Vous êtes artisan boulanger ou vous souhaitez le devenir ? Sachez qu’une boulangerie doit répondre à des normes d’hygiène strictes pour que les consommateurs puissent bénéficier de produits sûrs et de qualité. Dans le cas d’un non-respect de ces obligations, il peut vous être interdit d’exercer votre activité.
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Hygiène en boulangerie : la réglementation
Sachez que si un client rencontre un problème après avoir consommé un de vos produits, comme une intoxication alimentaire, vous pouvez en être tenu responsable civilement et pénalement d’après l’arrêté ministériel du 9 mai 1995 concernant les règles d’hygiène des produits alimentaires remis aux consommateurs.
Vous devez également tenir compte de l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine et de l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.
Ces différentes règles ont été harmonisées au niveau européen par le "paquet hygiène", ensemble de 6 règlements communautaires entrés en application le 1er janvier 2006. Ce "paquet hygiène" impose notamment une obligation de résultat dont vous devrez faire la preuve en cas de contrôle.
À noter que l'hygiène alimentaire est soumise à une formation obligatoire dans le cadre du paquet hygiène pour le secteur de la restauration commerciale. Les boulangers-pâtissiers ne sont toutefois pas concernés par cette obligation de formation, même s'ils proposent de la restauration type sandwiches.
Les normes d'hygiène en laboratoire
Vos plans de travail peuvent être source de contamination. En effet, vous y travaillez des produits frais et sensibles et y réalisez des opérations considérées comme "souillantes", comme le cassage des œufs. Vous devez donc nettoyer régulièrement et désinfecter les plans de travail pour vous débarrasser des résidus de matière et éviter une éventuelle contamination.
Il en va de même pour les machines et autres ustensiles qui entrent en contact avec les produits alimentaires lors du processus de fabrication. Il ne faut jamais réutiliser du matériel non nettoyé et non désinfecté avant une nouvelle étape de préparation.
Comment nettoyer la boutique d'une boulangerie ?
Le personnel doit nettoyer et désinfecter régulièrement les sols, les vitrines ainsi que le matériel en contact avec les denrées alimentaires comme les pinces, les plateaux ou les grilles de présentation. ce nettoyage doit être quotidien. Il utilise pour cela des lavettes propres chaque jour. Le nettoyage peut se faire avec un spray désinfectant à base d’alcool.
Environnement de travail
L’air transporte des micro-organismes qui peuvent causer des contaminations. Il faut donc contrôler et nettoyer les installations d’aération et de climatisation. Il faut également veiller à éviter la circulation d'air des zones contaminées (zone de livraison de produits, stockage des déchets) vers les zones propres comme les laboratoires ou le magasin.
L'eau utilisée dans la fabrication, la transformation ou la conservation des produits doit obligatoirement être potable. Les analyses d’eau sont de la responsabilité des communes. Vous devez cependant vous procurer un document attestant de la potabilité de l’eau. Cette attestation vous sera demandée lors des contrôles d'hygiène.
Chaine du froid et sécurité alimentaire
Le respect de la chaine du froid permet d’éviter la multiplication microbienne. Il convient donc de surveiller cette chaine du froid à chaque étape.
- Réception des matières premières et stockage : vérifier la température des produits frais à réception, les transférer rapidement dans les zones réfrigérées, contrôler régulièrement les températures de ces zones.
- Fabrication : n'exposer à température ambiante que la quantité nécessaire à la production, remettre rapidement au froid les matières non utilisées.
- Vente : les produits nécessitant une température basse doivent être disposés en boutique dans des vitrines réfrigérées. Ces vitrines doivent être allumées à l'avance pour atteindre la bonne température (0°C à + 4°C pour les produits très périssables comme les pâtisseries à base de crème ou les sandwiches et -18°C pour les glaces).
Rotation des produits
Les durées de vie des produits doivent être respectées. Pour l'utilisation des matières premières, le personnel vérifie les DLC ou DLUO et établit une rotation des stocks selon la méthode du FIFO (first in, first out). Ensuite, pour maitriser la rotation des produits, principalement ceux dont la durée de vie est plus longue comme les gâteaux secs, le personnel note les dates de fabrication ou utilise des étiquettes avec des codes couleur afin de se repérer. Là encore la méthode FIFO peut être utilisée.
