Les bouchers et bouchers-charcutiers sont des figures incontournables de l'économie et de la culture française, avec plus de 80000 professionnels répartis dans près de 18000 commerces en France. Bien que difficile, le métier de boucher est à la fois valorisant et porteur, et il attire de nombreux enthousiastes chaque année. À quelle rémunération peut-on prétendre en tant qu'artisan boucher débutant ou expérimenté ? Quelles règles et institutions définissent les salaires du secteur ? La MAPA fait le point !
Quelle convention collective nationale pour le métier de boucher et boucher-charcutier ?
Le secteur de la boucherie et de la charcuterie est régi par la convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers du 12 décembre 1978. Cette convention collective définit de nombreux aspects du métier, notamment la durée du travail hebdomadaire, les heures supplémentaires, les congés, la protection sociale ainsi que les salaires minimums et les primes, en fonction du niveau de qualification de l'employé.
Quel est le salaire moyen net d'un boucher débutant ?
Selon la grille des salaires de la convention collective nationale de la boucherie et boucherie-charcuterie, un boucher préparateur débutant touche un salaire minimum de 1780 € brut soit 1388 € net par mois, pour 35 heures de travail par semaine. Il s'agit là du salaire minimum, mais le salaire moyen peut varier selon l'entreprise et son succès, le nombre d'heures supplémentaires travaillées durant le mois, les heures travaillées le dimanche, de nuit ou encore durant un jour férié, etc.
Cette rémunération minimale augmente avec l'expérience et la qualification du boucher ou du boucher-charcutier. Ainsi, un boucher préparateur qualifié ou un charcutier traiteur qualifié touche un salaire mensuel minimum de 1919 € brut, soit 1497 € net par mois.
Combien gagne un artisan boucher expérimenté ?
Un artisan boucher expérimenté peut occuper différentes fonctions et prétendre à différents salaires. Ainsi, si l'artisan est toujours considéré comme un ouvrier, il exerce son métier en tant que boucher hautement qualifié ou boucher traiteur hautement qualifié. Il bénéficie alors d'un salaire mensuel minimum brut de 2139 €, soit 1668 € net par mois.
Un boucher charcutier traiteur hautement qualifié touche quant à lui 2245 € brut minimum, soit un salaire de 1751 € net par mois.
Si l'artisan occupe une fonction de cadre, il peut prétendre à une rémunération nettement supérieure. Un responsable de laboratoire a ainsi droit à un salaire minimum brut de 3410 €, soit 2558 € net par mois. À noter que, tout comme les salariés ouvriers, les cadres peuvent se faire payer leurs heures supplémentaires et ont droit à une majoration pour leur travail de nuit, durant les jours fériés ou le dimanche. Ce n'est cependant pas le cas des cadres dirigeants.
Comme pour les bouchers débutants, la grille des salaires de la convention collective nationale impose uniquement la rémunération minimale des salariés. Ces derniers peuvent donc prétendre à un salaire supérieur, selon leur expérience, la taille du magasin ou encore le type de commerce dans lequel ils exercent (boucherie artisanale de luxe, boucherie industrielle, grande surface, industrie agroalimentaire, etc.).
Quelles études pour le métier de boucher (CAP, brevet professionnel, bac pro, etc.) ?
Le métier de boucher est un métier exigeant, qui demande une bonne condition physique, une grande dextérité notamment lors de l'utilisation d'objets tranchants, un excellent contact avec la clientèle, ainsi que de nombreuses connaissances sur les outils, les matières premières, les circuits de distribution, les règles d'hygiène et de sécurité en vigueur, etc.
Il est accessible via différents diplômes :
- Le CAP (certificat d'aptitude professionnelle) boucher
- Le CTM (certificat technique des métiers) boucher charcutier traiteur
- Le CQP (certificat de qualification professionnelle) technicien boucher artisanal
- Le bac pro boucher charcutier traiteur
Ces différentes formations peuvent être complétées par d'autres diplômes, tels que :
- La MC (mention complémentaire) employé traiteur
- Le BP (brevet professionnel) boucher
- Le BM (brevet de maîtrise) boucher charcutier traiteur
- La LP (licence professionnelle) commerce et distribution boucher manager
À noter que, sauf si explicitement mentionné dans l'intitulé du diplôme, ces certifications donnent accès au métier de boucher et non au métier de boucher-charcutier.
Quelle différence entre boucher et charcutier ?
Le boucher propose différents morceaux de viande (côtes, steaks, gigots, etc.) et différents types de viande (bœuf, agneau, veau, canard, etc.). Traditionnellement, il ne vend pas de morceaux et produits issus de la viande de porc, ces produits étant à l'origine proposés par le charcutier, mais de nos jours la distinction n'existe quasiment plus et l'on trouve aisément de la viande de porc dans les vitrines du boucher.
Le charcutier, lui, propose des préparations à base de viande de porc, telles que des rillettes, des saucissons, du jambon, des terrines, etc. Il peut également diversifier ses produits avec des préparations à base d'autres types de viande, par exemple du foie gras de canard ou des spécialités locales.
Le métier de boucher-charcutier combine les compétences du métier de boucher et celles du métier de charcutier, ce qui permet à l'artisan de proposer à sa clientèle une plus grande variété de produits et de viandes.
Comment devenir boucher-charcutier ?
Plusieurs diplômes permettent l'accès à la profession de boucher-charcutier :
- Le CAP boucher suivi du CAP charcutier-traiteur (ou vice-versa)
- Le CTM boucher charcutier traiteur
- Le bac pro boucher charcutier traiteur
- Le BM boucher charcutier traiteur
Combien de temps dure une formation de boucher ?
La durée des études varie selon la formation choisie :
- 2 ans pour le CAP boucher
- 14 mois pour le CQP technicien boucher artisanal
- 3 ans pour le CTM boucher charcutier traiteur
- 3 ans pour le bac pro boucher charcutier traiteur
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