Food truck : les normes d'aménagement à respecter

Ouvrir un food truck demande de respecter de nombreuses normes et réglementations. Cet article vous donne les clés pour créer votre restaurant ambulant sereinement.

Quelles sont les normes sanitaires et de sécurité de la restauration nomade ?

La formation HACCP

Avant l'ouverture de votre restaurant, il est nécessaire de suivre une formation en hygiène alimentaire HACCP (Hazard analysis critical control point). Cette formation spécifique, d'une durée de deux jours (soit 14 heures), doit être dispensée par un organisme agréé. Cependant, il est possible d'être dispensé de cette formation si l'une des conditions suivantes est remplie : une expérience de gestionnaire ou d'exploitant d'une entreprise alimentaire d'au moins trois ans, l'obtention d'un diplôme dans le domaine de la restauration tel qu'un BEP, un CAP ou un BP après le 1er janvier 2006, ou la détention du titre professionnel d'agent dans la restauration ou de cuisinier.

La formation HACCP nécessite une déclaration obligatoire de manipulation de produits d'origine animale, qui doit être soumise à la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture de votre food-truck. Cette démarche permet au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP d'effectuer des contrôles sanitaires dans votre établissement.

Le contrôle sanitaire

Plusieurs contrôles sanitaires vont être réalisés dans votre food truck pendant toute la durée de votre activité. Ainsi, la première visite aura lieu juste après son ouverture, sur rendez-vous. Les contrôles sanitaires suivants seront réalisés soit sur rendez-vous, soit à l'improviste.

Les contrôles sanitaires sont réalisés par un inspecteur agréé par la DDPP. Lors d'un contrôle, vous devez être en mesure de présenter les documents suivants :

Les preuves d'interventions de nettoyage, de dératisation et de désinfection
Les fiches de réception des produits
Les fiches d'enregistrement des températures
Les fiches d'entretien des hottes et extracteurs
Les fiches de contrôle des huiles de friture
Les documents de formation et d'information du personnel
L'attestation d'aptitude du personnel délivrée par la médecine du travail
Les rapports d'analyse microbiologique
Les fiches techniques des produits d'entretien
Les coordonnées de vos fournisseurs
Les coordonnées de vos clients en cas de livraison dans une entreprise
Les fiches d'enregistrement de non-conformité des produits
Les fiches d'actions de correction des problèmes

Les normes à respecter pour l'aménagement de son food truck

Les normes électriques

Plusieurs normes sont à respecter dans un food truck concernant le raccordement à l'électricité :

L'installation électrique doit obligatoirement être réalisée par un professionnel certifié
Le compteur électrique doit être installé à l'extérieur du food truck et rester facilement accessible
Les prises électriques doivent être reliées à une terre de protection
Le câblage doit être protégé et isolé
Les équipements électriques doivent être conformes aux normes de sécurité
Le camion doit être équipé d'un disjoncteur différentiel, pour éviter les risques d'électrocution

La création d'une cuisine à l'intérieur du food truck

Pour à la fois respecter les normes d'hygiène et la sécurité de vos équipes, en plus de gagner en productivité, l'intérieur de votre food truck doit être aménagé de manière à optimiser l'espace disponible. Ainsi, vous devez prévoir :

Une zone de stockage réfrigérée pour les denrées alimentaires fraîches : un réfrigérateur peut suffire. Attention toutefois : la chaîne du froid ne doit jamais être rompue !
Une zone de stockage des denrées alimentaires sèches
Une zone de stockage des produits d'entretien, isolée obligatoirement des denrées alimentaires et du matériel de cuisine
Une zone de cuisson, contenant les éléments de cuisson nécessaires selon votre proposition commerciale
Une zone de préparation
Une zone de stockage des déchets
Une zone de lavage, notamment pour le lavage des fruits et légumes
Un vestiaire pour le personnel
Un lave-mains, équipé de savon et de papier à usage unique
Un raccordement obligatoire à l'eau courante potable

Le principe de "marche en avant"

En restauration, le respect des normes d'hygiène peut être schématisé selon le principe de "marche en avant" : les denrées alimentaires "propres" ne doivent jamais être en contact avec les denrées alimentaires "sales". La circulation dans les cuisines et l'aménagement des locaux doivent alors être pensés en conséquence.

Dans un food truck, l'espace est trop restreint pour pouvoir créer un circuit de circulation. Dans ce cas, il faut appliquer le principe de la "marche en avant dans le temps", en effectuant les opérations, sales puis propres, de manière séparée et chronologique dans le même espace, en effectuant un nettoyage approfondi entre chaque opération.