Le personnel de boulangerie et l'hygiène
Être attentif à la bonne santé de chacun
Le personnel de boulangerie est en contact permanent avec les matières premières et les produits, que ce soit en laboratoire ou en boutique. L'employeur doit donc rester vigilant sur l'état de santé de ses salariés. Les visites médicales obligatoires de la Médecine du travail permettent notamment de valider si le personnel est apte à manipuler les produits alimentaires sur son lieu de travail.
Tenue vestimentaire et protections
Que ce soit en laboratoire, au fournil ou en magasin, le personnel doit porter une tenue propre, remplissant certains critères de sécurité et réservée au travail professionnel (tablier, chaussures de sécurité, etc.). La barbe doit être entretenue, les cheveux attachés et les ongles courts, propres et sans vernis. Tout bijou doit également être retiré pendant les heures de travail.
Pour éviter la propagation des microbes sur les denrées alimentaires, certaines situations nécessitent le port de protections supplémentaires. L’employé doit par exemple porter un pansement ou un gant en cas de blessure ou de brûlure, et un masque en cas de maladie respiratoire.
Le lavage des mains
Le lavage des mains est un élément primordial de la bonne hygiène du personnel en boulangerie. Cette étape doit être réalisée à chaque prise du travail, à la sortie des toilettes et après les opérations dites "souillantes".
Des gants à usage unique peuvent être utilisés, mais ils doivent être changés régulièrement et n’évite pas un lavage des mains régulier. De même, l'usage de solutions hydroalcooliques intervient en complément du lavage des mains et non en remplacement.
L'employeur veille à ce que des lave-mains soient accessibles et bien positionnés au sein de son établissement. Les distributeurs de savon doivent toujours être remplis. Les robinets à commande non manuelle et les distributeurs d’essuie-mains à usage unique sont conseillés.
Contrôle d'hygiène en boulangerie et Haccp
La réglementation impose aux professionnels des métiers de bouche de mettre en place un plan de contrôle microbiologique avec l’aide d’un laboratoire agréé. Pour construire ce plan de contrôle et ainsi répondre aux exigences du "paquet hygiène", il est préconisé d'utiliser la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette démarche vous aidera à identifier les risques liés à la sécurité alimentaire et à mettre en œuvre des actions pour maitriser ces risques. Le laboratoire agréé effectuera de son côté des analyses sur les produits, dont les denrées alimentaires sensibles, et sur les surfaces, comme les plans de travail ou les ustensiles. Il estimera les risques en fonction des niveaux de quantité de micro-organismes dangereux à ne pas dépasser déterminés par la réglementation européenne. Ces informations sont disponibles dans le règlement (CE) N°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 (pages 8 à 24). Les procédés de fabrication feront également l’objet d’une inspection minutieuse.
La fréquence des analyses n’est pas définie par la réglementation, cependant il est recommandé d’en réaliser une par trimestre.
Quelques conseils élémentaires d'hygiène boulangerie-pâtisserie
- N’éternuez pas ou ne toussez pas dans vos mains ou au-dessus des denrées alimentaires.
- Lavez-vous régulièrement les mains et utilisez un chiffon jetable pour les essuyer.
- Évitez de vous toucher le visage, la bouche ou les cheveux.
- Évitez les contacts directs avec les aliments.
- Utilisez un ustensile pour goûter vos préparations.
- Ne soufflez pas dans les sachets en plastique pour les ouvrir.
- Privilégiez du papier jetable plutôt que le tablier pour vous essuyer les mains.
- Affectez une personne exclusive pour l’encaissement afin d’éviter les contacts entre les produits alimentaires et la monnaie.
- Faites-lui porter un gant à la main qui manie la monnaie et faites-lui changer régulièrement.
- Privilégiez les paiements par carte bancaire, et si possiblesans contact.
- Assurez la traçabilité de vos produits et la sécurité de votre personnel.
Guide des bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie
Pour plus de conseils, vous pouvez également consulter le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) en boulangerie et pâtisserie. Ce guide a été réalisé conjointement par la Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française et par la Confédération nationale de la pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie de France. Vous y trouverez des fiches pratiques sur l'hygiène du personnel, le nettoyage, la gestion des déchets et l'aménagement des locaux. Les artisans-boulangers peuvent ainsi puiser dans ce guide les règles d'hygiène élémentaires pour assurer la fabrication et la vente de produits sains et de qualité.
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