MAPA, l'assureur dédié aux professionnels de l'alimentaire
L'assureur dédié aux professionnels de l'alimentaire

Comment créer un camion pizza ?

Camion pizza

Arrivée en France en 2011 depuis les États-Unis, la grande mode des food trucks ne cesse de prendre de l'ampleur. On trouve ces camions restaurants sur l'ensemble du territoire français, le plus souvent dans des endroits très fréquentés, parfois dans des zones moins passantes : près d'un regroupement d'entreprises, au départ de plusieurs sentiers de randonnées, etc. Les food trucks sont des commerces ambulants, bien que certains restent à un unique emplacement tout au long de l'année. Ils peuvent ainsi faire la tournée des marchés et/ou s'installer sur les bords de route, dès lors qu'ils ont les bonnes autorisations. La gestion d'un commerce ambulant est simplifiée. Les gérants n'ont pas de local commercial à payer, et les dépenses quotidiennes sont bien moins élevées que celles d'un commerce classique. Les entrepreneurs jouissent également d'une grande liberté, dans leur vie personnelle comme professionnelle, et ils peuvent facilement adapter leur offre et leur modèle économique selon l'évolution du marché.

Vous souhaitez profiter de tous ces avantages et ouvrir un food truck, et plus particulièrement un camion pizza ? On vous propose un petit guide !

Comment ouvrir un food truck à pizza ?

L'étude de marché

Toute création d'entreprise doit être soigneusement préparée, d'autant plus lorsque le secteur est concurrentiel. Il est ainsi vivement recommandé de commencer ses démarches par une étude de marché, qui donne de nombreuses informations primordiales permettant à l'entrepreneur de :

  • Bien définir son concept d'entreprise
  • Mieux connaître ses futurs clients et adapter son offre selon sa clientèle cible
  • Se positionner par rapport à la concurrence en termes de produits, services et prix proposés
  • Rédiger une partie de son business plan

L'entrepreneur peut faire appel à un cabinet d'experts, moyennant finances, ou réaliser lui-même cette étude de marché. Pour cela, il doit commencer par bien définir sa zone de chalandise, c'est-à-dire l'aire géographique où se situent ses potentiels clients. Cette zone de chalandise peut s'avérer complexe dans le cas d'un camion pizza, car il s'agit d'un commerce itinérant pouvant donc avoir plusieurs lieux d'implantation.

Une fois cette zone de chalandise bien déterminée, l'entrepreneur peut commencer son étude de marché, qui consiste à répondre à un certain nombre de questions :

  • Quelles sont les tendances du marché en France ? Quel est le chiffre d'affaires total du marché des food trucks sur le territoire ? Combien y a-t-il de commerces alimentaires itinérants dans le pays ? Combien de créations et de fermetures de food trucks sont recensées chaque année ? Combien de reprises d'entreprises ? Quelle est la durée de vie moyenne des food trucks ?
  • Combien de food trucks ont une zone de chalandise interférant avec la zone de chalandise envisagée, et peuvent donc être considérés comme une concurrence directe ? Depuis combien de temps sont-ils implantés dans le secteur ? Quel type de cuisine proposent-ils ? Qu'est-ce qui fait leur succès auprès des clients ? Quels points pourraient-ils améliorer ? Quelle stratégie marketing ont-ils mise en place ? Existe-t-il une cohésion entre les différents food trucks de la zone (organisation commune d'évènements, achat regroupé d'ingrédients afin de faire des économies d'échelle, etc.) ? Quels prix pratiquent-ils ? Quelle est la qualité de leurs produits ? Proposent-ils des services innovants ?
  • Existe-t-il une concurrence indirecte (restaurants de type fast food à proximité, grandes surfaces proposant des plats traiteurs, boulangeries sandwicheries, etc.) ? Fait-elle partie des habitudes quotidiennes des clients ?
  • Quels clients peut-on rencontrer dans la zone de chalandise envisagée ? Quelles sont leurs situations sociale (étudiants, salariés, etc.), maritale et familiale ? Quels sont leurs besoins ? Ont-ils des besoins non satisfaits par la concurrence ? Quel est le prix de leur panier moyen ? Quelles sont leurs habitudes de consommation ? Quelles sont leurs valeurs ? Seront-ils plus sensibles à un certain type de produits (bios, en circuit court, etc.) ? S'agit-il plutôt d'une clientèle de passage (touristes, promeneurs, etc.) ou d'une clientèle régulière (employés de bureau, étudiants, etc.) ? Peuvent-ils être fidélisés ?
  • Les ventes dans la zone de chalandise ont-elles une saisonnalité ? Seront-elles plus nombreuses en saison estivale ou touristique ? La commune organise-t-elle un ou plusieurs évènements récurrents qui attirent des visiteurs occasionnels ? Les produits vendus auront-ils plus de succès à une certaine période de l'année ? Quel peut être l'impact des différentes conditions météorologiques sur le chiffre d'affaires du commerce ambulant ?

