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Restauration : l'appellation « fait-maison »

Publié le 13 février 2020 - Modifié le 21 février 2020 Par Amandine Gonzalez-Culebras

livraison de légumes pour un restaurant

Entrée en vigueur en 2014 et figurant au sein de la loi Hamon relative à la consommation, la mention « fait maison » concerne les établissements et les professionnels de la restauration. Elle permet d'identifier les plats réalisés par le cuisinier et ainsi valoriser son métier. Quel est l'intérêt de cette appellation pour les consommateurs et les professionnels ? Comment la contrôler ? On vous dit tout dans cet article !

Le « fait maison » pour les professionnels et les consommateurs

La label « fait maison » permet de différencier les plats traditionnels des plats industriels. Il a pour but de valoriser la transformation des aliments et la transparence auprès des clients.

Le label concerne les établissements de restauration tels que :

  • Restaurants traditionnels sur place,
  • Restaurants de chaîne,
  • Restauration rapide,
  • Vente à emporter de plats préparés,
  • Traiteurs

Quand un consommateur se rend dans un restaurant, il est parfois curieux sur le fait que la cuisine soit faite par le chef ou s'il s'agit d'un plat d'assemblage. D'où l'intérêt pour un restaurant de mettre en avant le label « fait-maison », qui est une information non négligeable dans la prise de décision du client.

Le consommateur pourra identifier plus facilement les plats cuisinés sur place à partir de produits bruts et les plats industriels réchauffés en cuisine. En tant que professionnel, restaurateur comme traiteur, mentionner le « fait-maison » dans son restaurant équivaut à montrer le savoir-faire, la qualité du métier de chef qui font l'excellence de la gastronomie française.

Qu'est-ce qu'un plat « fait-maison » ?

Un plat dit « fait-maison », est un plat dont toutes les préparations ont été cuisinés à partir de produits bruts, sans assemblage avec d'autres produits alimentaires et transformés au sein de l'établissement. Ces produits bruts peuvent déjà être épluchés (excepté les pommes de terre), découpés, désossés, moulus... Ces produits ne doivent pas avoir été mélangés avec un autre produit ou chauffés au préalable.

Néanmoins, l'utilisation de produits « naturels » tels que le sel ou d'autres composants visant la conservation du produit brut est toléré. Celle-ci est acceptable dans la mesure ou elle ne modifie pas le goût, la texture et les qualités organoleptiques du produit.

préparation d'un produit par un cuisinier

Certains produits non bruts sont autorisés dans la composition d'un plat maison. Il s'agit des produits qu'un consommateur ne s'attend pas à ce qu'il soit préparé par le cuisinier et qui sert à la fabrication des plats, par exemple le pain, le fromage, la farine, la charcuterie, les fruits confis, les vins et alcools, les pâtes, les matières grasses alimentaires et bien d'autres. Un plat préparé exclusivement à partir de ces produits non bruts ne peut être considéré comme « fait-maison ».

Le label « fait-maison » n'est pas à confondre avec le titre « Maître Restaurateur ». En effet, le label met en avant la cuisine maison et non la qualité, tandis que la mention Maître Restaurateur récompense un professionnel qualifié sur la cuisine, le service, l'hygiène, la décoration de son restaurant permettant au consommateur de repérer les établissements d'excellence.

Comment utiliser la mention « fait-maison » dans son restaurant ?

Il n'existe aucune procédure de labellisation ou de certification... La démarche se fait de manière volontaire sans aucun contrôle au préalable. Tous les établissements professionnels valorisant le fait maison doivent indiquer de manière visible la phrase suivante : "les plats « fait-maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts".

De même que les établissements proposant des plats maison et des plats qui ne le sont pas, doivent indiquer la mention ou le logo en face des plats maison. Au contraire, si vous ne préparez aucun plat fait maison il vous est strictement interdit de mentionner ce terme et le logo au sein de votre établissement ainsi que votre carte.

logo de la mention fait maison

Les professionnels pourront afficher ce logo « fait-maison » si une entrée, un plat ou un dessert ont été cuisinés sur place à partir de produits crus, réceptionnés par les restaurateurs sans avoir subi de modification ou mélange avec un autre produit (hormis le sel). Le logo doit être visible dans le commerce mais aussi sur les supports d'information tels que les menus, cartes, site internet...

Pour les traiteurs qui organisent des réceptions, vendent sur les marchés ou foires, de même que pour les établissements ambulants, le logo peut être affiché même si les plats sont réalisés dans un lieu différent de celui de l'évènement dès lors qu'ils respectent les critères imposés par la loi.

La mention est soumise à une charte graphique :

  • logo en noir sur fond blanc ou en blanc sur fond sombre,
  • taille minimale de 5 millimètres sur 6,
  • imprimée ou reproduite à la main sur une ardoise

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter la charte du label « fait-maison » sur le portail de l’Économie du Gouvernement.

Quelles sont les sanctions ?

Il ne suffit pas seulement d'afficher le logo pour être crédible auprès des consommateurs. Pour assurer une fiabilité des informations, la Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) effectue des contrôles sur l'authenticité des informations et dispose d'une juridiction pour sanctionner les fausses déclarations.

Des fonctionnaires habilités sont chargés de vérifier la conformité de la mention, en cas de non-respect les sanctions prévues sont celles indiquées par le code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. Elles peuvent être pénales (amendes et emprisonnements) et/ou civiles (dommages et intérêts). En cas de pratique commerciale trompeuse, le restaurateur peut se voir sanctionné d'une amende de 300 000€ ou de 2 ans d'emprisonnement.