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Boulanger, la fiche métier

Le boulanger est un artisan au savoir-faire reconnu et au cœur de la tradition culturelle française. Voici tout ce qu'il faut savoir sur ce métier à la fois exigeant et valorisant.

Quelles sont les activités journalières du boulanger ?

Le boulanger a pour mission de fabriquer des pains, pains spéciaux et viennoiseries, ainsi que des produits de snacking si la boulangerie propose des services de restauration rapide à sa clientèle. S'il est habilité, il peut également préparer des pâtisseries.

Un boulanger expérimenté est en charge de l'ensemble du processus de fabrication, depuis la sélection et le contrôle des matières premières jusqu'à la présentation et la mise en vente des produits finis. Il maîtrise les techniques de fabrication ainsi que les outils de travail de la boulangerie : pétrin, façonneuse, chambre de fermentation, four, etc. Il se doit de respecter constamment les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur, et de les faire respecter par ses équipes.

Il cherche également à satisfaire au mieux sa clientèle, en perfectionnant ses produits ou en proposant une offre plus diversifiée. S'il est ouvrier qualifié ou hautement qualifié, il peut être en charge d'une équipe de production composée d'apprentis et d'ouvriers.

Une fois bien avancés dans leur carrière, de nombreux boulangers décident d'ouvrir leur propre boulangerie. À leurs compétences techniques se rajoutent des compétences de gestion : comptabilité, ressources humaines, marketing, etc.

Les activités du boulanger varient selon s'il travaille dans une boulangerie artisanale, dans une boulangerie industrielle ou dans la grande distribution.

Le métier de boulanger est un métier polyvalent, exigeant et gratifiant.

Quels sont les horaires de travail au poste de boulanger ?

La journée-type d'un boulanger-pâtissier commence aux alentours de 4 heures du matin. Le boulanger peut faire des journées complètes jusqu'à la fermeture de la boulangerie en début de soirée, avec une pause pour déjeuner. À noter que, dans de rares cas, certaines boulangeries ferment l'après-midi. Les horaires sont alors moins contraignants.

La journée s'achève après la fermeture de la boulangerie. Les boulangers doivent préparer la production du lendemain et nettoyer leur laboratoire. S'ils sont chefs d'entreprise, ils cumulent bien souvent des heures supplémentaires afin de gérer toutes les tâches administratives du commerce : planification des équipes, gestion de l'approvisionnement des matières premières, gestion des ressources humaines, etc.

Les boulangers travaillent souvent le dimanche et les jours fériés. S'ils ne sont pas patrons, ils bénéficient alors d'heures majorées.

Le métier de boulanger est exigeant, et les professionnels travaillent souvent bien plus de 35 heures par semaine. Pour les salariés, toute heure supplémentaire travaillée est rémunérée.

Quelles sont les qualités et compétences requises pour être boulanger ?

Le boulanger doit :

  • Avoir une bonne condition physique
  • Être rigoureux
  • Être organisé
  • Avoir un contact facile avec ses clients et un esprit commerçant
  • Être créatif

Il doit par ailleurs avoir une bonne connaissance des matières premières, des machines et des processus de fabrication, ainsi que des normes d'hygiène et de sécurité. Afin d'évoluer dans sa carrière, des compétences de gestion d'équipe et de gestion commerciale sont également nécessaires.

Comment devenir boulanger professionnel ?

Les diplômes requis

Afin de pouvoir exercer en tant que boulanger, il faut détenir soit un CAP boulanger, qui se prépare en 2 ans, soit un bac pro boulanger, qui se prépare en 3 ans. Ces diplômes donnent accès au métier d'ouvrier boulanger.

Pour obtenir le titre d'ouvrier qualifié ou d'ouvrier hautement qualifié et ainsi assumer plus de responsabilités dans la boulangerie-pâtisserie, il est possible de compléter ces diplômes avec :

  • Une mention complémentaire MC boulangerie spécialisée
  • Une mention complémentaire MC pâtisserie boulangère
  • Un brevet professionnel BP boulanger
  • Un brevet de maîtrise BM boulanger

Ces cursus sont enseignés dans des Centres de Formation des Apprentis (CFA), des lycées professionnels ou des écoles spécialisées.

Les formations pour adultes

Le métier de boulanger attire de nombreux adultes en reconversion professionnelle. Le CAP boulanger et le bac pro boulanger sont accessibles sans limite d'âge. Certains centres de formation proposent des formations CAP conçues spécialement pour cette catégorie d'apprenants : le cursus dure quelques mois au lieu de 2 ans, et les horaires sont aménageables.

Il est par ailleurs possible de suivre les cours en ligne. Il faudra cependant effectuer une période présentielle en entreprise. Les adultes âgés de plus de 29 ans ne peuvent signer de contrat d'alternance, sauf exception, et devront donc effectuer un ou plusieurs stages professionnels.

Combien gagne un boulanger-pâtissier ?

Le salaire d'un boulanger débutant

Un boulanger débutant au niveau d'ouvrier touche un salaire mensuel minimum de 1 572,58 € brut, qui correspond à 1 227 € net, sur la base des 35 heures. S'il a acquis les diplômes nécessaires en centre de formation et qu'il a le titre d'ouvrier qualifié ou d'ouvrier hautement qualifié, son salaire minimum est fixé à, respectivement, 1 666,85 € ou 1 697,19 € brut par mois, soit 1 300 € ou 1 324 € net par mois.

Ces salaires minimum sont fixés par la convention de la boulangerie-pâtisserie. Les salaires réels sont souvent plus élevés, notamment grâce aux heures supplémentaires et majorées.

Le salaire d'un boulanger expérimenté

Lorsque le boulanger a plus d'années d'expérience, il gagne en responsabilité dans l'entreprise. Il peut alors gérer le processus de fabrication dans son ensemble et être amené à manager une ou plusieurs équipes. Son salaire augmente en conséquence.

Lorsqu'il est à son compte, l'artisan boulanger touche en moyenne 2 700 € par mois. Cette rémunération peut être bien plus élevée.

Comment se porte le secteur d'activité de la boulangerie-pâtisserie ?

Le secteur de la boulangerie est en excellente santé en France, avec plus de 30 000 commerces implantés sur le territoire, et connaît également de belles success-stories à l'étranger, pour les boulangers qui tentent l'expatriation en Amérique du Nord, au Japon ou en Chine.

Le chiffre d'affaires total du marché français, boulangeries artisanales et industrielles confondues, s'élève à plus de 15 milliards d'euros et augmente de 1 à 3 % par an.