Avec près de 190 000 établissements en activité et plus de 50 milliards d'euros de chiffre d'affaires en 2017, le secteur de la restauration est un véritable pilier de l'emploi français. On compte environ 165 000 patrons de restaurants, d'hôtels et de cafés. Quel est le quotidien des patrons de restaurant, au métier si diversifié ? Enquête avec la MAPA !
Qui sont les restaurateurs ?
Le métier de restaurateur correspond à des réalités bien différentes selon le type, la taille et les spécificités de l'établissement. Il peut inclure du temps en cuisine pour les chefs, mais tous les restaurateurs ne travaillent pas aux fourneaux.
Il existe néanmoins quelques spécificités propres à la profession, qui conditionnent les journées. Le métier exige une grande polyvalence. Manager, gestionnaire, communicant ou encore technicien, les restaurateurs sont des patrons d'entreprise aux multiples facettes, qu'ils exploitent au sein d'une même journée, et ils partagent leur temps de travail entre leur bureau, les cuisines, la cave et la salle.
Quelle est l'amplitude d'une journée de travail ?
Les journées commencent à 9 h ou 10 h — parfois bien plus tôt, notamment pour les restaurants gastronomiques et pour les hôteliers-restaurateurs qui doivent aussi assurer le petit-déjeuner —, et se terminent après le service du soir. L'horaire de clôture du restaurant étant déterminé par un arrêté préfectoral, il diffère selon le département. Généralement, il est fixé à 1 h ou 2 h du matin. Il existe néanmoins de nombreuses dérogations, notamment pendant les jours fériés ou à l'occasion d'évènements spéciaux, qui permettent d'outrepasser ces horaires limites. Les journées du restaurateur peuvent alors s'allonger en conséquence.
Par ailleurs, les restaurants ne sont pas tenus d'avoir une fermeture hebdomadaire. Il est donc tout à fait possible pour un patron de travailler 7 jours sur 7 plusieurs semaines consécutives. Si les restaurants pratiquent une fermeture hebdomadaire, il s'agit généralement du lundi et, parfois, du dimanche.
Avant le premier service : administrateur et manager
À son arrivée, le restaurateur commence par faire une tournée de son établissement, en saluant le personnel déjà présent. Il vérifie les lieux (disposition de la salle, ampoules grillées, etc.) et la propreté. Tout doit être impeccable, de la salle aux cuisines, en passant par les toilettes. Selon la taille du restaurant, le patron peut être amené à nettoyer seul ou avec son équipe.
Une fois ces vérifications effectuées, le restaurateur réceptionne les produits du jour, au marché ou auprès de ses fournisseurs directs. Pour certains chefs cuisiniers, la sélection des produits est en effet primordiale. Puis, le patron s'occupe des tâches administratives et managériales. Il s'agit de briefer équipes, vérifier les plannings, mais aussi de gérer les comptes du restaurant, faire des prévisions, s'occuper des formalités pour les fournisseurs, etc. Il vérifie également l'état des stocks et liste les produits invendus — réutilisables ou périmés. Lorsque le restaurateur est chef dans son établissement, les journées diffèrent, puisqu'il doit préparer le service en cuisine. Auquel cas, les activités plus administratives peuvent être reportées à plus tard dans la journée — ou plus tôt dans la matinée. Parfois, si le temps vient à manquer, le patron peut être amené à s'en occuper entre le service du midi et du soir ou lors de ses jours de repos.
Pendant le service du midi : hôte, serveur et manager
Vers 11 h 30, les premiers clients arrivent. Le restaurateur montre l'exemple aux équipes, accueille les clients dans la bonne humeur, les conseille, entretient la conversation. Dans les petits restaurants et bistrots de quartier, c'est un excellent moyen de fidéliser sa clientèle. S'il n'est pas aux fourneaux, le patron peut être amené à épauler ses équipes lors des heures d'affluence — aux alentours de 13 h — et il se transforme ainsi en serveur. Il n'en reste pas moins le supérieur et doit vérifier que les rotations s'enchaînent fluidement et que tout se déroule bien en cuisine. Tandis qu'il adosse tous ces rôles, il garde un œil sur le bon suivi des règles d'hygiène et de sécurité, primordiales dans ce secteur.
Après le service du midi : gestionnaire et manager
Aux alentours de 15 h, le calme revient dans le restaurant. On débarrasse les tables et on commence le ménage en prévision du service du soir. Pour le patron, c'est l'heure de consulter son chef cuisinier — s'il ne l'est pas lui-même — afin de planifier les prochains menus, fixer les prix, évaluer les quantités et gérer les commandes auprès des fournisseurs. La communication avec le cuisinier doit être claire, afin d'éviter les ruptures de stock et de limiter la quantité d'invendus. La tenue de la cave à vin prend aussi une place importante dans le quotidien du restaurateur, qui choisit la carte des boissons avec son cuisinier ou son sommelier.
Il profite également de son après-midi pour communiquer sur les réseaux sociaux — s'il ne l'a pas déjà fait le matin même pour annoncer le plat du jour, par exemple —, gérer ses comptes en ligne tels que LaFourchette, TripAdvisor ou Booking, préparer les plannings et les jours de repos de ses équipes ou même assurer l'accueil téléphonique pour prendre les réservations des clients. Les appels sont d'ailleurs souvent redirigés vers le téléphone personnel du restaurateur, afin qu'il puisse assurer les réservations à toute heure. Le patron peut aussi se doter d'outils spécifiques pour simplifier le processus de réservation.
Le service du soir : hôte, serveur, manager et gestionnaire
Pour le service du soir, le restaurateur remet ses casquettes de manager, hôte et serveur. Vers la fin de service, il s'occupe des comptes et calcule le chiffre de la journée. De quoi l'occuper jusqu'à ce que les derniers clients s'en aillent et que les équipes nettoient les lieux. Enfin, le restaurateur peut fermer son établissement et rentrer chez lui. Demain, c'est une nouvelle journée intense qui l'attend.
Mais si le métier peut s'avérer épuisant, il reste passionnant et concrétise le rêve d'enfant de bon nombre de personnes !
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