Comment ouvrir une guinguette : suivez le guide !

Les guinguettes sont une forme de restauration actuellement en plein essor. Ce format de restaurant, souvent éphémère, séduit les clients par sa convivialité et son ambiance festive.

Pourquoi ouvrir une guinguette ?

Le concept de la guinguette saisonnière en détails

Une guinguette est un lieu festif, dans lequel on peut se restaurer, prendre un verre, jouer à des jeux de société, voire assister à des concerts ou même danser. Les guinguettes sont généralement situées en plein air, dans un cadre champêtre ou près d'un cours d'eau, ou encore en bord de mer.

Les guinguettes sont généralement ouvertes les beaux jours, et donc surtout au printemps et en été. Leurs horaires d'ouverture varient donc tout au long de l'année : d'une ouverture principalement les week-ends et les jours fériés en avant et en arrière saison, elles restent ouvertes tous les jours en été.

La clientèle cible d'une guinguette se divise en 2 sortes de publics : les familles et les groupes d'amis. Ces personnes ont comme point commun de chercher un lieu de divertissement dans un cadre informel et authentique, et d'apprécier la musique et les lieux atypiques.

Un marché prometteur pour les restaurants éphémères

Les guinguettes ont connu un réel regain d'intérêt ces dernières années. Leur existence remonte pourtant au XVIIIe siècle, où elles étaient déjà des lieux de rencontre populaires pour se divertir et écouter de la musique. Les guinguettes proposent de la cuisine traditionnelle française, plutôt des plats simples et uniques, qu'il est possible de déguster rapidement. Certaines guinguettes font également la part belle aux repas de type fast-food : frites, saucisses, burgers, salades, ... Enfin, de nombreuses guinguettes misent sur les spécialités régionales pour attirer leur clientèle. Dans tous les cas, ces établissements proposent une expérience culinaire unique, très différente des restaurants traditionnels.

Les guinguettes sont réputées pour leur ambiance festive. On y trouve souvent des concerts ou des orchestres, mais également des DJ's qui jouent de la musique en direct. Certaines guinguettes proposent également des jeux en plein air, des jeux de société ou encore un espace pour danser et des spectacles. La programmation y est prévue à la fois pour les adultes et pour les enfants.

Toute une partie du marché des guinguettes réside dans l'évènementiel, avec la privatisation de certains établissements pour l'organisation d'évènements spéciaux, comme des fêtes de famille, des mariages ou encore des évènements d'entreprise.

Avec l'avènement de l'éco-conscience et du bio, les guinguettes se sont renouvelées ces dernières années, pour proposer des concepts plus originaux, misant sur l'écologie, les produits locaux ou encore la consommation durable.

Les guinguettes sont donc un marché porteur en France aujourd'hui, avec un large public conquis et un beau potentiel de développement dans les prochaines années.

Quelles autorisations faut-il pour ouvrir une guinguette ?

Le point sur la législation

La réglementation relative à l'ouverture d'une guinguette n'est pas très différente de la législation d'un restaurant. Ainsi, pour ouvrir votre établissement et y proposer de la restauration et des boissons, vous devrez obtenir plusieurs autorisations.

Pour commencer, il est nécessaire de suivre une formation spéciale en matière d'hygiène alimentaire, connue sous le nom de HACCP, qui s'étend sur deux jours (14 heures) et doit être dispensée par un organisme agréé. Cette formation n'est pas obligatoire si vous répondez à l'un des critères suivants :

Vous possédez une expérience d'au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise alimentaire
Vous avez un diplôme dans la restauration, comme un BEP, un CAP ou un BP, qui vous avez obtenu après le 1er janvier 2006
Vous possédez le titre professionnel d'agent dans la restauration ou de cuisinier

Il vous faudra ensuite obtenir un permis d'exploitation. La formation du permis d'exploitation est conçue pour sensibiliser les exploitants de restaurants aux problèmes liés au bruit sur la voie publique, aux nuisances sonores, à la protection des mineurs, à l'ivresse publique et à la législation sur les stupéfiants. Elle est également nécessaire pour obtenir une licence restaurant ou licence IV, qui autorise la vente d'alcool. La durée de la formation est de 2 à 3 jours, mais elle peut être réduite à 1 jour si vous avez exploité une licence pendant au moins 10 ans. La validité du permis d'exploitation est de 10 ans et la formation est dispensée par des organismes agréés par le Ministère de l'Intérieur.

