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Le métier de boucher

Découpe de pièces de boeuf par le boucher

Valorisant, porteur, passionnant, difficile, le métier de boucher attire chaque année des milliers de nouveaux apprentis, qui n'ont bien souvent aucun mal à trouver un emploi dès l'obtention de leur diplôme. Mais être boucher, qu'est-ce que ça signifie exactement ? 

La fiche métier (définition, conditions de travail, horaires, etc.)

Les artisans bouchers sont des employés polyvalents, capables de mener à bien différents types d'activités durant une même journée :

  • Ils sélectionnent leurs fournisseurs selon la qualité de la viande, organisent la réception et le stockage des produits, s'assurent de leur bonne qualité à leur arrivée.
  • Ils désossent, découpent, dénervent ou encore dégraissent les différentes pièces de viande et préparent leur mise en vente.
  • Ils connaissent les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur et les mettent constamment en application, de la réception à la vente de leurs produits en passant par le respect scrupuleux de la chaîne du froid ou encore le nettoyage et la désinfection de leur matériel et du local.
  • Ils gèrent les commandes des clients, conseillent leur clientèle sur le choix des morceaux de viande et comment les préparer.
  • Ils réalisent des opérations de vente.
  • Ils réalisent parfois des tournées sur les marchés ou dans les villages environnants.
  • Selon leur niveau de responsabilité, ils choisissent et renouvellent leurs machines et outillages.

Les bouchers sont employés dans différents types d'entreprises : boucheries artisanales, boucheries industrielles, boucheries en grandes et moyennes surfaces, restauration collective, abattoirs et ateliers de transformation, entreprises dans l'industrie agroalimentaire, etc. 

Les conditions de travail sont parfois difficiles. Les bouchers travaillent en effet souvent en chambre froide et passent une grande partie de leur journée en station debout. Ils transportent et manipulent des charges lourdes comme des carcasses de viande, et doivent utiliser des machines et outils tranchants, qui peuvent donner lieu à des coupures. Il est donc nécessaire d'avoir une bonne condition physique et une grande dextérité pour exercer le métier.

Selon le lieu de travail et le poste occupé, les horaires sont parfois atypiques, avec du travail les dimanches matin, les jours fériés ou encore la nuit.

Formations : comment devenir artisan boucher ou boucher-charcutier (CAP, bac pro, etc.) et en combien de temps ?

Les professions de boucher et de boucher-charcutier-traiteur sont réglementées et demandent l'obtention d'une certification reconnue par l'État :

  • Le CAP boucher - Il se prépare en 2 ans, essentiellement en apprentissage, et est ouvert à tout candidat ayant terminé sa 3e, sans diplôme prérequis. Il permet d'intégrer rapidement le monde du travail, mais peut être complété par d'autres formations selon le projet professionnel de l'apprenant, par exemple un CAP charcutier-traiteur.
  • Le bac pro boucher-charcutier-traiteur - D'une durée de 3 ans et accessible lui aussi à la fin de la 3e, il prépare directement au métier de boucher et au métier de charcutier-traiteur, le plus souvent par la voie de l'apprentissage. Le diplôme a la même valeur qu'un bac général ou technologique. Il peut se préparer en 2 ans si le candidat est déjà titulaire d'un CAP boucher ou d'un CAP charcutier-traiteur.
  • Le certificat technique des métiers CTM boucher-charcutier-traiteur - Il prépare en 2 ans aux métiers de boucher et de charcutier-traiteur, mais cette formation est moins répandue en France.
  • Le certificat de qualification professionnelle CQP boucher ou technicien boucher - C'est la formation idéale pour les adultes en reconversion professionnelle. Elle permet en effet, en 10 à 14 mois, d'obtenir une certification soit par la voie de l'alternance, soit en conservant son statut de salarié dans son entreprise actuelle.

Le diplômé peut poursuivre ses études avec d'autres formations afin d'augmenter son niveau de qualification et de responsabilité :

  • La mention complémentaire MC employé traiteur
  • Le brevet professionnel BP boucher
  • Le brevet de maîtrise BM boucher-charcutier-traiteur
  • La licence professionnelle LP commerce et distribution boucher manager

Quelles sont les possibles évolutions de carrière ?

Selon le diplôme obtenu, il est possible d'intégrer la vie active en tant que boucher préparateur, boucher préparateur qualifié ou boucher hautement qualifié. Le salarié peut par la suite occuper des fonctions de manager, de chef de rayon, de responsable de lieu de vente, de responsable de laboratoire adjoint puis de responsable de laboratoire, ou même ouvrir son propre commerce et travailler à son compte.

Quel est le salaire d'un boucher ?

Le salaire d'un boucher dépend de son poste, de son nombre d'années d'expérience ou encore de son lieu de travail. Il peut varier d'un salaire minimum de 1388 € net par mois pour un boucher préparateur, à un salaire de 3 à 4000 € par mois pour un boucher occupant une position de cadre ou de dirigeant de son propre commerce.

Où trouver des offres d'emploi après ses études ?

Le titulaire d'un CAP boucher, bac pro, etc. peut chercher des offres sur les sites d'emploi généraux, par exemple Indeed, Pôle-emploi, Monster ou Le Bon Coin, ou encore vers des sites d'emploi par localisation. Il peut aussi activer son réseau et solliciter sa famille, ses amis, ses professeurs ou ses anciens collègues de travail s'il a effectué une alternance.

Pourquoi choisir le métier de boucher ?

Si les conditions de travail sont parfois difficiles, le métier de boucher n'en reste pas moins valorisant. Il permet d'appliquer des compétences techniques tout en restant au contact de la clientèle, et il offre de belles perspectives d'évolutions de carrière. Le salaire peut également vite devenir gratifiant, selon le poste occupé et le nombre d'heures supplémentaires et majorées travaillées.

Les artisans bouchers sont par ailleurs des professionnels reconnus pour leur savoir-faire et jouent un rôle essentiel dans la tradition culinaire française.