Ouvrir une dark kitchen : le guide

Si le modèle des dark kitchens, ou cuisines fantômes, était déjà présent en France avant la crise sanitaire, l’épidémie du covid-19 a modifié en profondeur le paysage du secteur de la restauration et a marqué l’avènement de ces établissements de restauration au fonctionnement très particulier. On constate depuis une hausse considérable du nombre de création de restaurants de ce type, ce qui s’explique par les nombreux avantages offerts par un tel modèle économique. Qu’est-ce qu’une dark kitchen exactement ? Quels sont les points forts et les points faibles de ces établissements ? Comment créer sa propre dark kitchen ? Quelle est la réglementation en vigueur ? Toutes les réponses dans ce guide !

Qu’est-ce que le concept d’une dark kitchen ?

Les dark kitchens (cuisines sombres), parfois appelées ghost kitchens (cuisines fantômes) sont des établissements de restauration qui ne proposent aucun service en salle. Ils n’ont ainsi ni vitrine ni salle de restauration, et ils ne peuvent pas être visités par les clients. Leur modèle économique repose sur la livraison à domicile de tous les plats qu’ils préparent. Les clients passent commande par téléphone ou, dans la très grande majorité des cas, en ligne. Ils peuvent pour cela utiliser des applications spécialisées et particulièrement connues en France et à l’international, telles qu’Uber Eats ou Deliveroo. Certaines dark kitchens disposent également de leur propre plateforme de commande en ligne.

Le concept de la dark kitchen offre de très nombreux avantages :

Les effectifs de l’entreprise sont nettement réduits, puisqu’il n’y a pas besoin de service d’accueil et de service en salle.
Il y a bien moins de contraintes liées au local commercial, qui est plus petit qu’un local de restaurant traditionnel et qui n’a pas à se situer dans une zone passante ou particulièrement visible.
Le coût de l’ouverture d’une dark kitchen est nettement diminué comparé au budget nécessaire à l’ouverture d’un restaurant traditionnel. En effet, en plus des grandes économies réalisées sur le local commercial, l’entrepreneur n’aura pas à acheter tout le mobilier de salle (tables, chaises, banquettes, bar, décoration, etc.) ni la vaisselle nécessaire au service en salle.
Les charges d’exploitation sont bien plus faibles que celles d’un établissement de restauration classique.
La gestion marketing de l’établissement est grandement facilitée. La majorité des commandes étant prise en ligne, il est possible de mettre en place des indicateurs de suivi performants, qui permettront après analyse d’ajuster son offre en fonction des goûts de sa clientèle, de proposer des offres promotionnelles spécifiques pour attirer l’attention des clients sur des mets plus méconnus et moins commandés, etc.
Le modèle économique de la dark kitchen, si bien géré, peut donner lieu à de bien meilleures marges que dans la restauration traditionnelle, et donc à une meilleure rentabilité.
Il est bien plus simple de s’adapter aux évolutions du marché et aux nouvelles tendances de consommation des clients.

Malgré ces nombreux avantages, le modèle économique des darks kitchens est confronté à quelques obstacles non négligeables. L’un des problèmes majeurs de ce mode de fonctionnement est que l’établissement ne bénéficie d’aucune visibilité. Sans devanture, salle de restauration, terrasse ou enseigne extérieure, il devient très difficile de se faire connaître au démarrage de son activité. Il est également difficile d’établir des liens avec les commerces de bouche du quartier, bien que cela reste possible grâce à des visites régulières et proactives de la part de l’entrepreneur. L’entièreté de la stratégie de communication du restaurant virtuel devra donc reposer sur le numérique et la présence en ligne de la dark kitchen.

Les plateformes de commande en ligne sont extrêmement concurrentielles, et il est souvent complexe de se faire connaître lors des premiers mois d’existence de l’établissement, d’autant plus que le restaurant n’aura alors qu’un nombre d’avis limité.

Par ailleurs, il est très facile de devenir dépendant des applications et plateformes de commande en ligne telles que Uber Eats ou Deliveroo. Ces dernières proposent notamment de sous-traiter la livraison des restaurants partenaires, ce qui limite plus encore leur indépendance. Lorsqu’une dark kitchen utilise exclusivement des plateformes en ligne, ces dernières ont accès à toutes les données des commandes et de la clientèle, données qu’elles peuvent revendre à un tiers si un concept fonctionne particulièrement bien, ce qui accroit les risques de concurrence directe pour les dark kitchens novatrices. L’entrepreneur devra donc parvenir à imposer son propre site de commande en ligne, ou à s’imposer sur les réseaux sociaux, afin de conserver un minimum d’indépendance. Utiliser les applications renommées de livraison de repas à domicile reste cependant incontournable dans le contexte sociétal actuel, puisque ces applications ont désormais complètement intégré les habitudes de consommation des Français. L’entrepreneur devra donc conserver une présence sur ces plateformes en ligne, si possible en les multipliant afin de ne pas dépendre d’une seule entité.

