Comment ouvrir une auberge restaurant ?

Forte d’une tradition culinaire extrêmement diversifiée et mondialement reconnue, la France est un pays particulièrement touristique, où les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie prospèrent. Ouvrir une auberge restaurant est un projet qui peut donc s’avérer lucratif, mais dont la mise en place demande une grande préparation. Découvrez dans cet article les étapes indispensables pour ouvrir une auberge restaurant à succès.

Qu’est-ce qu’une auberge restaurant ?

Une auberge restaurant est un établissement qui propose, en plus de son activité de restauration, des services d’hôtellerie et, dans certains cas, de bar. L’activité principale de l’entreprise peut concerner la restauration ou l’hôtellerie.

On parle le plus souvent d’auberge restaurant, et non d’hôtel, lorsque le restaurant a une certaine renommée ou constitue l’activité principale de l’établissement.

Les auberges restaurants peuvent avoir tous les standings, du restaurant traditionnel au restaurant gastronomique étoilé. Dans ce second cas, les établissements proposent souvent des coffrets de découverte qui allient un dîner au restaurant avec une nuit dans les chambres de l’auberge. Cette formule a pour objectif de proposer aux clients une expérience unique et enrichissante, qui leur permettra de profiter pleinement de leur repas en bénéficiant d’un logement sur place.

Les étapes du projet de création d’entreprise

Définir son concept

Avant toute chose, l’entrepreneur doit bien réfléchir à son concept :

Souhaite-t-il mettre l’accent sur son activité de restauration ou sur son activité d’hôtellerie ?
Quel sera le standing de son restaurant (restauration traditionnelle, rapide, gastronomique) ?
Quel sera le standing de l’auberge (qualité, classement étoilé, etc.) ?
L’établissement proposera-t-il des services de bar ?
L’établissement proposera-t-il des activités touristiques annexes ?
Sera-t-il en partenariat avec des guides locaux ou des entreprises spécialisées dans le tourisme de la région ?
L’établissement proposera-t-il des évènements particuliers, par exemple des concerts ou des expositions d’artistes ?
Quel type de nourriture sera proposé par l’établissement ? S’agira-t-il d’un restaurant spécialisé dans une certaine nationalité (italien, japonais, etc.) ? Ou bien d’un restaurant spécialisé dans les produits du terroir, la cuisine traditionnelle de la région, etc. ? Proposera-t-il des plats végétariens ou végans ? Se concentrera-t-il sur des ingrédients locaux et de saison ? Privilégiera-t-il l’agriculture biologique, ou bien l’agriculture solidaire et responsable ?
Quel type de petit-déjeuner l’établissement va-t-il proposer aux clients de l’auberge ?
Combien de chambres y aura-t-il dans l’établissement ? Y aura-t-il des chambres simples ? Des suites ?
Quelle ambiance l’entrepreneur souhaite-t-il véhiculer dans ses chambres ? Dans son auberge ? Dans son restaurant ?

Définir son emplacement

Le succès d’un restaurant dépend en partie de son emplacement, plus encore lorsqu’il propose des services d’hôtellerie en parallèle. Il faut avant tout déterminer sa clientèle type et la raison de sa visite dans l’établissement. Les clients sont-ils, en majorité, intéressés par le restaurant ? Dans ce cas, décident-ils de réserver une nuit sur place afin de profiter au mieux de cette expérience gastronomique ? Ou bien les clients sont-ils plutôt des touristes en visite dans la région, et le restaurant sera alors un service annexe et bienvenu, mais pas la raison principale de leur visite dans l’établissement ?

Si les clients se rendent dans l’établissement en priorité pour le restaurant, alors l’entrepreneur aura un peu plus de flexibilité concernant le choix de son emplacement. Il faudra un cadre agréable pour l’ensemble des bâtiments (restaurant, auberge, terrasse, cour intérieure, etc.), et l’entreprise peut s’implanter en centre-ville, en périphérie de ville ou encore en zone rurale dès lors que sa clientèle type se situe dans sa zone de chalandise. Par contre, si les clients visitent l’établissement principalement pour ses services d’hôtellerie, il faudra veiller à s’implanter dans une zone touristique ou dans une zone de passage (à proximité d’une gare, d’un aéroport ou de tout autre lieu où peuvent transiter des voyageurs). De même, le cadre devra bien évidemment être plaisant.