Les démarches à effectuer avant l'ouverture pour respecter la réglementation

Tout d'abord, pensez à souscrire à une assurance responsabilité civile pro (RC pro) et à une assurance sur votre local et votre matériel avant d'ouvrir votre guinguette.

Ensuite, il est nécessaire de réaliser plusieurs démarches auprès des collectivités locales, notamment :

Faire une déclaration d'ouverture de votre restaurant auprès de la mairie ou de la préfecture au moins 15 jours avant l'ouverture.
Si des travaux sont nécessaires, vous devrez peut-être obtenir des autorisations de travaux auprès de votre mairie.

Comment créer une guinguette ?

Les grandes étapes du projet

Ouvrir votre guinguette, comme pour tout projet professionnel, vous demandera de suivre plusieurs grandes étapes. Les voici.

Se former au métier de cuisinier ou de restaurateur

Bien qu'il ne soit pas obligatoire d'être titulaire d'un diplôme de cuisinier pour ouvrir une guinguette, il reste nécessaire d'être formé à ce métier. Dans ce cas, un diplôme de cuisine ou une expérience réussie dans la restauration est très utile avant de se lancer dans ce projet.

En tant que gérant, pensez également que vous serez chargé des tâches typiques d'un chef d'entreprise, telles que la gestion des ressources humaines et la comptabilité. Pour acquérir les compétences nécessaires dans ces domaines, vous pouvez suivre des formations courtes spécialement conçues pour les chefs d'entreprise. Vous pouvez notamment vous renseigner auprès d'une Chambre de Commerce et d'Industrie.

Réaliser une étude de marché

L'étude de marché est très importante pour vérifier si votre concept est en adéquation avec les attentes du marché et de votre clientèle potentielle. C'est la première étape de votre projet. Cette étude nécessite une analyse approfondie du secteur, comprenant une compréhension des habitudes de consommation de votre clientèle cible (préférences, budget, lieux de prédilection, etc.), une évaluation des concurrents directs et indirects, une analyse des avantages et des inconvénients de votre zone d'implantation, ainsi qu'une étude des tendances majeures du secteur de la restauration, et plus particulièrement des guinguettes, à l'échelle nationale.

Monter un business model et un business plan

Le business model est un outil indispensable pour expliquer comment une entreprise génère des revenus. Il permet de définir les sources de revenus, les coûts liés à la production et à la distribution des produits, ainsi que les partenaires et les ressources nécessaires pour atteindre les objectifs de l'entreprise. De plus, le business model décrit la proposition de valeur de l'entreprise, c'est-à-dire les avantages que les produits ou services offrent aux clients par rapport à la concurrence, également connu sous le nom d'avantage concurrentiel.

Le business plan est, lui, un document qui transforme votre concept en données chiffrées. Appelé aussi plan d'affaires, il détaille vos charges fixes et variables prévues, votre chiffre d'affaires prévu, votre taux de marge, votre seuil de rentabilité, votre stratégie marketing, vos objectifs de croissance, ainsi que vos besoins en investissements initiaux.

Ces deux documents sont très importants pour évaluer vos besoins de trésorerie et pour trouver des financements.

Créer votre entreprise

La création d'une entreprise est indispensable pour signer un prêt ou pour louer ou acheter votre emplacement. Plusieurs statuts juridiques sont possibles pour monter votre guinguette. N'hésitez pas à vous rapprocher d'un avocat spécialisé en droit des affaires.

Trouver des financements

Pour financer votre projet, prenez le temps de comparer les différents prêts bancaires qui vous sont proposés, pour être certain de vous engager dans celui qui vous convient le mieux. Gardez en tête que votre banque va vous demander un apport personnel, correspondant à 20 à 30% de la somme demandée.

Vous pouvez également vous tourner vers des subventions gouvernementales pour financer une partie de votre projet. Les mairies, notamment, ouvrent souvent des appels d'offre pour des guinguettes, sur certains territoires, car cela leur permet de proposer une animation aux habitants pendant la saison estivale.

D'autres sources de financement sont également possibles, et notamment le financement participatif.

Choisir un terrain et l'aménager

L'emplacement de votre guinguette est un élément clé pour garantir le succès de votre entreprise. Il est primordial que votre guinguette soit située dans une zone à forte fréquentation, dans un quartier avec un potentiel élevé de clients, et avec une concurrence directe limitée, tout en étant assez atypique pour avoir du charme. Vous l'aurez compris : il peut être difficile de trouver l'emplacement idéal !