Qui peut ouvrir une dark kitchen ?

Si la très grande majorité des personnes peut ouvrir sa propre dark kitchen, il existe cependant quelques critères à absolument respecter.

Ainsi, ne peut devenir commerçant qu’une personne majeure ou une personne mineure émancipée âgée de 16 à 18 ans. Il est également nécessaire d’être de nationalité française ou européenne, d’être ressortissant de l’espace économique européen (EEE) ou d’être titulaire d’un titre de séjour en France pour toute autre nationalité.

L’entrepreneur a l’interdiction d’exercer le métier de commerçant (et donc de restaurateur) s’il a été condamné pour faillite personnelle au cours des 15 dernières années, ou pour interdiction de gérer une entreprise, c’est-à-dire s’il a été condamné pour crime, vol, corruption, escroquerie, blanchiment, recel, détournement, fraude fiscale, travail dissimulé, etc.

Enfin, certaines activités sont incompatibles avec le métier de commerçant, notamment :

Toute fonction exercée dans le secteur public
L’activité d’avocat
L’activité d’expert-comptable
L’activité de commissaire aux comptes
L’activité d’administrateur judiciaire ou de mandataire judiciaire
L’activité d’architecte
Toute activité d’officier public ministériel, par exemple le métier de greffier, de notaire ou encore de commissaire de justice

Quelle formation pour ouvrir une dark kitchen, et à quel prix ?

L’activité de restaurateur n’est pas réglementée. Cela signifie que toute personne qui remplit les conditions pour devenir commerçant peut ouvrir son propre restaurant, sans détenir de diplôme particulier.

Il est cependant recommandé d’avoir suivi une formation en cuisine ou en gestion d’établissement de restauration afin de maximiser les chances de succès de son entreprise, en particulier pour les jeunes entrepreneurs n’ayant que peu d’expérience dans le management ou la restauration. Il existe de très nombreux diplômes dans le domaine, et l’on peut notamment citer :

Le CAP (certificat d’aptitude professionnelle) cuisine — Un diplôme de niveau 3 qui forme des cuisiniers polyvalents.
Le TP (titre professionnel) cuisinier — Un diplôme de niveau CAP qui forme des cuisiniers, des commis de cuisine et des chefs de partie. Il ne peut être préparé qu’en formation continue, c’est-à-dire par les adultes étant déjà entrés dans la vie active.
Le bac pro cuisine — Un diplôme de niveau bac (niveau 4) qui forme des premiers commis ou des chefs de partie dans la restauration traditionnelle.
Le BP (brevet professionnel) arts de la cuisine — Un diplôme de niveau bac qui forme des cuisiniers très qualifiés et capables de préparer et d’inventer des mets de grande qualité. Ils ont également des compétences dans la gestion d’un établissement de restauration.
Le BTS (brevet de technicien supérieur) management en hôtellerie-restauration (Option A — Management d’unité de restauration, ou Option B — Management d’unité de production culinaire) — Un diplôme de niveau bac +2 qui forme aux métiers de second de cuisine, de demi-chef de partie, de chef de partie, de maître d’hôtel, de premier maître d’hôtel, de sommelier, de chef barman, etc.
La LP (licence professionnelle) organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration — Un diplôme de niveau bac +3 qui forme des professionnels maîtrisant la gestion d’un établissement de restauration ou d’hôtellerie (gestion des stocks, des ressources humaines, de la stratégie marketing de l’entreprise, etc.).
La LP métiers des arts culinaires et des arts de la table — Un diplôme de niveau bac +3 qui forme des cuisiniers, des chefs de cuisine, des stylistes culinaires, des conseillers culinaires, des managers de la restauration, des maîtres d’hôtel, des responsables d’unité de restauration, des responsables stewarding, ou encore des directeurs de la restauration.

Ces formations sont gratuites sauf modalités d’enseignement particulières (par exemple l’accès aux cours en ligne), et peuvent même être rémunérées dans le cadre d’un contrat d’apprentissage ou d’un contrat de professionnalisation.

Peut-on ouvrir une dark kitchen chez soi ?

L’entrepreneur peut s’installer chez lui, à condition de respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur ainsi que le règlement de sa copropriété. Il doit disposer d’un espace de stockage adapté aux denrées alimentaires qu’il utilise et veiller à l’entretien régulier de son laboratoire de production.

Comment trouver un local pour une dark kitchen (achat ou location) ?