L’entrepreneur devra également s’assurer que la concurrence reste limitée dans la zone choisie.

Réaliser son étude de marché

Étape essentielle de tout projet de création d’entreprise, l’étude de marché intervient après avoir défini son concept et son emplacement. Elle consiste à analyser divers aspects du marché, de l’environnement et du projet entrepreneurial afin de déterminer si ce dernier est viable ou non sur le long terme. Elle apporte de nombreuses pistes d’amélioration du concept, de l’offre, de la stratégie de communication et de la stratégie marketing. Elle permet d’affiner son projet et d’adapter les éléments de son auberge restaurant à sa clientèle cible.

L’entrepreneur a plusieurs outils à sa disposition afin de réaliser son étude de marché :

Des enquêtes de terrain, afin notamment de connaître les pratiques de la concurrence et de se renseigner directement auprès des fournisseurs
Des questionnaires en ligne à l’attention de la population générale
Des questionnaires sur papier à l’attention des passants dans la future zone de chalandise, des concurrents, des fournisseurs, etc.
Des entretiens téléphoniques avec des professionnels du secteur, des syndicats, des organismes publics et référents tels que la chambre de commerce et d’industrie (CCI)
Des recherches internet, à condition de bien s’assurer que les sources sont fiables

La CCI peut également apporter un soutien non négligeable à l’entrepreneur dans la réalisation de son étude de marché.

Le porteur de projet peut par ailleurs employer les services de professionnels : cabinets d’experts-comptables, cabinets d’experts financiers, cabinets d’experts en entreprise, etc. Ces professionnels pourront réaliser l’étude de marché dans son entièreté et selon les indications de l’entrepreneur. Il faut compter entre 2 000 et 7 000 euros pour ce type de prestation.

Enfin, une autre solution, moins onéreuse, consiste à demander à des étudiants en école de commerce de réaliser cette étude de marché dans le cadre de l’un de leurs projets d’études.

Choisir son statut juridique

Les statuts juridiques qui peuvent convenir à l’ouverture d’une auberge restaurant sont l’entreprise individuelle (EI), l’entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL), la société à responsabilité limitée (SARL), la société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) et la société par actions simplifiée (SAS).

La SARL et la SAS sont plus particulièrement adaptées pour les établissements ayant des projets de développement et qui compteront plusieurs associés.

La microentreprise n’est pas recommandée pour la création d’un restaurant ou d’un hôtel, car le chiffre d’affaires de l’établissement est plafonné, ce qui limite grandement son activité.

Définir son budget

L’entrepreneur doit calculer avec exactitude ses besoins en financements. Le budget total de création d’une auberge restaurant comprend de nombreux éléments ;

Le coût de la formation HACCP
Le coût du permis d’exploitation et de la licence en débit de boissons
Le coût du local commercial (achat du local ou premiers loyers, pas-de-porte, dépôt de garantie)
Le coût des travaux de remise aux normes
Le coût des travaux d’aménagement intérieur et extérieur
Le coût du matériel (équipement de cuisine, mobilier des chambres, mobilier de la salle de restauration, équipement pour le stockage, machines à laver et à sécher pour la literie, matériel d’entretien, matériel d’aide à la manutention, matériel informatique, caisse enregistreuse, service de table, literie, etc.)
Les frais d’embauche du personnel
Les frais comptables
Le coût de l’étude de marché si l’entrepreneur a fait appel à un prestataire
Les frais d’assurance
Le coût du premier stock de matières premières
Le coût des formalités administratives

Rédiger son business plan

Le business plan est un document qui présente l’entreprise dans son ensemble, définit les objectifs à atteindre et explique les différentes méthodes qui seront mises en place pour y parvenir. Il sert de fil conducteur à l’entrepreneur lors de la création de l’entreprise ainsi que durant ses premières années d’existence. Il joue également un rôle crucial pour sécuriser un emprunt bancaire.