Ensuite, vous devrez réaliser l'aménagement du lieu, tant du côté des cuisines que de l’espace qui accueillera vos clients, et notamment les extérieurs. Vous allez donc devoir investir dans des équipements de cuisine et divers éléments décoratifs. Il est important de trouver votre propre style en termes de décoration, afin de créer une ambiance qui reflète votre personnalité et l'âme que vous souhaitez donner à votre guinguette.

Etablir votre carte

La carte de votre restaurant est un reflet de votre positionnement commercial. Que vous choisissiez une carte traditionnelle, une offre de restauration rapide ou un concept innovant, votre carte doit être facile à comprendre, claire et adaptée à votre clientèle cible.

Trouver des fournisseurs

Sans fournisseurs, pas de service de restauration ! Vos fournisseurs doivent être choisis avec soin, car ils sont le garant de la qualité des produits servis dans votre guinguette.

Recruter votre équipe

Pour animer votre guinguette et servir vos clients, vous aurez certainement besoin de recruter une équipe : cuisinier, serveur, barman, ... Ces personnes doivent avoir votre pleine confiance, pour que vous puissiez leur déléguer des tâches opérationnelles très simplement.

Communiquer sur votre guinguette

Il est recommandé de mettre en place quelques actions de communication pour attirer vos premiers clients avant que le bouche-à-oreille ne se mette en place. Vous pouvez, par exemple, présenter votre guinguette à la presse locale ou promouvoir votre concept sur les réseaux sociaux.

Comment ouvrir ouvrir une guinguette éphémère chez soi, dans son jardin ?

Il est tout à fait possible d'ouvrir une guinguette chez soi, à condition de respecter certaines obligations légales.

Tout d'abord, pour ouvrir une guinguette chez vous, vous devez respecter toute la législation classique relative à l'ouverture d'un restaurant, que nous avons mentionné plus haut dans cet article. Ensuite, votre guinguette doit respecter les normes ERP (Etablissement recevant du public), comme une guinguette classique.

Enfin, plusieurs obligations propres à une activité de restauration chez soi doivent être respectées, et notamment :

La vérification que votre bail n'interdit pas ce genre d'activité, si vous êtes locataire
La réalisation d'une demande d'exercice de l'activité chez soi auprès de la mairie, dans les départements les plus peuplés (il n'y a pas de demande spécifique à réaliser si votre maison est située en zone rurale, très isolée et loin de toute autre habitation, et donc ne provoquera pas de nuisances pour d'éventuels voisins).

Comment fonctionne une guinguette ?

Focus sur la rentabilité

Le seuil de rentabilité est le niveau de chiffre d'affaires que votre guinguette doit réaliser pour couvrir tous ses coûts et atteindre un résultat financier équilibré. Ce seuil de rentabilité est calculé avant l'exercice comptable et fait partie de votre prévision financière.

Pour calculer votre seuil de rentabilité, vous devez connaître votre taux de marge sur charges variables, calculé avec la formule suivante : (taux de marge / charges variables) x 100. Ensuite, le calcul du seuil de rentabilité se fait en divisant les charges fixes par le taux de marge sur charges variables.

Par exemple, si votre chiffre d'affaires prévisionnel est de 150 000€, et que l'ensemble de vos marges s'élève à 100 000€, votre bénéfice s'élève, lui, à 50 000€. Votre taux de marge correspond donc à : (50 000 / 150 000) x100 = 33%.

Si les charges variables sont estimées à 30 000€ pour votre guinguette, votre taux de marge sur charges variables sera le suivant : ((150 000 - 30000) / 150 000) x100 = 80%.

Votre seuil de rentabilité sera donc le suivant : 100 000 / 0,8 = 87 500€

Votre guinguette sera donc rentable à partir de 87 500€ de chiffre d'affaires.

Le budget pour ouvrir et faire fonctionner une guinguette

Le budget pour ouvrir une guinguette correspond au budget alloué à l'ouverture d'un petit restaurant, en général aux alentours de 100 000€.

Ce budget diffère toutefois en fonction de chaque projet, et notamment en fonction du coût de la location ou de l'achat du terrain.

Une fois votre guinguette ouverte, il vous faudra établir un budget pour son fonctionnement quotidien, appelé le budget d'exploitation. Ce budget est divisé en deux parties :

La masse salariale : les salaires des employés (serveurs, cuisiniers, chef, etc.) et les cotisations sociales correspondantes
Les charges d'exploitation : les factures d'énergie, la gestion des stocks, les frais d'entretien et de ménage, etc…

Étant donné la spécificité de ces données, il est difficile de donner des chiffres moyens pour le budget d'exploitation car il varie selon chaque projet.

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