Le business plan

Une fois l'étude de marché menée à bien et le concept défini, l'entrepreneur peut se pencher sur les différentes considérations administratives (nom commercial du camion pizza, statut juridique, etc.), qu'il lui faudra par la suite inclure dans le business plan.

Le business plan est un document essentiel à la recherche de financements. Il permet à l'entrepreneur de présenter son projet de façon claire et structurée auprès des potentiels investisseurs (banques, business angels, etc.) et de leur prouver la viabilité de son entreprise sur le long terme. Le business plan offre par ailleurs une vision à la fois globale et détaillée du projet à l'entrepreneur, qui pourra l'utiliser comme ligne directrice avant, pendant et après le lancement de son commerce.

L'entrepreneur doit particulièrement soigner la présentation du business plan et veiller à exposer les informations de façon claire et concise. S'il n'existe pas de structure imposée, le document doit cependant contenir un certain nombre d'informations primordiales.

Il commence le plus souvent par un résumé du projet, aussi nommé executive summary. Cette partie reprend dans les grandes lignes les objectifs de l'entrepreneur, les stratégies envisagées, le modèle économique, les éléments qui permettront de se montrer compétitif, etc. Il est conseillé de rédiger ce résumé une fois le business plan terminé.

Le business plan doit également comprendre une présentation détaillée de l'entreprise, notamment son nom commercial, le statut juridique choisi, l'activité principale ainsi que les possibles activités secondaires, l'histoire du camion pizza, ses valeurs, ses objectifs à court, moyen et long terme ainsi que les différentes zones d'implantation envisagées. Pour cette dernière partie, il ne faut pas hésiter à inclure une carte simplifiée présentant les différents lieux et les circuits envisagés par l'entrepreneur.

Ce dernier devra par ailleurs reprendre les résultats de son étude de marché et présenter les grandes tendances du secteur à l'échelle nationale, ainsi que le contexte local : les concurrents et le type de clients présents dans la zone de chalandise, les fournisseurs locaux disponibles, les besoins non satisfaits par la compétition et auxquels l'entrepreneur pourra répondre, etc. L'objectif de cette partie est de rassurer les investisseurs quant à la viabilité du concept sur le long terme, malgré un secteur très concurrentiel.

Il est également nécessaire de présenter l'équipe dirigeante, c'est-à-dire le gérant et ses éventuels associés. Il faudra alors valoriser les différentes compétences de l'entrepreneur, en particulier ses compétences techniques en cuisine et ses compétences en gestion d'entreprise. Le porteur de projet peut pour cela mettre en avant ses expériences professionnelles ou bénévoles, ou encore ses certifications professionnelles et formations complémentaires. Si le camion pizza compte plusieurs associés, il sera impératif de souligner la complémentarité de l'équipe dirigeante, ainsi que sa solidité. Les banques peuvent en effet considérer la présence de plusieurs associés comme un risque supplémentaire, car ils peuvent avoir des visions différentes concernant l'avenir du commerce ou son mode de gestion, ce qui peut entraîner une scission dans l'équipe et fortement impacter la santé du commerce.

Une présentation du camion pizza en lui-même (ou de la remorque) est incontournable. Elle doit mentionner les grandes caractéristiques du véhicule : s'il est neuf ou d'occasion, et dans ce second cas son âge, son kilométrage, l'état de ses mécaniques, etc., les différents types de raccords énergétiques (raccord électrique pour se brancher au réseau collectif, présence d'un groupe électrogène, arrivée d'eau, alimentation énergétique grâce à des bouteilles de gaz, etc.), l'équipement, son utilité et la fonctionnalité de son agencement, l'aménagement extérieur du véhicule ainsi que la consommation en essence, rapportée notamment aux trajets quotidiens envisagés par l'entrepreneur.

Le porteur de projet devra par la suite décrire les différents produits et services vendus, leur prix, leur qualité, les besoins auxquels ils répondent, le volume de production possible en une journée, ou encore les différents éléments qui permettront au camion ou à la remorque pizza de se démarquer de la concurrence (qualité et/ou origine des ingrédients, recettes originales, etc.).

