuisine japonaise, cuisine italienne, etc.), fast-food (burgers, hot dogs, etc.), pizzeria ambulante, crêperie ambulante, food truck proposant des plats cuisinés pour les humains et des gâteries pour les chiens, food truck spécialisé dans un ingrédient spécifique (par exemple les crevettes ou les fruits), café ambulant, brasserie ambulante…

Le succès du concept dépendra de la clientèle présente dans la ou les zones d'implantation du food truck, de la concurrence à proximité, de l'emplacement et de ses avantages (zone passante, zone touristique, proximité d'entreprises, vue panoramique, etc.) ainsi que de la qualité des produits.

Afin de déterminer si le concept est viable sur le long terme, il convient de réaliser une étude de marché. Cette première étape primordiale consiste à la fois en une analyse globale du secteur et en une analyse détaillée du marché local selon les zones d'implantation envisagées. L'étude de marché répond ainsi à de nombreuses questions :

Quel est l'état du marché des food trucks en France ? Quel est le chiffre d'affaires global du secteur ? Combien d'entreprises existe-t-il à l'heure actuelle ? Combien de créations et de fermetures d'entreprise y a-t-il eu ces dernières années ? Quelles sont les grandes tendances du marché ?
Quels sont les différents types de clients présents dans la zone d'implantation souhaitée (touristes, travailleurs en pause déjeuner, etc.) ? Quel est leur panier moyen pour un repas de ce type ? Quels sont leurs besoins et leurs attentes ? Sont-ils intéressés par des plats à emporter ou préfèrent-ils un espace pour manger sur place ?
Quelle est la concurrence présente dans la zone d'implantation envisagée ? Vend-elle exactement le même type de produits ? Qu'est-ce qui fait son succès ? Répond-elle à tous les besoins des clients ? Quelle marge applique-t-elle sur ses produits ? Propose-t-elle des services particuliers ? Organise-t-elle des évènements ? La compétition varie-t-elle selon la période de l'année ou selon le jour de la semaine ?

L'entrepreneur peut réaliser lui-même cette étude de marché ou faire appel à un cabinet d'experts. Les résultats de l'analyse permettront de déterminer si le futur food truck pourra se démarquer de la concurrence ou tout du moins y survivre.

Le choix de l'emplacement : une étape cruciale pour un commerce ambulant

L'emplacement du food truck aura un impact majeur sur sa rentabilité, puisqu'il détermine le type de clientèle, le nombre de clients et la concurrence. L'entrepreneur peut décider de s'installer à un unique endroit sur une longue période ou varier régulièrement ses lieux d'implantation.

Avant toute chose, le gérant doit pouvoir garer son food truck sur le lieu envisagé. Cela signifie qu'il a l'espace disponible pour garer son camion et ouvrir ses stores panoramiques sans gêner la circulation des véhicules, des piétons, des personnes à mobilité réduite, des personnes malvoyantes ou encore des véhicules de secours s'ils doivent accéder à certains bâtiments.

L'entrepreneur doit également vérifier qu'il peut obtenir une autorisation pour se garer à cet emplacement. Les autorisations d'occupation temporaire du domaine public sont généralement délivrées par les communes. Il peut s'agir d'un emplacement fixe ou ponctuel sur un marché ou d'un permis de stationnement sur les bords de route. Si l'entrepreneur souhaite s'installer sur une route départementale ou nationale, il devra effectuer sa demande auprès de la préfecture concernée.

Une fois ces considérations pratiques prises en compte, l'entrepreneur doit réfléchir à la pertinence du lieu d'installation :

Souhaite-t-il s'implanter dans une zone touristique et miser sur une clientèle de passage ?
Souhaite-t-il s'implanter dans un espace privé avec une clientèle très spécifique ?
Souhaite-t-il s'implanter à proximité d'entreprises et miser sur une clientèle salariée et régulière ?
Souhaite-t-il s'implanter à l'écart de la compétition ou au contraire profiter de l'effet d'attraction d'une concentration de food trucks et de restaurants dans une même zone ?
Souhaite-t-il profiter d'une vue panoramique et d'une clientèle de touristes, randonneurs, etc. ?
Souhaite-t-il s'implanter sur un ou plusieurs marchés différents et profiter d'une clientèle de particuliers et d'habitués ?
Souhaite-t-il mélanger ces types d'implantation et se déplacer d'un lieu à l'autre en fonction des jours de la semaine ?

Le choix du ou des lieux d'implantation du food truck est crucial, aussi l'entrepreneur doit bien réfléchir avant de prendre cette décision. Il doit également prendre en considération le temps de trajet et les frais d'essence pour chacune des zones envisagées, selon son lieu de domicile ou l'emplacement de son garage.

L'anticipation des dépenses récurrentes

Si l'entrepreneur anticipe bien toutes ses dépenses régulières, il aura une vision globale du chiffre d'affaires que son entreprise doit atteindre afin d'être suffisamment rentable. C'est sur ce calcul de base que reposera le calcul du seuil de rentabilité de l'entreprise.

Les dépenses récurrentes incluent :

Le coût des ingrédients, qui peut être négocié avec chaque fournisseur et minimisé grâce à des commandes en gros, effectuées par l'entrepreneur seul ou dans le cadre d'un regroupement avec d'autres food trucks et restaurants à proximité
Le coût en eau et en énergie (gaz, électricité)
Les frais d'essence
Les frais de location d'emplacement sur les marchés
Les frais d'assurance
Le salaire du propriétaire du food truck

Le calcul de la marge sur les produits

Selon la rentabilité espérée, l'entrepreneur devra calculer la marge qu'il compte appliquer à ses produits. Il doit proposer une offre cohérente, que le client considérera juste par rapport à la qualité des produits proposés. L'entrepreneur peut jouer sur le volume de ses ventes et ainsi proposer des prix plus bas mais miser sur des ventes nombreuses, ou inversement. Il doit également veiller à ne pas afficher des prix bien plus chers que ceux de la concurrence, au risque de perdre ses clients.