Le permis d'exploitation

Il est proscrit de vendre des boissons alcoolisées de plus de 18 degrés, telles que le rhum, la vodka ou le whisky, dans un food-truck. Toutefois, la vente de boissons alcoolisées contenant moins de 18 degrés (vin, cidre, bière, etc.) est autorisée à condition de détenir une licence de débit de boisson, qui varie en fonction des horaires d'ouverture.

Ainsi, pour vendre ces boissons avant 22 heures, une déclaration préalable à la mairie est suffisante (au moins 15 jours avant l'ouverture du food-truck). Entre 22 heures et 8 heures, vous devez, par contre, obtenir une "petite licence de vente à emporter". Cette licence nécessite de suivre une formation de 20 heures dans un centre agréé, à l'issue de laquelle vous obtenez un permis d'exploitation, ou permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN), valable 10 ans et renouvelable après une formation de 6 heures.

La législation sur l'emplacement du food truck et les autorisations à obtenir en mairie

En tout premier lieu, vous devez obtenir une carte de commerçant ambulant pour pouvoir ouvrir votre food truck. Cette carte est valable 4 ans, et coûte 30€. Elle doit être demandée auprès de la CCI, pour les commerçants, ou bien auprès de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat, si vous êtes assimilé artisan.

Il est également nécessaire d'obtenir une autorisation pour l'emplacement où vous prévoyez d'installer votre food-truck. Cette autorisation varie en fonction de l'emplacement choisi. Si vous envisagez de vous installer sur un trottoir ou une place publique sans empiéter sur la voie publique, vous devrez solliciter un permis de stationnement auprès de votre mairie. Pour un emplacement sur un marché, vous devrez obtenir une place permanente ou occasionnelle en fonction de vos besoins, auprès de la mairie ou du gestionnaire délégué. Enfin, pour participer à une foire, un festival ou un événement, vous devrez obtenir une autorisation directement auprès de l'organisateur.

Bon à savoir : les autorisations d'occupation temporaire du domaine public sont personnelles pour les commerces ambulants, et ne peuvent être ni cédées ni prêtées.

Vos questions courantes sur la réglementation relative aux food trucks

Est-il obligatoire d'avoir une hotte dans un food truck ?

Un food truck doit en effet obligatoirement être équipé d'une hotte professionnelle pour filtrer la vapeur générée lors de la cuisson des plats et minimiser l'accumulation de graisse sur les surfaces.

Peut-on cuisiner dans un food truck ?

Il est bien entendu possible de cuisiner dans un food truck, mais le type de cuisine envisagé doit être compatible avec les normes de sécurité et d'hygiène alimentaire propres à ce type de restauration. Ainsi, de nombreux plats ne peuvent pas être cuisinés dans un food truck : à vous d'en tenir compte lorsque vous réalisez votre business model et choisissez les plats de votre menu !

Quel VASP obtenir pour un camion food truck ?

Votre food-truck (qu'il s'agisse d'un camion ou d'une remorque) doit être homologué VASP (véhicule automoteur spécifique) avec la mention "Magasin" pour être autorisé à circuler lors du contrôle technique. Cette homologation atteste que votre véhicule respecte les normes de sécurité requises pour votre activité. La demande d'homologation doit être effectuée auprès de la Direction régionale de l'environnement, de l'aménagement et du logement.

Par ailleurs, pour exploiter votre food-truck, vous devez détenir un permis de conduire adapté au poids total autorisé en charge (PTAC) du véhicule, tel qu'indiqué sur la carte grise à la rubrique F2. Si vous utilisez une remorque, il est nécessaire de prendre en compte le PTAC total en additionnant celui du véhicule tracteur et celui de la remorque.

Comment ouvrir un food truck ?

Avant de lancer votre food-truck, il est essentiel de vérifier la viabilité de votre projet. Pour ce faire, il est nécessaire de mener une étude de marché et d'élaborer un business plan. Ensuite, vous devrez créer votre entreprise, trouver des sources de financement et obtenir les autorisations requises pour exercer votre activité. Enfin, vous devrez investir dans votre camion, le personnaliser, concevoir votre menu et identifier vos fournisseurs. Après avoir mis en place des opérations de communication, vous pourrez enfin accueillir vos clients.

Food truck : le point sur les normes d'aménagement à respecter