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Les risques associés au bruit dans la restauration

Publié le 13 juin 2018 - Modifié le 7 mars 2019

Brigade en train de travailler dans une cuisine professionnelle

Lieu de travail et aussi lieu de vie, un établissement qui reçoit du public et propose des services d’hôtellerie-restauration est exposé aux bruits. Or, 43% des Français disent être gênés par le bruit. Discussions de la clientèle, fond musical, bruits des appareils en cuisine, des équipements de sécurité… Les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont fréquemment exposés à un niveau de bruit élevé supérieur à 80 décibels, voire dangereux (c’est-à-dire supérieur à 135 décibels). Discussions des clients, musique de fond, percolateurs ou encore lave-vaisselle en fonctionnement sont, à la longue, source de gêne voire de risque pour la santé des professionnels de la restauration.  Il est pourtant possible – notamment dans le cas de l’hôtellerie-restauration – d’agir pour le limiter. Comment faire de votre restaurant un lieu vivant mais moins bruyant ? Eléments de réponse

Le bruit et ses conséquences en hôtellerie-restauration

Multiple, le bruit génère des désagréments au quotidien pour qui évolue dans un établissement en tant que cuisinier, serveur, etc. Mais au-delà d’un simple dérangement, l’exposition au bruit, jour après jour, comporte de réels risques pour la santé des professionnels exerçant dans ces conditions. 

Les conséquences au quotidien

Le bruit entrave la communication orale et gêne l'exécution de tâches délicates. Le bruit vient freiner le travail en équipe et la collaboration. Pire, trop de bruit et chacun s’isole, évolue de son côté… La communication est alors brisée ! Au quotidien, le bruit dérange et génère de l’irritabilité, du stress, de la fatigue pouvant accélérer le turn-over des salariés. Par sa présence, il peut aussi venir altérer les conditions de travail et générer des accidents.

Les conséquences durables

Dans le cas d'une exposition au bruit sur une longue période, il peut provoquer une perte d’audition voire une surdité irréversible. Des troubles apparaissent progressivement et donnent lieu à des arrêts de travail et à une vraie perte de productivité. Selon une étude menée par le Conseil National du Bruit (CNB) et l’Ademe, le coût social du bruit dans son ensemble est évalué en France à 57 milliards d’euros (accidents du travail, surdité professionnelle, perte de productivité). Le bruit est aussi source de perturbation du sommeil et augmente le risque de maladies cardiovasculaires. Autant d’effets « extra-auditifs » reconnus par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

Le danger d’un niveau sonore élevé

Pour bien appréhender les risques du bruit, il ne faut pas se contenter de faire une distinction entre conséquences quotidiennes et conséquences durables. Il faut aussi avoir conscience du danger immédiat que peut avoir une exposition à des bruits très forts et fréquents. Quotidiennement exposés à des bruits élevés (supérieurs à 80 décibels), les professionnels de l’hôtellerie-restauration peuvent être sujets à une perte d’audition progressive. Lorsque le niveau sonore est extrêmement élevé (c’est à dire supérieur à 135 décibels) toute exposition, même très courte, est potentiellement dangereuse et peut avoir de lourdes conséquences :

  • Sifflements ou bourdonnements d’oreille,
  • Destruction progressive des cellules ciblées des oreilles,
  • Surdité légère voire surdité profonde et irréversible.  

 

Serveur qui se plaint du bruit

Identifier les sources du bruit dans un établissement

Il existe de nombreuses « familles de bruit » que l’on peut identifier, selon la nature d’activité et le domaine professionnel (commerce, industrie, etc.). Concernant le secteur de l’hôtellerie-restauration, les nuisances liées au bruit peuvent provenir de cinq grandes familles.

1. Les équipements : un système de ventilation ou encore un groupe froid peuvent générer des bruits récurrents ;

2. La cuisine : pour préparer les plats, on manipule des assiettes et des ustensiles, on utilise des machines dédiées (plaques de cuisson, fours, hottes). Pendant le service et après, le bruit provient aussi de la plonge. Les étapes de lavage et les machines dédiées sont émettrices de bruit.

3. L’espace « lingerie » : lui aussi génère des nuisances sonores. Les machines à laver et sécher le linge polluent l’atmosphère sonore ;

4. Le service : en salle comme dans les cuisines, le service génère des échanges, des discussions, sans oublier le bruit de la clientèle, amplifié selon l’espace et sa configuration ;

5. Enfin, le bruit peut provenir d'événements : un spectacle, une « fête » ou tout événement qui génère un regroupement et une atmosphère festive suppose du bruit. Un « effet cocktail » se produit alors, les bruits multiples venant s’additionner.

