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Comment ouvrir une confiserie ?

Gros plan sur la préparation d'une boîte de chocolats

Vous rêvez d'ouvrir votre propre confiserie ? La création d'une entreprise est un projet ambitieux et qui peut s'avérer payant, à condition de se poser les bonnes questions et de bien se préparer en amont. Alors, quelles sont les étapes à suivre et les précautions à prendre ? Voici un guide complet pour vous aider à mener à bien votre projet !

Pourquoi et comment réaliser une étude de marché ?

L'étude de marché est un élément primordial pour toute création d'entreprise. Elle permet en effet de bien définir son projet selon les besoins de la clientèle, la concurrence, les possibilités d'évolution du marché, etc. Elle informe sur le dynamisme du secteur, ses leviers de croissance et les éventuels changements de réglementation, et donne des indications quant aux types de produits qui seraient les plus vendeurs, aux services à mettre en place pour attirer de nouveaux clients, aux actions commerciales permettant de se démarquer de la concurrence, etc. Elle aide également à mieux délimiter la zone géographique qui conviendrait le plus à l'installation d'une nouvelle confiserie.

L'étude de marché répond à de nombreuses questions sur la compétition, la clientèle et le marché d'une façon générale. Elle peut être réalisée directement par l'entrepreneur, ou via un cabinet d'experts. Ses résultats sont cruciaux non seulement pour bien structurer son projet mais également pour illustrer et soutenir ses positions stratégiques dans son business plan, document incontournable pour sécuriser des financements.

Quel statut juridique pour vendre des bonbons (SARL, auto-entrepreneur, etc.) ?

Le choix du statut juridique d'une entreprise déterminera le niveau de responsabilité du gérant, le régime fiscal ou encore le capital social possible. L'entrepreneur a le choix entre divers statuts juridiques, avec chacun leurs propres spécificités :

  • L'entreprise individuelle (EI) - Il s'agit d'une forme juridique souple, qui ne nécessite aucun apport minimal. Il ne peut y avoir qu'un seul associé, à savoir l'entrepreneur lui-même, et sa responsabilité est limitée aux biens utiles à son activité professionnelle. Les bénéfices sont imposés sur les revenus, et les obligations comptables sont restreintes. Il est possible d'embaucher un ou plusieurs salariés en entreprise individuelle, mais l'entrepreneur est le seul responsable de leurs charges salariales. Le régime des micro-entrepreneurs est inclus dans cette forme juridique, mais il exige le plafonnement du chiffre d'affaires et n'est donc pas recommandé pour la création d'une confiserie.
  • La société à responsabilité limitée (SARL) et l'entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) - Dans ce type de forme juridique, la responsabilité du ou des associés est limitée à leur apport, sauf si l'un des associés est également gérant de l'entreprise et a commis une faute de gestion. La confiserie peut compter un ou plusieurs gérants, associés ou non, et son capital social est fixé librement. Les bénéfices sont imposés selon le régime de l'impôt sur les sociétés, sauf si l'associé est unique, auquel cas le régime de l'impôt sur le revenu s'applique.
  • La société par actions simplifiée (SAS) et la société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU) - Ce type de statut est relativement souple au niveau du capital social et facilite la transmission des actions de l'entreprise. La responsabilité du ou des associés est limitée à leur apport. Le capital social est fixé librement selon les besoins de la société. La structure organisationnelle de l'entreprise est définie librement dans les statuts. Les bénéfices sont soumis à l'impôt sur les sociétés.
  • La société anonyme (SA) - Ce type de société est idéal pour des projets entrepreneuriaux de grande envergure. En effet, il faut au minimum 2 associés, 7 si la société souhaite entrer en bourse. La responsabilité des associés est limitée à leur apport. La société doit nécessairement être dirigée par un conseil d'administration comptant entre 3 et 18 membres, qui doivent tous être actionnaires. Le capital social doit avoir un montant minimum de 37 000 €. Les bénéfices sont soumis à l'impôt sur les sociétés. Ce type de statut juridique ne convient généralement pas à la création d'une confiserie de taille artisanale.
  • La société coopérative de production (SCOP) - Avec ce statut particulier, tous les salariés sont associés majoritaires de l'entreprise. Ils peuvent alors choisir le statut juridique de société anonyme, société par actions simplifiée ou société à responsabilité limitée. Le dirigeant est élu par les associés. Les bénéfices sont soumis à l'impôt sur les sociétés, mais ils peuvent être exonérés d'impôt dès lors que la moitié du résultat de l'entreprise est affectée aux salariés, et l'autre moitié placée en réserve.

Comment bien choisir sa localisation géographique ?

Le lieu d'implantation de la confiserie doit être minutieusement pensé, car il détermine une grande partie du succès de l'entreprise. La clientèle d'une confiserie est en effet essentiellement une clientèle de passage, et il faut donc miser sur des lieux en centre-ville ou en centre commercial, sur des sites très touristiques ou attirant beaucoup de monde, par exemple dans un complexe de cinéma ou proche d'un parc d'attractions, sur des rues piétonnes très fréquentées, etc.