Le business plan est composé de plusieurs parties qui présentent chacune un aspect distinct de l’entreprise : sa présentation générale (statut juridique, capital social, activités, objectifs, valeurs, etc.), l’entrepreneur et son équipe dirigeante, le futur personnel, l’emplacement, le local commercial, le marché, la clientèle, les produits et services proposés, la stratégie marketing et enfin les données financières, qui comprennent notamment le prévisionnel financier et le plan de financement de l’entreprise.

Rechercher des financements (prêts, aides financières, etc.)

La recherche de financements pour concrétiser l’ouverture de son auberge restaurant est une étape incontournable et complexe, mais loin d’être insurmontable avec la bonne préparation. Le business plan sera l’élément central de ce processus, puisque c’est grâce à lui que les banques et autres potentiels investisseurs découvriront le projet et pourront déterminer s’il mérite ou non leur investissement financier. L’entrepreneur pourra également défendre son projet lors d’entretiens téléphoniques ou en présentiel.

Les banques accordent un prêt à condition que l’entrepreneur contribue au financement du projet à hauteur de 20 à 30 % des fonds totaux nécessaires. Pour constituer cet apport personnel, le porteur de projet peut puiser dans son épargne, vendre des biens personnels, s’associer avec un partenaire qui fournira la somme nécessaire, réaliser une campagne de financement participatif (aussi appelée campagne de crowdfunding), ou encore bénéficier du prêt d’honneur ou de la garantie égalité femmes s’il s’agit d’une entrepreneuse.

Réaliser ses démarches administratives

L’entrepreneur doit réaliser des formalités administratives qui varient selon le statut juridique choisi. Elles sont simplifiées dans le cas d’une entreprise individuelle (EI) : l’entrepreneur doit simplement domicilier son siège social, immatriculer son entreprise auprès du guichet unique des entreprises, se procurer les registres obligatoires et contacter La Poste afin de faire connaître l’adresse de son établissement.

Elles sont plus complexes dans le cas d’une société (EURL, SARL, SASU, SAS) : l’entrepreneur doit nommer le ou les dirigeants de l’auberge restaurant, ouvrir un compte bancaire professionnel et y déposer le capital social de l’entreprise, procéder à la déclaration des bénéficiaires effectifs, rédiger les statuts de l’entreprise et les déposer auprès des impôts, domicilier son siège social, immatriculer son entreprise, publier un avis de création de société dans un journal d’annonces légales, se procurer les registres obligatoires et enfin se faire connaître auprès de La Poste.

La réglementation

Quel diplôme faut-il pour ouvrir une auberge restaurant en France ?

L’ouverture d’un établissement de restauration ou d’hôtellerie ne nécessite pas de détenir un diplôme particulier. Ce projet entrepreneurial demande cependant de nombreuses compétences et connaissances spécifiques, et une formation diplômante peut apporter à l’entrepreneur tout le savoir-faire nécessaire pour gérer son entreprise.

Il existe de très nombreuses formations dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration : le CAP cuisine, le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, le BP arts du service et commercialisation en restauration, le bac pro cuisine, le bac techno sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration (STHR), le bac pro commercialisation et services en restauration, etc.

Le choix de la formation dépendra de l’entrepreneur. Souhaite-t-il se spécialiser dans l’hôtellerie ou dans la restauration ? Souhaite-t-il acquérir des compétences techniques en cuisine ? Souhaite-t-il se concentrer sur le management d’un établissement de ce type ? Souhaite-t-il poursuivre ses études avec une licence professionnelle ou un brevet de technicien supérieur ? Combien de temps souhaite-t-il accorder à ses études ?

Quelles sont les formations non diplômantes et obligatoires ?

Tous les établissements de restauration ont l’obligation de compter dans leurs effectifs au moins une personne ayant suivi une formation en hygiène et sécurité alimentaire. Cette formation peut être incluse dans le cadre de l’obtention d’un diplôme reconnu par l’État ou d’un certificat de qualification professionnelle (CQP). Sinon, la personne concernée devra suivre une formation dite HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

La formation HACCP est une formation d’environ 14 heures, délivrée par un organisme agréé. Son coût varie de 200 euros à 500 euros en moyenne. Elle forme ausystème d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, qui permet d’analyser les dangers et de prévenir, de diminuer voire de supprimer tous les risques biologiques, chimiques, physiques et allergènes liés aux denrées alimentaires, à leur manipulation et à leur consommation.