Le bruit, un désagrément aussi pour les clients

Dans certains établissements très fréquentés, commander un plat sans hausser la voix devient parfois une épreuve ! Le brouhaha général peut venir couvrir les paroles des clients et les empêcher d’échanger sereinement entre eux, ou même simplement de se faire entendre auprès du personnel. Selon une enquête publiée aux Etats-Unis en 2016 par Consumer Report baptisée « Top Restaurant Complaints and Worst Offenders » le bruit arrive en tête du classement des plaintes formulées par les clients.

La gêne sonore est la première source de désagrément, avec des voisins de table trop bruyants, le bruit global de la salle ou encore le fond sonore trop fort. Le bruit est le souci majeur des clients devant l’attente, le service et enfin la qualité de la nourriture. Il faut avouer que même le meilleur plat apporté avec bienveillance perd de sa saveur s’il est dégusté dans un cadre bruyant. Pour les professionnels de la restauration, ne pas tenir compte du bruit constitue un vrai risque. Un risque de décevoir la clientèle présente, et un risque de réduire la fidélité de vos clients ! Le bruit est donc un enjeu majeur tant vis-à-vis de la problématique santé du personnel que de la satisfaction clients et de sa fidélisation.  

Agir pour protéger le personnel des dangers du bruit

Comment limiter les bruits parasites et réduire les bruits inévitables ? Il est de la responsabilité des gérants d’établissements de prendre des mesures adaptées. Cette action passe par deux grandes étapes : informer le personnel pour qu’il limite le bruit qu’il peut générer, et utiliser des équipements adaptés.

1. Informer le personnel

Premier réflexe : disposer d’un document unique d’évaluation des risques. Ce dernier servira de base pour la mise en œuvre d’actions de prévention face aux risques du bruit dans votre établissement. Instauré en 2001, le document unique est obligatoire pour toutes les entreprises, quelles que soient leur taille et leur activité.

2. Utiliser des équipements adaptés

Pensez à la maintenance préventive des équipements de votre établissement. Une porte qui claque doit être réglée pour une fermeture plus douce. Un four très bruyant est sans doute encrassé. Un système de ventilation qui peine est à coup sûr bouché.

Choisissez des équipements dernière génération, de la centrifugeuse aux équipements pour la plonge, car il est possible de profiter d’émissions sonores maintenues au plus bas niveau. En effet, le bruit est un élément clé qui peut guider vos futurs achats et votre renouvellement du parc machines. N’hésitez pas à demander aux fabricants les niveaux d’émission sonore des appareils proposés.

Utilisez des matériaux adaptés pour limiter le bruit. Le plastique génère moins de bruit que le métal, et peut s’inviter en cuisine (bacs à couverts, récipients). Des éléments de vaisselle innovants ont été conçus pour absorber les sons et réduire les émissions.

Ne négligez pas les absorbants qui diminuent les sons liés aux chocs et aux déplacements :  patins sous les tables et chaises, matériau recouvrant qui absorbe les chocs sur les tables (tapis caoutchouc lavable, mousse, toile cirée). Une matière visco-élastique peut aussi réduire les nuisances sur les surfaces des plans de travail en inox pour éviter le choc de la vaisselle et des couverts. Pour les machines, pensez aux socles anti-vibratiles qui s’installent sous les équipements (petits blocs qui absorbent les vibrations).

Au-delà des équipements et accessoires, vous pouvez réaliser un traitement acoustique du local. Des matériaux absorbants peuvent venir se positionner sur les plafonds, les murs et même les cloisons. Ces efforts sont possibles dans un établissement déjà en place, et doivent être menés en amont pour un aménagement de locaux neufs.

Enfin, l’idéal est de séparer les activités bruyantes des activités moins bruyantes. Lorsque cette disposition n’est pas possible, il paraît judicieux de  limiter au strict minimum le nombre de personnes présentes dans les locaux lors des opérations bruyantes. Pensez au moins à organiser des roulements et à faire tourner les équipes, pour que les personnes exposées au bruit ne soient pas toujours les mêmes. En salle, faites en sorte de ne pas avoir une trop forte densité de clients au mètre carré. Plus les personnes sont nombreuses, et plus le bruit est élevé… et dérangera tout le monde !

Sources :

https://www.ademe.fr/expertises/air-bruit/chiffres-cles-observations/dossier/bruit-lenvironnement/chiffres-cles 

http://www.inrs.fr/risques/bruit/effets-sante.html

https://presse.ademe.fr/2016/06/etude-cout-social-du-bruit-en-france.htm

https://www.consumerreports.org/restaurants/top-restaurant-complaints-and-worst-offenders/