L’intoxication alimentaire : le cauchemar pour les métiers de bouche

Publié le 15 juin 2018 - Modifié le 25 juin 2018

Cuisinier entrain de désinfecter son plan de travail

Les toxi-infections dans les métiers de bouche

En France, on dénombre plus de 1 million d’intoxications alimentaires chaque année selon l’Institut de veille sanitaire1. Les métiers de bouche, dernier maillon de la chaîne, sont en première ligne… même si la responsabilité se situe en amont de la préparation. Reconnus responsables de la toxi-infection, ils doivent mettre en place des mesures de protection indispensables. Explications…

Salmonelle, staphylocoque doré, listeria… autant de noms qui signalent le début des ennuis, tant pour le consommateur que le commerçant. Les infections alimentaires seraient responsables de 15 800 à 21 200 hospitalisations1. Des conséquences dramatiques qui tournent au cauchemar pour qui a vendu le produit contaminé.

Le dernier maillon de la chaîne est responsable

Que l’on soit clair : la réglementation applicable aux denrées alimentaires est très stricte et contraignante pour le commerçant final, reconnu responsable des toxi-infections.

Le règlement CE n° 178/2 002 stipule en effet que « les exploitants du secteur alimentaire doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire […] ou toute substance destinée à être incorporée dans des denrées alimentaires2 ».

Les procédures basées sur la méthode HACCP doivent ainsi permettre d’analyser les risques à toutes les étapes de production et l’élaboration d’un plan de surveillance : identifier les fournisseurs de matières premières, justifier des dates de livraison (classement par ordre chronologique des bons de livraison et des factures, par exemple), conserver à part les étiquettes mentionnant les dates limites de consommation et numéros d’agrément pour les produits présentant un risque (œufs, viandes…), etc.

Une sécurité supplémentaire : la responsabilité civile professionnelle

Nul n’est à l’abri des risques sanitaires que peuvent présenter les aliments. Antony M.3, propriétaire de plusieurs restaurants exotiques à Paris, se souvient : « Une cliente qui avait dégusté chez nous un plat aux crevettes deux jours plus tôt est venue se plaindre de nausées, vomissements nous rendant responsables. »

Une première pour le restaurateur qui, très attentif aux produits qu’il prépare, n’a jamais eu de souci de ce type à déplorer, en cinq ans. Étonné, il ne veut pas pour autant ignorer les plaintes de sa cliente :« Même si j’avais particulièrement bien vendu ce plat ce soir-là sans aucune autre conséquence, je ne voulais pas prendre l’affaire à la légère… d’autant que ma cliente était consultante et estimait avoir perdu deux journées de consulting du fait de cette intoxication. Je l’ai donc invitée à s’adresser à son assurance qui entrerait en contact avec la mienne, la MAPA : j’avais en effet souscrit une responsabilité civile professionnelle avec mon assurance multirisque commerce.

L’assureur de ma cliente n’ayant pas obtenu de preuve de l’intoxication a laissé tomber l’affaire : le certificat médical ne spécifiait pas l’origine de l’arrêt. Déçue, la cliente est devenue de plus en plus agressive, menaçant de détruire la réputation de mon restaurant sur les réseaux sociaux. Les juristes en charge de ma responsabilité civile professionnelle lui ont indiqué qu’ils allaient effectuer un suivi des réseaux sociaux, et qu’au moindre commentaire dénigrant notre restaurant elle serait attaquée avec obligation de régler les frais de justice. J’ai trouvé cela très rassurant. Et en effet, je n’en ai plus entendu parler ! »

Antony M. ajoute : «Quand on travaille dans la restauration, les risques juridiques, incendie… sont importants. Il faut avoir une responsabilité civile professionnelle. Sans cela j’aurais dû le gérer en direct, j’aurais perdu du temps, eu des frais à verser à une aide juridique… Il est bien préférable de s’appuyer sur des partenaires qui possèdent des ressources juridiques et financières. »

Olivier Remaud, du département Indemnisations et Services à la MAPA, ajoute : « Dans le cas cité, le restaurateur n’était pas responsable. Mais parfois, les produits vendus sont réellement en cause… et si le commerçant n’est pas assuré, il aura des difficultés à “se relever” compte tenu des conséquences financières, pénales encourues… et sans compter le préjudice consécutif à la perte de confiance des consommateurs.

Lorsque nos sociétaires sont confrontés à ces situations, nous les conseillons afin de minimiser la potentielle perte de marché : faire analyser par un labo les repas témoins des plats dits contaminés, demander aux autres clients s’ils ont eu des complications, afficher les résultats du labo et les témoignages des autres clients sur la devanture du commerce concerné. En parallèle, les experts vont chercher à identifier la cause et l'origine de l'intoxication. Si le commerçant est responsable, avec sa responsabilité civile professionnelle, la MAPA pourra indemniser les dommages subis par les victimes, jusqu’à 6 millions d’euros par événement, et quel que soit le nombre de victimes. »

1. Étude de l’Inves menée entre 2008 et 2013 (http://invs.santepubliquefrance.fr/beh/2018/1/2018_1_1.html)

2. Arrêté du 9 mai 1995, www.legifrance.gouv.fr

3. Pour des raisons de confidentialité, les nom et prénom du restaurateur ont été modifiés.

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Qu'est-ce qu'une toxi-infection ?

À l’origine de la toxi-infection alimentaire, la consommation d’un produit contaminé par des bactéries ou des toxines. Les principaux micro-organismes responsables étant le staphylocoque doré, la salmonelle, la listeria… Cette contamination résulte souvent d’une maîtrise insuffisante des conditions d’hygiène au cours de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées. Les principaux aliments incriminés concernent les œufs, les viandes (charcuteries que l’on met dans un sandwich par exemple), mais aussi tous les produits nécessitant des manipulations (sandwichs, pâtisseries…). La contamination se fait souvent en amont, chez le fournisseur, ou lors d’une rupture de la chaîne du froid. Elle peut aussi provenir de la mise en contact d’un produit cuit avec un produit déjà contaminé (de l’eau, par exemple), d’une mauvaise hygiène du personnel, d’un manque d’entretien des locaux, du matériel ou de conditions de stockage inadaptées.