Le local commercial d’une cuisine fantôme doit répondre à bien moins de critères que celui d’un restaurant traditionnel, puisque l’établissement ne recevra aucun client. Sa localisation géographique n’a donc que peu d’importance. Le critère essentiel réside dans la facilité d’accès aux clients à livrer. Par exemple, un local excentré qui se situe à proximité de la périphérie et des axes principaux entourant ou traversant la commune sera non seulement bien moins cher qu’un local situé en plein centre-ville, mais également un bon point de départ pour les livreurs qui desserviront l’ensemble de la commune. Il s’agit donc d’une solution idéale pour réaliser de fortes économies sur le coût d’achat du local commercial, ou sur le coût des loyers, tout en s’assurant de pouvoir livrer un maximum de clients.

L’entrepreneur doit veiller à ce que la zone de chalandise de son établissement compte suffisamment de clients potentiels, et notamment sa clientèle cible. Il doit bien définir son périmètre de livraison autour de son emplacement, notamment en fonction de la durée pendant laquelle les différents plats peuvent être conservés à leur température idéale, et ce dans des contenants appropriés.

Le local doit être suffisamment grand pour pouvoir accueillir l’ensemble des processus de production des plats, du stockage des ingrédients au conditionnement des mets cuisinés.

Quel statut juridique pour une dark kitchen ?

Le statut juridique idéal d’une dark kitchen dépend du concept, de sa taille et des volontés particulières de l’entrepreneur.

Ainsi, une micro-entreprise sera particulièrement simple à créer et à gérer, sans aucuns frais de création d’entreprise. L’entrepreneur est soumis à un régime microfiscal simplifié et n’a que très peu d’obligations comptables. Par contre, il ne pourra pas s’associer, et son chiffre d’affaires est plafonné à 188 700 euros hors taxes par an.

L’entreprise individuelle (EI) n’a pas de limite de chiffre d’affaires. Sa gestion est simplifiée, de même que ses modalités de création. Ces dernières sont peu coûteuses. L’entrepreneur est imposé sur le revenu et est considéré comme un travailleur non salarié. Seul son patrimoine professionnel est engagé.

Les sociétés présentent plus de contraintes administratives. L’entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) et la société à responsabilité limitée (SARL) sont recommandées pour les entreprises familiales ou de petite ou moyenne taille, sans projet de développement trop ambitieux. Dans une EURL, l’entrepreneur sera le seul associé. Une SARL compte quant à elle entre 2 et 100 associés.

La société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) et la société par actions simplifiée (SAS) sont des statuts juridiques recommandés pour les entreprises qui comptent rapidement se développer. La rédaction des statuts est bien plus libre que pour une EURL ou une SARL, ce qui permet de faciliter la transmission des parts de la société et l’arrivée de nouveaux associés. Une SASU ne compte qu’un seul associé (l’entrepreneur). Une SAS compte au minimum 2 associés, 7 si elle est cotée en bourse.

Quelle est la réglementation à respecter ?

Les normes ERP

Par définition, les dark kitchens ne sont pas des établissements recevant du public (ERP). Elles n’ont donc pas à respecter les normes d’accessibilité et de sécurité incendie normalement imposées aux ERP.

La licence en débit de boissons

Dès lors que l’établissement propose des boissons alcoolisées à la vente, il doit être titulaire de la licence en débit de boissons adéquate. Dans le cas d’une dark kitchen, 2 licences sont concernées :

La petite licence à emporter, obligatoire pour la vente de boissons alcoolisées du 3e groupe, c’est-à-dire la bière, le vin ou encore le cidre
La licence à emporter, obligatoire pour la vente de boissons alcoolisées du 3e, 4e et 5e groupe, c’est-à-dire la bière, le vin, le cidre, le whisky, la tequila, le rhum, l’eau-de-vie, etc.

Les licences sont délivrées en nombre limité par les mairies. Attention donc à bien se renseigner sur la disponibilité d’une licence dans la commune où l’entrepreneur souhaite s’implanter. Il faut effectuer la demande de licence au moins 15 jours avant l’ouverture officielle de l’établissement.

Afin d’obtenir une petite licence à emporter ou une licence à emporter, l’entrepreneur doit au préalable suivre une formation de 20 heures, délivrée par un organisme agréé, grâce à laquelle il pourra obtenir un permis d’exploitation. Ce permis d’exploitation est valable 10 ans. Il peut être renouvelé en suivant une formation de 6 heures cette fois. Attention, pour la vente d’alcool de nuit, il convient de se former auprès d’un organisme spécifique.

La formation HACCP

La formation HACCP (hazard analysis and critical control points) est obligatoire. Elle donne aux restaurateurs tous les outils et toutes les connaissances nécessaires pour identifier, prévenir et limiter les dangers liés à la manipulation de denrées alimentaires en vue de leur consommation.