Par ailleurs, le gérant de l’auberge restaurant doit obligatoirement détenir une licence en débit de boissons adéquate s’il compte proposer des boissons alcoolisées à la consommation. Afin d’obtenir cette licence, le gérant doit au préalable obtenir un permis d’exploitation. Le permis d’exploitation est délivré par un organisme agréé à l’issue d’une formation d’environ 20 heures, qui doit obligatoirement être effectuée en présentiel. La formation porte sur la répression de l’ivresse publique, la lutte contre l’alcoolémie, la protection des mineurs, etc. Le permis d’exploitation est valable 10 ans et peut être renouvelé, à condition de suivre une nouvelle formation de 6 heures.

Quelle licence en débits de boisson faut-il ?

Le type de licence nécessaire dépend des pratiques de l’établissement. Ainsi, il doit s’agir :

D’une petite licence de restaurant pour la consommation durant les repas d’alcools du groupe 3, c’est-à-dire les vins, les bières ou encore les cidres. L’établissement pourra également proposer ces types d’alcool à la vente à emporter.
D’une licence restaurant pour la consommation durant les repas d’alcools des groupes 3, 4 et 5, c’est-à-dire les vins, les bières, les cidres, le whisky, la vodka, la tequila, le gin, etc. L’établissement pourra également proposer ces types d’alcool à la vente à emporter.
D’une licence III, aussi appelée licence restreinte, pour la consommation pendant et en dehors des repas d’alcools du 3e groupe. Elle concerne les établissements proposant des services de bar en plus de leurs services de restauration.
D’une licence IV, aussi appelée licence de plein exercice ou grande licence, pour la consommation pendant et en dehors des repas d’alcools du 3e, 4e et 5e groupe.

Les mairies ne peuvent délivrer qu’un nombre limité de licences en débit de boissons. L’entrepreneur devra donc bien vérifier qu’il reste une licence disponible pour son projet. La demande de licence est à effectuer avant l’ouverture du restaurant auprès de la mairie de la commune de domiciliation de l’entreprise, au moins 15 jours à l’avance.

Quelles autorisations faut-il pour ouvrir une auberge restaurant (terrasse, ouverture le dimanche, etc.) ?

Les hôtels, les cafés et les restaurants peuvent ouvrir le dimanche sans aucune autorisation préalable et sans restriction d’horaire, et ce peu importe le nombre de salariés présents ce jour-là. Tous les contrats de travail des salariés concernés devront cependant mentionner le travail le dimanche et les éventuelles compensations qui en découlent.

Si l’auberge restaurant compte installer une terrasse sur l’espace public, elle doit obtenir une autorisation d’occupation temporaire du domaine public, dans ce cas un permis de stationnement. Les modalités de demande du permis de stationnement dépendent de la commune. Son prix varie selon la politique commerciale de la mairie, ainsi que selon la surface demandée et l’attractivité commerciale de l’emplacement.

Si l’entrepreneur compte effectuer des travaux pour refaire la devanture de son établissement, ravaler la façade de son bâtiment, apposer une enseigne particulière, remplacer sa vitrine, modifier la couleur de sa façade, etc., il doit se renseigner auprès du service urbanisme de la commune pour prendre connaissance des éventuelles déclarations préalables et autorisations nécessaires. Il faudra également effectuer une déclaration préalable dans le cas de la création ou de la modification d’une porte ou d’une fenêtre du local commercial.

Quelles sont les normes ERP à respecter ?

Les auberges restaurants sont des établissements recevant du public (ERP). Elles doivent donc respecter les normes dites ERP, qui concernent l’accessibilité du bâtiment ainsi que la sécurité incendie. Ainsi, le bâtiment doit être facilement accessible pour les personnes à mobilité réduite (personnes en situation de handicap physique permanent ou temporaire, femmes enceintes, personnes âgées, personnes avec poussette, etc.). Cette obligation concerne un certain nombre d’éléments de l’établissement, notamment la zone de stationnement des véhicules, les cheminements extérieurs, l’entrée du bâtiment, la circulation à l’intérieur du bâtiment, ou encore l’accès et l’agencement des sanitaires destinés au public. À noter que les règles sont assouplies dans le cas d’un bâti existant, souvent difficile à modifier.

