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Pain bio : que dit la règlementation ?

Vous êtes boulanger et vous vous interrogez sur la fabrication du pain dit "bio" ? Vous hésitez à vous lancer dans cette nouvelle gamme ? Sachez qu’une réglementation encadre ce type de fabrication. En effet, de nombreuses règles sont à respecter entre le choix des matières premières et la certification par un organisme de contrôle. La Mutuelle d'Assurance de la Boulangerie approfondit le sujet et vous informe sur les conditions pour devenir boulanger certifié bio et les règles de fabrication du pain bio.

Devenir boulanger bio : la réglementation

Afin de devenir boulanger bio, l’artisan doit respecter la réglementation européenne relative à l’agriculture biologique : le Règlement du Conseil n° 834/2007 du 28 juin 2007 et ses Règlements d’application dont le Règlement de la Commission n° 889/2008 modifié le 5 septembre 2008. Il doit aussi respecter les dispositions légales françaises et communautaires concernant la préparation des denrées alimentaires et du pain, dont le décret 93–1074 du 13 septembre 1993 pour faire du pain de tradition française et l’arrêté du 2/10/1997 pour l’utilisation d’additifs.

Le boulanger souhaitant vendre du pain bio doit également soumettre son activité au contrôle d’un organisme certificateur agréé par les pouvoirs publics. Après avoir contrôlé différents critères, cet organisme lui délivrera un certificat de conformité pour la production de pain bio.

Fabrication du pain bio certifié : la recette

Un boulanger ne peut pas utiliser librement l’appellation "pain biologique" définie par le règlement de la directive CEE n° 2092/91 (du 24-06-1991, publié au J.O. le 22-07-1991). Pour cela, il doit répondre à certaines obligations légales.

La pâte à pain se compose de farine, mais aussi de levure ou de levain, de sel et d’eau. Le pain bio doit être composé d’au moins 95 % d’ingrédients issus de l'agriculture biologique. Seuls les ingrédients d’origine agricole entrant dans la composition du pain sont pris en compte dans le calcul de ce pourcentage. L’eau, le sel et les éventuels additifs ne sont donc pas comptabilisés. Concernant les 5 % restants, les ingrédients doivent figurer dans la liste des produits autorisés par l’annexe IX du règlement n° 889/2008 en tant qu'ingrédients non disponibles en bio.

Pour qu'un pain soit certifié bio, il faut donc que le boulanger et la quasi-totalité de ses matières premières aient reçu la certification. Agriculteurs, producteurs et boulangers doivent alors respecter un cahier des charges strict. Ce cahier des charges et les contrôles réguliers auxquels les professionnels se soumettent assurent ainsi que le pain bio a bien été élaboré dans le respect de la nature, du produit et du client.

La farine de boulanger bio

Le boulanger doit vérifier à chaque livraison que la mention "agriculture biologique" et la référence à l’organisme de contrôle sont bien inscrites sur les bons de livraison, les factures et les sacs de farine. Ces éléments seront demandés à l’artisan lors d'éventuels contrôles. La farine (blé, seigle, etc.) doit être issue de l’agriculture biologique dans sa totalité. Si le boulanger souhaite incorporer du son à sa pâte, celui-ci devra également être bio.

La levure

La réglementation européenne préconise l’utilisation de la levure de boulangerie non chimique et non OGM. Les levures et autres produits à base de levures répondent au Règlement (CE) n° 1254/2008 du 15 décembre 2008, ajouté au règlement d’application n° 889/2008. Ces produits sont répertoriés en tant qu'ingrédients d’origine agricole depuis le 31 décembre 2013. Seuls les substrats produits selon le mode biologique doivent être utilisés pour la production de levures biologiques. L’ajout de 5 % d’extrait de levure non biologique est cependant autorisé comme substrat additionnel. Les produits bio confectionnés en boulangerie ne peuvent cependant pas contenir à la fois des levures biologiques et des levures non biologiques.

Le levain

Le levain est un ferment obtenu par un mélange de farine et d'eau. Pour un pain avec l’appellation "pain biologique au levain", le levain doit être réalisé à partir de farine biologique.

Le sel

Le boulanger peut utiliser le sel qu’il utilise habituellement comme le sel blanc, le sel gris ou le sel marin non raffiné, sel le plus fréquemment utilisé en boulangerie. Le sel n’est pas pris en compte dans le calcul du pourcentage d’ingrédients biologiques. Il ne doit cependant pas contenir d’additifs.