Enfin, il doit appliquer une marge suffisante sur l'ensemble des produits afin de compenser toutes les dépenses récurrentes et également dégager un certain bénéfice, qui pourra avoir de multiples utilités (grossir la trésorerie, disposer d'une avance en cas de période creuse, anticiper des frais de réparation ou de remplacement d'un équipement défaillant, se verser une prime sur le salaire, etc.).

La stratégie marketing

La stratégie marketing ou stratégie de communication est cruciale afin d'attirer et de fidéliser de nouveaux clients. Elle inclut notamment les points suivants :

La création d'une identité graphique cohérente avec les produits vendus et attrayante pour le client (logo, charte graphique, menus, flyers, etc.)
La mise en place d'une présence sur internet (site web, réseaux sociaux)
La mise en place d'une campagne publicitaire avant ou au moment du lancement du food truck
La tenue d'évènements divers pour attirer un nouveau public (jeux-concours sur place ou en ligne, etc.)
La mise en place d'offres promotionnelles
La mise en place d'un programme de fidélité

Quel budget pour ouvrir un food truck ?

Le prix d'achat du camion neuf ou d'occasion

L'achat du camion correspond au poste budgétaire principal lors de la création d'un food truck. Il s'agit de l'investissement le plus important en termes de coût, mais également pour le fonctionnement et la rentabilité du futur commerce. Le camion fera en effet office de cuisine, d'espace de stockage et de lieu de vente. Il doit à la fois être fonctionnel et inspirer confiance aux clients.

Le coût d'un food truck comprend l'achat du camion en lui-même et la réalisation de tous les aménagements nécessaires. Attention donc à bien évaluer les travaux à effectuer après l'achat du camion, afin d'inclure leur coût dans le budget. Il peut s'agir de travaux de remise aux normes, d'aménagement de l'intérieur (achat et installation des divers équipements), d'aménagement de l'extérieur (peinture, apposition du logo, etc.), d'installation d'une arrivée d'eau ou d'un raccord électrique, etc.

L'entrepreneur peut choisir d'acheter un food truck neuf ou un food truck d'occasion. Chacune de ces solutions a ses propres avantages et inconvénients :

L'achat d'un camion neuf - L'entrepreneur est certain que son véhicule répondra à toutes les normes en vigueur (hygiène, règles de sécurité du Code de la route, installations électriques et de gaz, etc.). Il peut faire appel à des entreprises spécialisées qui aménageront un camion neuf sur mesure selon ses besoins. Le porteur de projet a ainsi l'assurance que le véhicule et son équipement seront fonctionnels et dans un excellent état pendant plusieurs années après le lancement de l'entreprise, à condition de bien les entretenir. Le prix d'achat d'un camion neuf est cependant nettement supérieur au prix d'achat d'un camion d'occasion.
L'achat d'un camion d'occasion - Bien moins cher qu'un camion neuf, il permet de réduire nettement l'investissement de départ nécessaire. L'achat d'un véhicule d'occasion peut cependant réserver de mauvaises surprises, aussi il convient de vérifier un certain nombre de points avant de signer l'acte de vente, notamment l'état général du food truck (carrosserie, mécaniques, peinture, régularité de l'usure d'un pneu à l'autre, corrosion…), son kilométrage, son année de fabrication, s'il est muni d'un point d'eau, s'il dispose d'une hotte pour la cuisson et la friture sur place, si ses installations de gaz et d'électricité sont aux normes, etc. La carte grise du véhicule doit par ailleurs contenir la mention VASP (Véhicule Automoteur Spécialement Aménagé), obligatoire pour tous véhicules spécialisés dans le transport de personnes ou de marchandises. Sinon, le camion risque de ne pas passer au contrôle technique et il sera plus compliqué de le faire assurer. Il est par ailleurs possible que certaines communes refusent d'accorder un emplacement sur les marchés ou en ville si le véhicule ne respecte pas la réglementation. Enfin, de gros travaux d'aménagement peuvent s'avérer nécessaires.

Les autres frais (création d'entreprise, budget communication, etc.)

Il ne faut pas oublier d'intégrer dans le budget tous les frais annexes et souvent non négligeables tels que :

Les frais d'assurance
Les frais comptables si l'entrepreneur fait appel à un cabinet d'experts-comptables
Les éventuels frais de création d'entreprise selon le statut juridique
Les frais du cabinet d'experts si l'entrepreneur a fait réaliser une étude de marché
Le coût d'achat du stock initial des ingrédients
Les frais d'essence pour les premiers trajets
Le coût d'emplacement du food truck, qui peut être tarifié à la journée ou sur une période fixe (trimestre, semestre, année, etc.)
Le budget de communication (création d'une charte graphique, création d'un site internet, lancement d'une campagne publicitaire, etc.)

Comment faire financer son projet entrepreneurial ?

L'entrepreneur peut faire appel à des banques et investisseurs publics ou privés afin de financer son projet de création de food truck. Il doit pour cela :

Rédiger un business plan et soigner particulièrement la partie concernant les données financières de l'entreprise (seuil de rentabilité, budget, prévisionnel financier, etc.)
Constituer un apport personnel de 20 à 30 % du montant total du budget nécessaire
Présenter et défendre son projet auprès de multiples investisseurs potentiels