Le ou les bâtiments de l’auberge restaurant doivent être conçus afin de faciliter l’évacuation du public et du personnel en cas d’incendie ou de danger immédiat. Les secours doivent pouvoir intervenir aisément. Les bâtiments doivent être construits et aménagés de sorte à limiter la propagation de l’incendie, avec notamment des matériaux adaptés et la mise en place de portes coupe-feu. L’établissement doit posséder un dispositif d’alarme et d’avertissement, ainsi qu’un éclairage d’urgence indépendant du réseau électrique qui pourra s’activer en cas d’alarme incendie. Les issues de secours doivent être clairement indiquées. Toutes les installations électriques de l’établissement doivent être aux normes et régulièrement contrôlées par des professionnels.

Quelles sont les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire à respecter ?

Comme tous les établissements de restauration, les auberges restaurants doivent respecter des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire strictes. Ces règles concernent :

L’hygiène du personnel
Le respect de la chaîne du froid
Le stockage des denrées alimentaires
La manipulation des denrées alimentaires
La manipulation des déchets
L’aménagement des cuisines
L’entretien des locaux

Quelles sont les normes d’affichage à respecter ?

Concernant l’activité de restauration, l’établissement a l’obligation d’afficher :

La carte — La carte du jour et/ou le menu doivent être affichés à l’intérieur et à l’extérieur du restaurant, ainsi que le prix d’au moins 5 vins ou de l’ensemble des vins s’il en est servi moins de 5, et ce à partir de 11h30 pour le déjeuner puis de 18 h pour le dîner, ainsi que pendant toute la durée du service.
La licence dont l’établissement est titulaire.
L’origine des viandes bovines — La mention « origine » si la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans le même pays, ou les mentions « né et élevé » et « abattu » si ces éléments ont eu lieu dans des pays différents.
L’interdiction de fumer — Elle doit être clairement visible à l’extérieur comme à l’intérieur du bâtiment. S’il existe un espace dédié aux fumeurs, l’établissement doit le signaler grâce à un avertissement sanitaire à l’entrée de cet espace.

Concernant l’activité d’hôtellerie, l’établissement doit obligatoirement afficher certaines informations à l’accueil ainsi qu’à l’extérieur du bâtiment :

Le prix d’une nuitée pour une chambre double, et ce pour la nuit à venir et si la chambre est réservée directement à la réception de l’auberge
Toutes les prestations complémentaires proposées par l’établissement, notamment le petit-déjeuner, la connexion internet, etc.
Les différents moyens permettant de se renseigner quant au prix de ces diverses prestations proposées par l’établissement

Tous les prix de l’auberge restaurant, peu importe les prestations qu’ils concernent, doivent être affichés en prix net, c’est-à-dire TTC (toutes taxes comprises).

Comment sont classés les hôtels ?

Les établissements d’hôtellerie font pour la plupart l’objet d’un classement. Ils sont ainsi répartis en 5 catégories (de une étoile à 5 étoiles), avec une catégorie spéciale pour les palaces. Ce classement repose sur des critères stricts concernant l’équipement proposé dans l’établissement, les services et le confort des chambres. Si cette démarche n’est pas obligatoire, il reste cependant vivement recommandé de faire une demande de classement, car elle apporte une garantie aux consommateurs et confère de la crédibilité à l’établissement. Cette démarche est à effectuer auprès de l’organisme Atout France (l’agence de développement touristique de la France), un groupement d’intérêt économique et un opérateur de l’État français pour le tourisme.

À noter que seuls les hôtels classés peuvent utiliser l’appellation « Hôtels de tourisme ».

Une auberge restaurant peut-elle refuser ses services à certains clients ?

Il est strictement interdit de discriminer sa clientèle sur la base de l’origine, de la religion, de la nationalité, du genre, de la situation familiale, de la sexualité, etc. Un établissement ne pourra ainsi pas refuser d’accorder une chambre à une famille avec des enfants, ou encore à des personnes célibataires. Il est cependant en droit de refuser les animaux domestiques.

Il est possible de refuser de loger une 3e personne dans une chambre double. L’établissement peut également proposer d’accepter de recevoir cette personne tierce en lui facturant un lit supplémentaire.

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