Comment ouvrir une boucherie halal ?

Gros plan sur une pièce de viande halal

Tout comme l'ouverture d'une boucherie traditionnelle, la création d'une boucherie halal est soumise à une réglementation stricte. En plus de la législation en vigueur et applicable à toutes les boucheries-charcuteries françaises, les boucheries halal doivent par ailleurs respecter les lois islamiques. On vous en dit un peu plus sur les particularités de ce projet entrepreneurial.

Quelle formation pour devenir artisan boucher ?

Le métier de boucher étant réglementé, seuls les professionnels qualifiés peuvent l'exercer. La profession demande en effet des compétences techniques ainsi qu'une connaissance poussée des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur dans le secteur de la boucherie. Plusieurs formations certifiantes permettent ainsi d'accéder au métier :

Le CAP boucher
Le CTM boucher-charcutier-traiteur
Le bac pro boucher-charcutier-traiteur
Le CQP boucher ou technicien boucher

Toutes ces formations spécialisées sont accessibles en formation continue et peuvent être suivies en alternance. Il est par ailleurs possible de devenir boucher sans diplôme, à condition de pouvoir justifier d'au moins 3 ans d'expérience professionnelle dans le métier, par exemple en tant qu'aide-boucher.

Comment faire pour ouvrir une boucherie sans diplôme ?

Tous les processus de production en boucherie-charcuterie doivent être pilotés par un professionnel habilité à exercer le métier de boucher. Le gérant de la boucherie n'est ainsi pas obligé de détenir un diplôme particulier, mais doit dans ce cas employer un artisan boucher qualifié.

Qu'est-ce qu'une viande halal selon la religion islamique ?

Pour les musulmans, seules les denrées alimentaires dites halal sont autorisées à la consommation. Lorsqu'elles sont interdites à la consommation, on parle d'aliments haram. Parmi les aliments non autorisés par la religion islamique, on peut citer la viande de porc, la viande de sanglier et tout produit fabriqué à partir de l'une de ces viandes, l'alcool, les animaux aquatiques venimeux ou encore les aliments contenant du sang.

Pour qu'une viande soit considérée comme halal, elle doit respecter un certain nombre de critères :

Il ne doit pas s'agir d'une viande de porc ou de sanglier ;
L'animal doit être immobilisé et orienté vers la Mecque lors de son abattage ;
Sa gorge doit être tranchée à l'aide d'un couteau bien aiguisé ;
La personne en charge doit prononcer la formule rituelle islamique au moment de l'abattage ;
La carcasse et les morceaux de viande doivent être manipulés de telle sorte qu'ils n'entrent au contact d'aucune viande ou produit non halal.

Quelle démarche effectuer pour obtenir une certification halal ?

Toute boucherie peut vendre de la viande dite halal, et ce même sans détenir de certification officielle. La certification halal garantit cependant aux clients de la boucherie que la viande qu'ils consomment respecte bien les codes de la religion islamique. Elle permet ainsi d'assoir la notoriété du commerce et de renforcer la relation client.

Les certifications halal sont délivrées par des organismes indépendants sur demande des gérants d'entreprise. Ces établissements effectuent alors un audit approfondi des entreprises et de leurs pratiques. Dans le cas d'une boucherie, l'audit comprend :

L'analyse de la traçabilité des viandes et des fournisseurs du commerce, afin de s'assurer que ces derniers respectent bien la méthode d'abattage de la religion musulmane ;
L'analyse des pratiques du personnel de la boucherie.

Une fois la certification obtenue, le gérant pourra décider de l'afficher où il le souhaite : sur la devanture de son commerce, sur ses vitrines réfrigérées, sur son catalogue, sur son site web, etc.

Quel budget pour l'ouverture d'une boucherie halal (prix du matériel, locaux, etc.) ?

Le coût de l'ouverture d'une boucherie halal est sensiblement similaire à celui d'une boucherie traditionnelle. La seule différence notable concerne la certification halal, si l'entrepreneur désire l'acquérir, et dont le prix varie selon l'organisme certificateur et la taille de la boucherie.