Enfin, il convient de présenter les données financières du futur établissement. Cette partie devra être particulièrement soignée car c'est elle qui intéressera le plus les potentiels investisseurs. Les chiffres mentionnés devront tous être justifiés par un calcul clair et ne surtout pas avoir été grossis (les investisseurs sont des professionnels difficiles à tromper). Dans l'idéal, l'entrepreneur doit même prévoir une certaine marge, qui lui permettra de prouver que son projet est rentable même si toutes les conditions optimales ne sont pas réunies. Les données financières présentées dans cette partie comportent notamment le chiffre d'affaires annuel envisagé, le nombre de ventes quotidiennes à effectuer pour atteindre ce chiffre d'affaires, le seuil de rentabilité de l'entreprise, la rentabilité envisagée, le prévisionnel financier, les besoins en fonds de roulement, le budget total de création du food truck, le plan de remboursement du crédit professionnel, etc.

Quel budget pour un camion de pizzas à emporter ?

Vaut-il mieux acheter un camion ou une remorque ?

Les entrepreneurs souhaitant ouvrir un commerce ambulant de restauration rapide ont le choix entre l'achat d'un camion et l'achat d'une remorque, chacun avec leurs avantages et leurs inconvénients.

La différence majeure et qui attire de nombreux entrepreneurs est le prix : une remorque coûtera bien moins cher qu'un camion pizza. De plus, elle perd peu de valeur dans le temps comparé à un véhicule motorisé, ce qui signifie que l'entrepreneur pourra récupérer une bonne partie de la somme investie s'il décide un jour de revendre sa remorque.

Par contre, une remorque est bien moins maniable qu'un camion. Il sera plus difficile de se garer, et la vitesse de déplacement est également réduite. La capacité de charge d'une remorque est par ailleurs le plus souvent inférieure à celle d'un camion, de même que l'espace disponible. Cela signifie des limitations en termes d'équipement et de stockage. Enfin, il faudra nécessairement un véhicule motorisé pour tracter la remorque. Il peut cependant s'agir du véhicule personnel de l'entrepreneur.

Vaut-il mieux acheter un véhicule neuf ou d'occasion ?

L'achat d'un camion neuf demande un investissement nettement supérieur à celui d'un véhicule d'occasion, mais il présente également quelques avantages majeurs :

  • L'entrepreneur a l'assurance que son véhicule et ses équipements sont neufs et seront fonctionnels pendant de nombreuses années et ne devront donc pas être remplacés prochainement, sauf cas de dysfonctionnement technique qui sera normalement couvert par la garantie.
  • L'entrepreneur peut faire appel à un spécialiste pour lui livrer un camion aménagé sur mesure, répondant parfaitement à ses besoins ainsi qu'aux différentes normes techniques et d'hygiène en vigueur. L'entrepreneur peut également choisir d'agencer lui-même l'intérieur de son véhicule ou de sa remorque et ainsi optimiser l'espace selon ses besoins et sa façon de travailler.
  • Les véhicules et équipements neufs sont en général plus performants énergétiquement que les véhicules et équipements d'occasion.

À l'inverse, l'achat d'un véhicule d'occasion demandera un investissement moindre et permettra donc d'effectuer de belles économies. L'achat du camion et son aménagement constituent en effet le poste budgétaire le plus important lors de la création d'un camion à pizza. L'entrepreneur devra cependant porter une attention particulière à un certain nombre de points afin d'éviter les mauvaises surprises :

  • Le kilométrage et l'année de construction du véhicule
  • L'état du châssis et de la carrosserie, notamment le toit du camion
  • L'état des différentes pièces mécaniques du véhicule
  • Le type d'équipements déjà présents, s'ils correspondent bien aux besoins de l'entrepreneur, etc.
  • L'état et la fonctionnalité des différents équipements, s'ils ne présentent pas de vice caché, etc.
  • Le respect des différentes normes, en particulier si la carte grise présente bien la mention VASP (Véhicule Automoteur Spécialement Aménagé), si les installations de gaz et d'électricité respectent la réglementation en vigueur, si le véhicule est bien muni d'un point d'eau comme le veut la réglementation sanitaire, etc.

À noter que dans le cas d'une remorque, il est recommandé d'acheter un produit neuf. La différence de prix entre l'achat d'une remorque neuve et l'achat d'une remorque d'occasion sera en effet négligeable et ne justifiera pas la prise de risque.

Quel équipement inclure ?

Un camion à pizza doit contenir les équipements suivants :

  • Les installations électriques et/ou à gaz 
  • Un four à pizza
  • Une éventuelle plaque de cuisson
  • Une hotte
  • Un plan de travail
  • Des étagères et placards de rangement pour ustensiles, ingrédients et cartons à pizza
  • Une cellule réfrigérée et/ou un frigidaire pour stocker les éléments au frais
  • Si besoin un congélateur
  • Une armoire à boissons
  • Une caisse enregistreuse
  • Un lave-main
  • Une réserve d'eau potable
  • Le petit matériel de cuisine (spatule, balance électronique, etc.)
  • Le matériel de nettoyage
  • Un extincteur

Quels sont les frais annexes ?

