Selon l’étude d’Edenred “What is your ideal meal?” (2016) portant sur les habitudes alimentaires au travail, les Français consacrent en moyenne 31 minutes à leur pause déjeuner. Une réalité qui contribue fortement à l’essor des food-trucks et des restaurants ambulants. Particulièrement surveillée par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), en raison du risque potentiel pour la sécurité des consommateurs, la restauration nomade répond, au même titre que la restauration traditionnelle, à des normes d’hygiène qu’il convient de respecter. Quelles sont-elles? Comment s’y conformer ? Décryptage.
Se former aux règles d’hygiène : une obligation pour les restaurants ambulants
En plus de devoir obtenir un permis de vendre sur la voie publique et de déclarer leur activité auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDCPP), les responsables de food trucks et restaurants nomades doivent respecter les normes sanitaires en vigueur. Ainsi, à l’instar des restaurants traditionnels, la loi prévoit qu’au moins une personne, travaillant dans un restaurant ambulant, doit avoir suivi une formation spécifique aux règles d’hygiène.
D’une durée de 14 heures, cette formation doit être dispensée par un organisme déclarée auprès de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF). À noter que les restaurateurs et commerçants ambulants ont également l’obligation de souscrire à un contrat d’assurance qui les prémunit contre les risques courants ou liés aux spécificités de leur activité.
Aménager l’espace de travail en respectant les règles d’hygiène
Contraints par des espaces restreints, souvent inférieurs à 20 m3, les restaurateurs et commerçants ambulants doivent cependant aménager les espaces de travail en respectant certaines règles, qui contribuent à assurer une sécurité alimentaire maximale. A ce titre, les food-trucks et restaurants nomades doivent respecter le principe de la marche en avant qui vise une séparation entre les zones de travail dites propres (préparation, cuisson, stockage) et les zones de travail dites sales (plonge, poubelles, produits de nettoyage et de désinfection). Ainsi, en fonction des produits proposés à la clientèle, une zone de stockage réfrigérée doit être aménagée. Elle permet d’éviter la rupture de chaîne du froid et de maintenir les aliments à une température adaptée, notamment lors du transport. Les températures des produits doivent ainsi être contrôlées quotidiennement à plusieurs niveaux : lors de l’arrivée dans le camion, lors du stockage et avant la vente à la clientèle.
Selon le type de plats servis, une zone de conservation doit être prévue pour le maintien au chaud (à plus de 63°C) ou au froid (0 à 3°C) dans l’attente de la vente et du service. De manière générale, l’espace doit être aménagé dans l’optique de faciliter l’entretien régulier et avec des matériaux lavables et non toxiques portant l’avis de conformité NF hygiène alimentaire ou LERPAC.
Veiller à l’hygiène du personnel pour éviter les risques sanitaires
Comme toutes personnes travaillant en contact avec des denrées alimentaires, le personnel de food-trucks ou de restaurants ambulants doit non seulement faire preuve d’un niveau élevé d’hygiène corporelle mais aussi porter des tenues adaptées et conformes. A titre d’exemple, un salarié atteint d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ou d’une plaie aura interdiction de manipuler des aliments.
De manière systématique, le personnel doit se laver les mains après avoir manipulé des matières premières sensibles, des déchets, des produits d’entretien ou des produits sales. A charge pour les responsables de veiller à mettre à disposition du personnel, un espace dédié au nettoyage et séchage des mains, distinct de la zone de lavage pour le matériel et les aliments.
Toutes ces mesures, si elles sont respectées, garantissent non seulement une sécurité alimentaire maximale aux consommateurs mais aussi une qualité, indispensable à la pérennité d’une activité de restauration ambulante.