L’eau

Le boulanger peut utiliser l’eau du réseau, celle-ci devant bien sûr être considérée comme potable. Il devra se procurer une analyse de cette eau datant de moins d’un an, disponible auprès de son agence de distribution ou de la mairie. Tout comme le sel, l’eau n’est pas prise en compte dans le calcul du pourcentage des ingrédients biologiques.

Les arômes

Les arômes doivent être naturels.

Les additifs et les auxiliaires

Les additifs et les auxiliaires utilisés en boulangerie sont, pour certains seulement, autorisés en agriculture biologique. Les additifs alimentaires énumérés et marqués d’un astérisque à l’annexe VIII du règlement n° 889/2008 sont considérés comme des ingrédients d’origine agricole. Ils doivent être pris en compte dans le calcul du pourcentage d’ingrédients bio. Cette liste est évolutive et le boulanger doit se tenir informé des nouveaux produits visés au fil du temps.

Les OGM, dérivés d’OGM et traitements ionisants

Les OGM, les dérivés d’OGM et les traitements ionisants sont interdits ainsi que l’emploi d’un même ingrédient en bio et en non-bio dans la composition d'un même produit.

Fabrication de pain bio : les précautions à prendre

Les boulangers exclusivement bio sont peu nombreux. En général, ils fabriquent du pain conventionnel et du pain biologique. C’est la raison pour laquelle la réglementation précise qu’il faut mettre en place certaines précautions pour fabriquer du pain dit "bio". Le boulanger doit à tout prix garantir l’absence de mélange afin d’éviter toute pollution ou contamination depuis les produits dits "conventionnels". Il doit aussi garantir la clarté des informations liées aux deux types de production afin d'éviter la confusion pour le personnel et pour les consommateurs entre pains biologiques et pains conventionnels. Ces éléments seront notamment contrôlés par l’organisme certificateur.

La fabrication et le stockage

L’artisan-boulanger doit prendre toutes les précautions nécessaires pour éviter le contact et la contamination avec des produits non bio. Il doit isoler les matières premières biologiques des autres produits et les conserver dans leurs emballages d’origine. Le levain sera également conservé dans un bac portant la mention "bio". Que ce soit en laboratoire ou en boutique, le boulanger utilise des présentoirs et des étagères spécifiques pour le pain bio. Pour faciliter l'identification des différents produits, il peut également façonner ses pains bio en leur donnant une forme différente de ses pains conventionnels.

Le nettoyage du matériel

Les fabrications de pain bio et de pain conventionnel doivent être séparées physiquement et dans le temps et un nettoyage des circuits et du matériel de fabrication doit être réalisé avant la fabrication des produits bio. Il est donc conseillé au boulanger de commencer sa journée de travail par la fabrication du pain bio : il pétrit, façonne et cuit toute sa production bio avant de passer au pain conventionnel. Le pétrin et les autres matériels pourront ainsi être nettoyés entre chaque type de production avec des produits autorisés, sachant que les bacs et les autres ustensiles doivent être spécifiques au bio.

Pour le nettoyage, certains procédés sont recommandés comme les procédés mécaniques (brosser et aspirer) et les procédés thermiques. Si le boulanger utilise des matières premières animales comme le beurre, il doit alors se servir de produits de nettoyage et de désinfection conformes à la réglementation générale et figurant dans la liste en annexe VII du règlement (CE) n° 889/2008.

Si des traitements insecticides sont nécessaires, le boulanger privilégie les pièges ou les produits à base de pyrèthre ou de roténone naturelle, toujours en l’absence de produits bio existants. Le boulanger informe son organisme de contrôle de l’utilisation de produits de nettoyage et de désinfection pour obtenir la validation d’utilisation de ceux-ci en relation avec les évolutions réglementaires.

La traçabilité

La traçabilité se fait sur la comptabilité matières. Un cahier de fabrication doit être élaboré pour y noter les achats de farine en temps réel, les stocks de matières premières une fois par mois, les quantités de pains cuits et de pains invendus chaque jour.

Le contrôle et la certification : une obligation pour le boulanger bio

Le boulanger doit être certifié par un organisme de contrôle (OC) agréé par l’État par l'intermédiaire de l'INAO, Institut national de l'Origine et de la Qualité. Seule cette certification lui permettra de commercialiser ses produits comme issus de l’agriculture biologique. Le boulanger peut contacter plusieurs organismes de contrôle agréés qui lui feront parvenir des devis chiffrés de leur intervention, ainsi qu’une proposition de contrat. Ce contrat vaut pour engagement à respecter la réglementation en agriculture biologique. Une fois le devis et le contrat signés, l’organisme sélectionné lui enverra une attestation d’engagement au mode de production biologique. Un auditeur fixera ensuite un rendez-vous avec le boulanger pour une première visite.