Lors du calcul du budget total de création d'une pizzeria mobile, il ne faut pas oublier d'inclure les frais annexes, notamment :

  • Le coût des premiers stocks de matières premières, des emballages et des autres produits jetables (boîtes à pizza, serviettes en papier, gobelets en carton, etc.)
  • Le coût des premiers pleins d'essence
  • Le coût de la carte de commerçant ambulant
  • Le coût des différentes autorisations d'occupation temporaire du domaine public (emplacements sur les marchés, permis de stationnement sur les bords de route)
  • Les coûts en communication (création d'une identité visuelle et notamment du logo, création d'un site internet, mise en place d'une présence sur les réseaux sociaux, photos professionnelles des produits, création et impressions de flyers, etc.)
  • Les frais comptables si l'entrepreneur a fait appel à un cabinet comptable
  • Les frais de création d'entreprise, qui varient selon le statut juridique choisi (ces frais sont par exemple non existants pour les micro-entrepreneurs)
  • Les frais d'assurance (assurance du véhicule, assurance multirisque, etc.)
  • Les éventuels frais du cabinet d'experts pour l'étude de marché

La recherche de financements

Une fois le budget bien planifié et le business plan rédigé, l'entrepreneur peut se lancer à la recherche de financements auprès d'interlocuteurs variés : des banques, des sociétés d'investissement publiques ou privées, ou encore des particuliers, aussi nommés business angels.

L'entrepreneur devra présenter un projet solide et se montrer convaincant durant les différents entretiens. La très grande majorité des investisseurs demandent par ailleurs un apport personnel à hauteur de 20 à 30 % du budget total. Le porteur de projet a alors plusieurs solutions afin de constituer cette somme souvent non négligeable. Il peut ainsi :

  • Utiliser son patrimoine personnel (épargne, somme issue de la revente d'un bien immobilier, etc.).
  • Avoir recours à des dons ou à des prêts de la part des proches (famille, amis, etc.). Les prêts peuvent être remboursés avec intérêts ou non. Ce type de financement est couramment appelé le love money.
  • Avoir recours au financement participatif, également nommé crowdfunding. Il consiste à collecter des donations via des plateformes de financement participatif en échange de contreparties diverses (prise de participation dans la société, une formule gratuite par semaine, la possibilité de nommer une pizza, etc.). Les donateurs peuvent être la famille, les amis, les connaissances, les anciens collègues de travail et surtout un grand nombre d'inconnus. Le principe du crowdfunding repose en effet sur la participation en masse, qui permet à l'entrepreneur de récolter de très nombreuses donations d'un faible montant, en général de quelques dizaines d'euros.
  • Avoir recours aux aides de l'État. Il peut notamment s'agir du prêt d'honneur, sans intérêt ni garantie et qui peut atteindre un montant de 50 000 euros selon les projets, ou encore de la garantie égalité femmes, qui permet aux entrepreneuses de couvrir jusqu'à 80 % de leur emprunt professionnel dans la limite de 50 000 euros. Il est également possible d'obtenir une subvention régionale. Les jeunes entreprises pourront par ailleurs bénéficier de l'Acre (Aide à la Création ou à la Reprise d'une Entreprise), c'est-à-dire d'une exonération de leurs cotisations sociales sur une durée déterminée. Enfin, il existe plusieurs dispositifs d'accompagnement à la création d'entreprise, qui apportent à l'entrepreneur un soutien administratif, juridique et parfois financier. On peut notamment citer le Nacre (Nouvel Accompagnement pour la Création ou la Reprise d'Entreprise), l'Arce (Aide à la Reprise ou à la Création d'Entreprise) ou le Cape (Contrat d'Appui au Projet d'Entreprise).

La réglementation

Quelles sont les autorisations requises (emplacement sur marché, stationnement sur les bords de route, etc.) ?