Ainsi, tout établissement de restauration, qu’il s’agisse d’un restaurant traditionnel, d’un café, d’une dark kitchen ou encore d’un service traiteur, doit obligatoirement compter dans ses effectifs au moins une personne ayant suivi cette formation.

Il est à noter que cette formation n’est pas nécessaire si l’entrepreneur ou l’un des membres du personnel est titulaire d’un diplôme en cuisine. Dans ce cas, la formation en hygiène alimentaire est considérée comme incluse dans la formation diplômante.

Les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire

L’ensemble du personnel de la dark kitchen doit respecter des règles d’hygiène rigoureuses. Ainsi, l’entrepreneur et ses équipes doivent se laver les mains après chaque passage aux sanitaires, après avoir manipulé des denrées allergènes, après avoir manipulé des déchets, etc. Le lavage de mains doit se faire dans un lavabo différent de celui utilisé pour laver les fruits et légumes. Les salariés ne doivent jamais déposer d’effet personnel sur un plan de travail. Ils doivent porter des gants adéquats et veiller à les changer fréquemment. Ils doivent porter une tenue adaptée et propre. Il est strictement interdit de manipuler des denrées alimentaires si l’on est malade ou si l’on présente une plaie ouverte.

Les outils, ustensiles, plans de travail, sols, murs, etc. doivent être correctement et fréquemment entretenus, avec des produits adaptés à chaque type de surface. Les produits d’entretien doivent être stockés séparément des denrées alimentaires.

Les denrées alimentaires doivent être stockées dans des conditions d’exposition, de température et d’humidité adaptées. La chaîne du froid ne doit jamais être rompue. Cela signifie, entre autres, qu’il est interdit de recongeler un produit ayant déjà été décongelé, ou encore de décongeler un produit à l’air libre.

Le personnel de cuisine doit respecter des méthodes et des températures de cuisson adaptées à chaque type d’ingrédient.

Les cuisines doivent être agencées en respectant la logique de production des plats. Les poubelles doivent être installées non loin des différents postes de travail afin de limiter les déplacements du personnel avec des déchets dans les locaux. Les postes de travail sales tels que le poste de plonge doivent être bien séparés des postes de travail propres tels que les plans de découpe. Les locaux doivent disposer d’un système de ventilation efficace et adapté, qui ne mélange pas les vapeurs issues des zones propres et celles issues des zones sales.

L’entrepreneur doit rester vigilant quant aux infestations de rats et doit immédiatement mettre en place une opération de dératisation au premier signe de présence de rongeurs.

Le respect du règlement de copropriété

Si l’entrepreneur travaille depuis son domicile, il doit veiller à bien étudier et respecter les clauses du règlement de sa copropriété. L’exercice d’une activité commerciale au sein de l’immeuble peut par exemple être soumis à certaines conditions.

L’origine des produits

Sur le menu accessible en ligne par les clients, il est obligatoire d’indiquer l’origine de la viande bovine, porcine, ovine et de volaille. Il s’agit d’une mention unique si l’animal est né et a été élevé et abattu dans le même pays. Si ses lieux de naissance, d’élevage et d’abattage sont différents, il conviendra de mentionner les différents pays concernés.

À noter que cette obligation d’affichage de l’origine des viandes entrera en vigueur pour les établissements proposant exclusivement de la vente à emporter à compter du 1er octobre 2023.

Tout restaurateur qui utilise des denrées animales dans la confection de ses plats doit obligatoirement effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations du département (DDPP ou DDETSPP).

Il est également obligatoire d’indiquer le pays d’origine, la provenance européenne, la DOP, l’AOP et l’IGP des vins proposés à la vente.

Les ingrédients allergènes

La présence d’ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances alimentaires doit être clairement indiquée sur le menu.

La livraison à domicile

Tous les plats doivent être conditionnés dans des emballages adaptés. Le livreur doit respecter, lorsqu’approprié, la chaîne du chaud et la chaîne du froid. Certaines commandes nécessitent de devoir respecter ces 2 systèmes, et les plats et produits devront alors être correctement séparés dans des contenants isothermes. Le rayon maximal de la livraison doit garantir le respect de la sécurité alimentaire des plats transportés, ainsi que leur température idéale de consommation (un plat censé être mangé chaud devra arriver chez le client à la bonne température).

Quelle rentabilité pour une dark kitchen ?

Les dark kitchens bien gérées peuvent générer une rentabilité nettement supérieure à celle d’un restaurant classique. Les charges courantes sont en effet moindres, de même que le budget de création de l’entreprise, et il est possible d’appliquer des marges supérieures à celles normalement rencontrées dans le secteur de la restauration. Il faut cependant bien réfléchir à sa stratégie commerciale et marketing, et ne pas hésiter à mettre en place des logiciels de suivi. Le CRM, par exemple, est un outil de gestion indispensable pour analyser et améliorer sa relation client.

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