Les éléments contrôlés par l’auditeur

L’auditeur doit vérifier certains éléments lors du contrôle.

  • Les garanties bio sur les emballages et sur les factures des matières premières remises par les fournisseurs. Il est important que les factures et autres justificatifs indiquent les références de l’Organisme de Contrôle des fournisseurs.
  • Les conditions de stockage et l’identification des produits.
  • Les garanties de non-mélange et de traçabilité de fabrication.
  • L’enregistrement de la comptabilité des entrées, sorties et stocks et leur cohérence avec les factures, bons de livraison et de transport.
  • Les étiquetages et les conditions de mise en vente.
  • Les produits d’hygiène et de désinfection utilisés.
  • Les analyses de potabilité de l’eau.
  • Les fiches techniques sur les additifs.

Les prélèvements pour analyse

Il est possible que l’auditeur fasse des prélèvements pour analyse. Cela lui permettra de vérifier qu’aucun produit interdit n’a été utilisé au cours de la fabrication comme des matières premières non bio, des pesticides ou des additifs non autorisés.

Notions de fabrication séparée dans le temps et l'espace

Pour la plupart des boulangeries, le pain bio ne représente qu'une partie de leur production et elles fabriquent et vendent du pain dit "traditionnel" ou "conventionnel". La certification bio impose une séparation dans le temps et dans l'espace des préparations biologiques et non biologiques. Dans le cas où la mise en œuvre de produits biologiques n’est pas réalisée à fréquence régulière, l’organisme de contrôle doit également en être informé.

La certification

À la suite de sa visite et après avoir effectué tous les contrôles nécessaires, l’auditeur rédige un compte rendu. Celui-ci doit être signé conjointement par le contrôleur et le boulanger. Le comité de certification de l’organisme de contrôle donnera ensuite son avis. Si celui-ci est favorable, le boulanger se verra délivrer un certificat qui attestera que les produits sont jugés conformes à la réglementation.

Des contrôles réguliers

Après l'obtention de la certification, la boulangerie sera contrôlée annuellement. À cette occasion, l’auditeur réévaluera l’ensemble du processus de fabrication. Des contrôles aléatoires peuvent également avoir lieu en cours d'année. Les contrôles suivent les règles du plan de contrôle commun qui a été déposé auprès de l’INAO. Les terminaux de cuisson sont aussi contrôlés de manière spécifique.

La notification : une obligation pour les opérateurs du bio

Au cours de ses démarches de certification, le boulanger devra notifier son activité auprès de l’Agence BIO, l'agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique. Cette notification intervient avant la signature du contrat avec l'organisme certificateur. Il s'agit d'une obligation réglementaire, l'Agence BIO agissant pour le compte du ministère de l'Agriculture. Le boulanger peut procéder à sa notification en ligne sur l’espace dédié du site de l’Agence BIO. En cas de changement ou d'évolution de l'activité, les informations enregistrées devront être impérativement tenues à jour. Cette notificationpermet, entre autres, de fournir des données statistiques. Le boulanger apparaîtra également gratuitement dans l’annuaire professionnel des opérateurs de l’agriculture biologique disponible en ligne.

L’étiquetage

La certification bio donne droit à un étiquetage spécifique des produits concernés. Le consommateur pourra ainsi s'assurer que le produit est conforme. Le consommateur doit retrouver sur cette étiquette le numéro de code de l’organisme certificateur avec la référence à l’agriculture biologique, le logo européen et l’origine des matières premières agricoles qui ont servi à la fabrication : Agriculture UE (origine européenne), Agriculture non-UE (origine non européenne), Agriculture UE/non-UE (origine mixte) ou mention du pays si au moins 98 % des ingrédients en sont originaires. Ces données sont obligatoires. L’étiquetage et les publicités doivent être validés par l’organisme certificateur avant toute utilisation.

Le logo européen

Le logo européen est obligatoire depuis juillet 2010 sur les étiquetages des denrées préemballées contenant au minimum 95 % d’ingrédients biologiques. Il met en avant le respect du règlement CE n° 834/2007 et 889/2008 concernant le mode de production biologique.

