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Achat ou revente : comment estimer la valeur d’un commerce alimentaire?

Publié le 8 mars 2019 - Modifié le 3 mai 2019

Commerçante alimentaire dans son magasin avec un acheteur potentiel

On désigne par fonds de commerce la valeur monétaire d’une entreprise. Une valeur qui, certes, dépend des données chiffrées et chiffrables de la société mais également de facteurs moins tangibles (emplacement géographique, clientèle). Autant d’éléments qui jouent un rôle déterminant dans la valorisation d’un fonds de commerce. Une donnée indispensable pour tous les professionnels des métiers de bouche, propriétaires d'une boulangerie, d'un restaurant, ou de tout autre commerce alimentaire, lorsqu’une vente, une succession ou une donation est envisagée.  

Evaluer le prix d'un fonds de commerce alimentaire

Réaliser un bilan comptable

À la clôture des comptes, les entreprises ont l’obligation d’établir un bilan comptable, véritable photographie de leur situation patrimoniale à un instant T. Il se présente généralement sous la forme d’un tableau à deux colonnes : l’actif à gauche et le passif à droite. L’actif renseigne sur ce que l’entreprise possède, qu’il s’agisse de biens (machines, outils de production…) ou d’éléments détenus par l’entreprise mais destinés à ne pas y rester durablement (créances, stocks, etc.). Le passif liste les différentes dettes de l’entreprise (emprunts bancaires, dettes fournisseurs, capital social, etc.).

Au-delà de son aspect obligatoire, l’intérêt du bilan comptable est de donner une valeur financière à la structure et d’aider à la gestion saine de l’entreprise. Deux critères déterminants lorsque le chef d’entreprise souhaite un point de vue complet sur sa propre affaire, ou lorsqu’il souhaite vendre son fonds de commerce. À ce titre, le bilan comptable peut ainsi être complété par un compte de résultatet un plan de trésorerie2 pour une vue d’ensemble de l’état de santé du fonds de commerce.  

reprise commerce alimentaire reussie

Evaluer la valeur de l’entreprise

En complément du bilan comptable de l’entreprise, il est conseillé de réaliser une étude financière qui permet d’estimer la valeur du fonds de commerce. Cette estimation repose sur des éléments comptables qui ne figurent pas forcément au bilan (chiffre d’affaires, résultat, EBE, crash, flow, etc.). Différentes méthodes de valorisation financière existent parmi lesquelles la valorisation sur la base du chiffre d’affaires. On applique un coefficient sur le montant du chiffre d’affaires réalisé sur un an. Des coefficients sectoriels moyens, fournis par l’administration fiscale, existent par secteur d’activité.

Voici ceux qui concernent les métiers de bouche :

Libellés activités

Pourcentage à appliquer sur CA annuel TTC

Boucherie

25/60%

Boulangerie - Pâtisserie - Viennoiserie

50/120%

Charcuterie

40/90%

Chocolaterie - Confiserie

80/110 %

Crèmerie

60/230%

Fromagerie

25/60%

Pâtisserie

50/110%

Restaurant

60/190%

Restauration rapide

Crêperie

Pizzeria

Salon de thé

40/110%

60/110%

45/120%

55/165%

 

D’autres méthodes sont également utilisées pour réaliser l’étude financière d’une entreprise et estimer la valeur du fonds de commerce :

  • Estimation de la valeur sur la base du bénéfice (rentabilité) ;
  • Estimation de la valeur sur la base des flux futurs (revenus prévisionnels) ;
  • Estimation de la valeur par comparaison (état actuel du marché).

À noter qu’il peut être intéressant d’analyser la valeur du fonds de commerce en cumulant plusieurs méthodes pour obtenir des résultats plus pertinents. Enfin, sachez que des critères de pondération peuvent venir compléter votre estimation : l’emplacement géographique, le bail commercial, les locaux, l’état de l’outil de travail, l’équipe, la clientèle, est. Des facteurs importants qui peuvent impacter la valorisation de votre fonds de commerce et qu’il convient donc d’appréhender !

 

1Document comptable synthétisant l’ensemble des charges et des produits d’une entreprise pour une période donnée.

2Tableau reprenant l’ensemble des encaissements et décaissements prévus sur une année en les ventilant mois par mois.