L'exercice d'une activité itinérante est soumis à certaines conditions. L'entrepreneur doit notamment :

  • Obtenir une carte de commerçant ambulant, à demander auprès du centre de formalités des entreprises compétent, ici la Chambre de Métiers et de l'Artisanat (CMA). Cette carte n'est pas nécessaire si l'entrepreneur exerce uniquement dans la commune de domiciliation de son entreprise.
  • Obtenir une ou plusieurs autorisations d'occupation temporaire du domaine public. Il peut s'agir d'un emplacement ponctuel ou fixe sur un marché, à demander auprès de la commune, ou d'un permis de stationnement, à demander soit à la mairie dans le cas d'un stationnement sur le bord d'une route municipale sauf artère principale, soit auprès de la préfecture dans le cas d'un stationnement sur le bord d'une artère principale de la ville ou sur un bord de route départementale ou nationale.
  • Obtenir une licence en débit de boissons si l'entrepreneur compte vendre de l'alcool, notamment de la bière, à demander auprès de la mairie après avoir obtenu un permis d'exploitation de la part d'un organisme agréé.

Quelles sont les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire à respecter pour une pizzeria ambulante ?

Tout commerce alimentaire doit respecter un certain nombre de règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. On peut notamment citer :

  • Les règles d'hygiène du personnel (port de vêtements propres et adaptés, port d'une coiffe, lavage fréquent des mains, port et changement régulier de gants, etc.)
  • Les règles de stockage et de conservation des aliments, en particulier le respect de la chaîne du froid
  • La bonne gestion des déchets (les poubelles doivent être régulièrement vidées et lavées, etc.)
  • L'entretien des locaux et des équipements (utilisation de produits d'entretien adaptés, désinfection régulière des plans de travail, nettoyage fréquent du sol et des parois, etc.)

Quelles sont les obligations d'affichage (prix, ingrédients, etc.) ?

Le prix des produits vendus doit être clairement indiqué, au poids ou à l'unité. Dans le cas des pizzas vendues à emporter, il convient d'afficher sur le menu la liste des ingrédients principaux et des ingrédients allergènes ou pouvant provoquer des intolérances. Si la pizza contient de la viande, l'origine de cette dernière doit être clairement indiquée.

À noter que dès lors qu'il vend une denrée alimentaire d'origine animale ou contenant des produits d'origine animale, l'entrepreneur doit obligatoirement effectuer une déclaration auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP) avant l'ouverture du commerce.

Comment se former pour fabriquer et vendre des pizzas ?

Il n'est pas obligatoire de détenir une certification professionnelle particulière afin d'exercer le métier de pizzaiolo. L'entrepreneur devra cependant avoir suivi une formation en hygiène alimentaire, dite formation HACCP, qui dure environ 14 heures.

Les porteurs de projet souhaitant monter en compétences peuvent suivre une formation spécifique, par exemple un CAP cuisine ou un CQP pizzaiolo.

Quelle est la rentabilité d'une pizzeria itinérante ?

La rentabilité d'un camion pizza dépend d'un grand nombre de facteurs, parmi lesquels :

  • Le choix du ou des emplacements du camion
  • La qualité des pizzas proposées
  • Les produits annexes proposés (boissons, desserts, etc.)
  • La présence de la concurrence à proximité
  • Les compétences en gestion de l'entrepreneur
  • La qualité des équipements
  • La qualité du véhicule et notamment sa consommation en essence

Afin de maximiser la rentabilité de son commerce, l'entrepreneur doit bien préparer son projet avant son lancement. Le choix des implantations géographiques est notamment crucial, puisqu'il déterminera le type de clients et leur nombre, ainsi que la concurrence sur place. 

L'entrepreneur devra également bien anticiper ses dépenses au quotidien : les coûts en énergie et en eau, les frais d'essence, les frais de garage, le coût des ingrédients, etc. Il peut envisager de s'associer avec d'autres commerçants à proximité afin de faire des commandes de gros et de négocier de meilleurs prix sur les matières premières.

Une fois ses dépenses calculées, le futur chef d'entreprise peut déterminer la marge idéale à appliquer à ses produits. Selon le volume de ventes quotidiennes envisagé, cette marge doit être suffisante pour amortir le coût des dépenses journalières et pour assurer des bénéfices suffisants :

  • Pour que l'entrepreneur puisse se verser une rémunération décente
  • Pour alimenter la trésorerie du commerce, ce qui s'avère primordial pour gérer les divers imprévus (panne de véhicule, équipement dysfonctionnel et devant être réparé, conditions météorologiques anormales et impactant les ventes sur une longue durée, etc.)

La mise en place d'une stratégie marketing bien pensée peut également faire toute la différence dans le succès d'un camion pizza. Elle peut ainsi inclure :

  • Une présence dynamique sur les réseaux sociaux
  • L'organisation d'évènements permettant d'attirer de nouveaux clients et de se démarquer de la concurrence
  • Des offres promotionnelles (2 pizzas pour le prix d'une, une formule au rabais, etc.)
  • Un programme de fidélité
  • Des recettes éphémères afin de booster les ventes sur une courte période
  • Etc.