La marque AB

La marque AB est facultative. Mise en place par le ministère de l’Agriculture, c'est lui qui en a déterminé les règles. La marque AB garantit que l’aliment est composé d’au moins 95 % d’ingrédients issus de l’agriculture biologique. Elle garantit également que la réglementation européenne sur l’agriculture biologique et le cahier des charges français spécifique qui complète ce règlement ont été respectés. Enfin, elle garantit que la certification a été accordée à la suite d’un contrôle de l’organisme agréé par les pouvoirs publics français. La marque AB est un support de communication complémentaire pour mettre en avant la fabrication de produits biologiques.

Vente de pain bio et affichage en boulangerie

Contrairement à ce que l'on pourrait croire et aux habitudes prises dans le langage courant, même avec la certification, le boulanger ne peut afficher "Pain bio" ou "Pain biologique", "Baguette bio" ou "Baguette biologique". Dans le cas où le pain contient au moins 95 % d’ingrédients issus de l’agriculture biologique, le boulanger doit utiliser la formulation "produit de l’agriculture biologique" ou "agriculture biologique". Il doit également y ajouter le nom et les coordonnées de son organisme de contrôle. Dans cette situation, il peut utiliser le logo de la marque AB.

Dans le cas où le pain contient entre 70 et 95 % d’ingrédients issus de l’agriculture biologique, l’artisan-boulanger précise le pourcentage exact sans pouvoir faire apparaître le logo AB.

Enfin, si le pain contient moins de 70 % d’ingrédients issus de l’agriculture biologique, il ne pourra pas mentionner son caractère biologique.

L’agriculture biologique en quelques mots

L’agriculture biologique

L’agriculture biologique est un système de gestion durable de l’agriculture. Ce type d'agriculture associe des pratiques environnementales respectant la biodiversité et la préservation des ressources naturelles, le respect du bien-être animal et des méthodes de production à base de substances et de produits naturels.

L'agriculture biologique est régie par une réglementation stricte. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de répression des Fraudes (DGCCRF) contrôle le respect de cette réglementation afin d’éviter les fraudes. La consommation de produits issus de l’agriculture biologique connaît, aujourd’hui, une croissance historique.

Tous les produits ne peuvent pas être biologiques !

Les produits issus de l’agriculture biologique concernent uniquement :

  • les produits agricoles non transformés comme les céréales, les fruits, les fleurs d’ornement, le lait, les œufs ou les animaux ;
  • les produits agricoles transformés comme le pain, les fromages ou les plats cuisinés ;
  • les aliments destinés aux animaux, les semences et matériels de reproduction végétative.

Parmi les produits de base utilisés en boulangerie, nous retrouvons l’eau et le sel. Ces produits n'étant pas des produits agricoles, ils ne peuvent être certifiés biologiques. Il en va de même pour les produits de la chasse et de la pêche d’espèces sauvages, car leur alimentation ne peut être contrôlée.

Les textiles, cosmétiques et autres produits transformés non destinés à l’alimentation ne relèvent pas de la réglementation relative à l’agriculture biologique. Cependant, si un de ses composants agricoles est issu de l’agriculture biologique et certifié, cela peut être précisé sur l’étiquetage du produit. Ces produits peuvent également être certifiés conformes à un référentiel privé, en respectant un cahier des charges spécifique.

Le bio en quelques chiffres

Le bio

Voici quelques chiffres issus de l'édition 2021 du Baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France par l'Agence BIO :

  • 9 Français sur 10 déclarent consommer des produits biologiques, et plus d'un Français sur 10 en consomme tous les jours.
  • En 2020, le bio a séduit 15 % de nouveaux consommateurs en France, notamment parmi les 18-24 ans et les femmes.
  • 11% des Français souhaitent augmenter leur consommation de produits bio à l'avenir.

En 2021, l'Agence BIO répertorie plus de 81 000 professionnels engagés dans le bio en France.

Le pain bio en boulangerie

Toujours selon le même baromètre :

  • 32 % des personnes interrogées consomment du pain bio au moins une fois par mois.
  • 51 % d'entre elles achètent leur pain chez les artisans et producteurs locaux, contre seulement 19% dans les grandes et moyennes surfaces.

Depuis quelques années, les études montrent que les consommateurs de bio se tournent de plus en plus vers les artisans et producteurs locaux. Les ventes de produits bio en grandes et moyennes surfaces ont tendance à perdre des parts de marché au profit de ces commerçants de proximité. Une tendance amplifiée par la crise sanitaire vécue depuis 2020. Qualité du produit, circuit court, respect de l'environnement, confiance : les boulangers s'engageant dans une démarche de certification bio répondent à une demande croissante de leurs clients tout en attirant une nouvelle clientèle déjà consommatrice et en recherche de produits bio.