En 2016, 59 % des entreprises de l’industrie de la viande employaient moins de 10 salariés. Si le secteur de la grande distribution concentre plus de la moitié du chiffre d’affaires total de l’industrie, les petits commerces continuent de survivre malgré un contexte difficile. Qui sont ces artisans et comment se déroule leur journée type ?
Boucher, charcutier ou charcutier-traiteur ?
On confond souvent ces 3 métiers alors qu’ils sont bien distincts. Le boucher vend des viandes non préparées. Le charcutier vend des viandes préparées (saucissons, terrines, rillettes, etc.). Le charcutier-traiteur, quant à lui, propose également des préparations qui ne sont pas à base de viande, des plats chauds ou froids, etc.
Il existe de moins en moins de véritables « boucheries », c’est-à-dire qui réalisent au moins 50 % de leur chiffre d’affaires avec la vente unique de produits de boucherie. La grande majorité des artisans bouchers sont également charcutiers et charcutiers-traiteurs.
Comment se déroule une journée de travail ?
Une à deux fois par semaine, le boucher se rend chez un détaillant de viande, au marché, à l’abattoir ou directement chez l’éleveur afin de sélectionner des pièces de qualité. Pour cela, il se lève à l’aube, parfois même dans la nuit : plus il arrive tôt, plus il aura de choix dans les viandes.
Boucher
Lorsqu’il arrive dans son commerce, aux alentours de 7 heures du matin, l’artisan dispose dans sa vitrine les morceaux préparés la veille. Puis, s’il n’a pas de client, il s’attaque à la transformation des morceaux de viande (carcasses entières ou quartiers) stockés dans sa chambre froide. Il transporte les pièces sur son plan de travail, appelé billot, puis les découpe, les désosse, les dégraisse et les dénerve. Il connaît par cœur l’anatomie de l’animal et optimise au mieux son travail afin de limiter les déchets. Certains morceaux nécessitent une préparation supplémentaire, comme d’être ficelés ou décorés, avant d’être placés en vitrine ou en chambre froide pour les conserver.
Charcutier
Ensuite, l’artisan revêt sa casquette de charcutier. Il s’attaque à la préparation des viandes cuites. Chaque charcutier a sa propre recette pour chacune de ses préparations : saucisson, pâté en croûte, jambon sec, etc. L’artisan propose aussi des produits saisonniers, comme les brochettes en été, afin de satisfaire au mieux les demandes des clients. Certaines préparations exigent un temps de séchage ou de maturation important. Le charcutier doit donc anticiper, parfois plusieurs semaines à l’avance, et veiller au taux d’humidité de ses chambres de stockage afin d’obtenir un séchage de qualité.
Traiteur
S’il est également traiteur, l’artisan consacre une partie de sa journée à cuisiner des plats chauds ou froids. Il peut bénéficier d’une aide en cuisine, qui le soutient ou le remplace complètement pour cette activité. Le métier de traiteur est très proche de celui de cuisinier et demande donc des compétences supplémentaires, que l’artisan apprend généralement sur le tas afin de diversifier son offre.
Toutes ces activités se font en parfaite connaissance des règles d’hygiène et de sécurité de la chaîne du froid.
Vendeur et gestionnaire
Le boucher-charcutier répartit ses activités selon l’affluence des clients. Ces derniers étant moins nombreux l’après-midi, l’artisan travaille davantage dans son laboratoire afin de préparer ses viandes. En fin de matinée, à midi et en fin de journée, il reste en boutique, accueille et conseille ses clients. Il a souvent une aide à la vente, parfois le conjoint ou les enfants dans le cas d’une entreprise familiale.
À la fermeture de la boutique, vers 14 heures ou 19 heures selon les enseignes, le vendeur ou le boucher salarié nettoie les étals et le magasin. Cela permet de délester le patron qui, en plus de ses activités en laboratoire et en boutique, doit gérer son commerce. Comptabilité, commandes, suivi des stocks, management, vérification du bon respect des règles de conformité… Ces tâches l’occupent bien après la fermeture de la boutique.
Quelle est la charge de travail ?
Elle dépend de la structure et de la responsabilité du boucher-charcutier. Dans les boucheries traditionnelles, le patron peut choisir de n’ouvrir son commerce que le matin ou toute la journée, de fermer un jour par semaine ou de travailler 7 jours sur 7 si la préfecture l’y autorise.
D’une façon générale, un boucher salarié travaille en moyenne 40 heures par semaine, tandis qu’un artisan à son compte peut facilement dépasser les 60 heures de travail par semaine. Dans les grandes surfaces, ces horaires sont plus stables et plus cadrés. Cette charge de travail augmente drastiquement durant les fêtes de fin d’année.
Le métier de boucher-charcutier demande de la force, de la dextérité et une bonne résistance puisqu’il faut souvent travailler dans les chambres froides à 8-10 °C. Mais malgré ces contraintes, les artisans restent maîtres d’un savoir-faire précieux et jouissent d’un métier polyvalent et au contact avec le client.
En savoir plus sur les revenus et formations de la profession.
Diriger une boucherie ou une charcuterie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.
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