Autrement, les éléments à inclure dans le calcul du budget total de création d'une boucherie sont :

Les locaux (dépôt de garantie, pas-de-porte, premiers loyers dont le montant est défini dans le bail commercial et qui dépend de la taille des locaux, de leur état et de leur zone d'implantation géographique, etc.)
Les travaux d'aménagement intérieur (remise aux normes, installations techniques, etc.)
Les travaux d'aménagement extérieur
L'équipement
Le petit matériel
Le stock initial de matières premières
Le permis d'exploitation si la boucherie vend de l'alcool
Les frais comptables
Les frais d'embauche du personnel
Le stage de préparation à l'installation (SPI), facultatif
Les frais du cabinet d'experts si l'entrepreneur a fait réaliser son étude de marché par un prestataire extérieur
L'assurance professionnelle
Le droit d'entrée en franchise, facultatif
Le budget en communication

Comment rédiger son business plan pour un projet de commerce alimentaire halal ?

Avant de commencer la rédaction de son business plan, l'entrepreneur doit réaliser une étude du marché. Elle consiste à analyser le secteur de la boucherie et plus particulièrement de la boucherie halal (chiffre d'affaires, tendances, réglementation, etc.), la clientèle (pouvoir d'achat, habitudes de consommation, catégorie socioprofessionnelle, etc.), la concurrence (directe telle que les autres boucheries halal et les boucheries traditionnelles, indirecte telle que les rayons de boucherie-charcuterie de la grande distribution), l'offre (produits, particularités, qualité, prix, diversité, etc.) et enfin la stratégie marketing (stratégie des concurrents, offres promotionnelles à mettre en place, stratégie de communication, etc.).

Une fois cette étude de marché terminée, l'entrepreneur pourra rédiger son business plan. Ce document de référence lors de toute création ou reprise d'entreprise présente :

L'entreprise - nom commercial, statut juridique, activité principale, activités secondaires, situation géographique, valeurs, histoire, etc.
L'équipe dirigeante - l'entrepreneur et ses associés, leurs compétences, leur complémentarité, leur expérience professionnelle, etc.
Le marché et ses tendances
Les produits et services proposés
Les données financières - chiffre d'affaires envisagé, prévisionnel financier, marge appliquée sur chaque produit, etc.

Est-ce rentable d'ouvrir une boucherie halal ?

La communauté musulmane étant bien implantée en France, une boucherie halal peut s'avérer particulièrement rentable à condition de bien préparer son projet et de choisir un emplacement adéquat pour la clientèle visée. Le gérant peut ainsi se verser une rémunération décente, qui s'élève parfois à plus de 3 000 euros net par mois.

Quelle est la réglementation en vigueur ?

La boucherie doit respecter une réglementation stricte, notamment concernant :

L'hygiène alimentaire et le respect de la chaîne du froid - gestion des déchets, règles de stockage des produits frais, règles de congélation et de décongélation, entretien des locaux et des équipements, etc.
L'hygiène du personnel - lavage de mains réguliers, port d'une tenue adéquate, etc.
Les normes de sécurité et d'accessibilité imposées aux établissements recevant du public - installation d'alarmes à incendie, présence d'issues de secours, locaux facilement accessibles pour les personnes à mobilité réduite, etc.
La tranquillité du voisinage - les installations électriques doivent être correctement isolées.
L'étiquetage des produits - affichage des ingrédients allergènes, de l'origine de la viande, etc.)
La vente d'alcool - la boucherie doit détenir un permis d'exploitation ainsi qu'une licence à emporter ou une petite licence à emporter.

L'établissement est soumis à des contrôles sanitaires réguliers et s'expose à des avertissements voire une cessation d'activité s'il ne respecte pas les normes sanitaires en vigueur. Ces contrôles peuvent être planifiés à l'avance ou être effectués à l'improviste.

Où effectuer les démarches de création d'entreprise ?

Toutes les démarches de création, de modification et de cessation d'entreprise sont désormais à effectuer auprès du guichet unique des formalités des entreprises, et ce quelle que soit leur activité principale. C'est notamment via cet organisme que se fera l'immatriculation au Registre National des Entreprises (RNE), qui remplace le Répertoire des Métiers (RM) et le Registre National du Commerce et des Sociétés (RCS).

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