La zone de chalandise, c'est-à-dire la zone où se situent les clients potentiels du magasin de bonbons, déterminera le type de clientèle et une partie du positionnement commercial de l'entreprise. Ainsi, si la confiserie est implantée plutôt en zone rurale, le gérant peut décider d'effectuer une partie de son activité de façon ambulante et vendre ses produits sur les marchés dans les villages environnants ou sur les bords de route.

L'étude de marché permet d'aiguiller l'entrepreneur vers la zone géographique la plus appropriée pour son projet.

Comment bien choisir son personnel ?

Lorsque le magasin de bonbons fabrique les produits qu'il met en vente, il doit compter dans ses effectifs au moins un artisan confiseur. Selon les besoins en production de l'entreprise, ce dernier peut travailler seul ou être assisté par une équipe plus ou moins grande (commis, autres artisans, etc.), auquel cas il est chef d'équipe ou chef de laboratoire.

La boutique inclut par ailleurs du personnel de vente et potentiellement du personnel administratif (comptabilité, ressources humaines, approvisionnements, etc.). Elle peut également employer des aides à la manutention selon sa taille.

Le choix du personnel lors de la création d'une entreprise peut garantir ou non son succès. Il convient donc de mûrement réfléchir à ses besoins en personnel et aux compétences et connaissances requises pour chaque poste, en particulier pour le ou les postes d'artisan confiseur. La qualité des produits vendus, et donc la satisfaction des clients et le montant des chiffres de vente dépendront en effet du savoir-faire de ces professionnels, et il ne faut pas hésiter à effectuer plusieurs entretiens d'embauche et à vérifier les références des candidats afin d'être certain d'embaucher la ou les personnes qui conviennent le plus aux besoins et à la mentalité de l'entreprise.

Comment définir sa politique commerciale ?

C'est essentiellement l'étude de marché qui apportera à l'entrepreneur toutes les informations nécessaires pour définir la future politique commerciale de l'entreprise. Elle met en effet en avant les produits absents ou peu représentés sur le marché, ceux qui auront le plus de succès, les actions de promotion des concurrents qui fonctionnent et qu'il faut reproduire, les différents évènements dans la zone géographique qui pourraient attirer de nouveaux clients et que l'entrepreneur pourra capitaliser, etc. 

Qu'il s'agisse des petits gestes commerciaux (distribution d'échantillons gratuits, mise en place d'un programme de fidélité, tournées et ventes sur les bords de route lors d'évènements majeurs en ville, etc.) ou des grandes lignes stratégiques de l'entreprise à moyen et long terme (accueil de nouveaux investisseurs, diversification des produits proposés, par exemple agrandissement de l'entreprise pour vendre des chocolats, des glaces ou des pâtisseries, etc.), il est important de bien réfléchir à sa politique commerciale en amont, afin de bien prendre en compte tous ses besoins immédiats et futurs.

Comment bien calculer ses besoins en financement ?

Le budget total consacré à l'ouverture d'une confiserie comprend divers éléments :

  • Les locaux - Soit l'entrepreneur achète un local commercial, soit il le loue et doit inclure dans son budget les premiers mois de loyer. Le prix total des locaux dépend de leur taille, de leur situation géographique, ainsi que du montant du pas-de-porte, du dépôt de garantie, etc. Il faut impérativement prendre en compte tous les travaux nécessaires (remise aux normes des installations électriques, mise en place d'une nouvelle devanture, réagencement des locaux et des issues de secours, etc.).
  • L'équipement - L'activité de confiseur demande d'acheter des machines et outillages spécifiques et coûteux. Il est possible de réduire cette partie du budget en faisant l'acquisition d'un matériel d'occasion.
  • Les matières premières - Il est nécessaire d'avoir un premier stock complet de matières premières au démarrage de l'entreprise.
  • Les frais d'embauche d'un ou plusieurs salariés.
  • La communication - Il peut s'agir de la création d'une identité visuelle pour la confiserie, de la création d'un site web, de la mise en place d'une campagne publicitaire sur les réseaux sociaux, de la création de flyers, de la prise de photos professionnelles pour mettre en avant les produits de la boutique, etc.
  • Les frais de gestion comptable si l'entrepreneur fait appel à un expert-comptable.
  • L'assurance professionnelle pour le local et les véhicules, et éventuellement une assurance complémentaire.
  • Le droit d'entrée en franchise le cas échéant.

Tous les coûts de ces éléments cumulés permettent de déterminer les investissements initiaux nécessaires à la création de l'entreprise, et ils doivent tous être expliqués clairement dans le business plan.

Comment trouver des investisseurs ?

La réalisation d'un projet entrepreneurial de cette envergure est souvent soumise à l'obtention d'un ou de plusieurs prêts bancaires. Lorsque le projet est bien structuré et viable, les établissements bancaires accordent aisément un crédit professionnel à condition que l'entrepreneur finance 20 à 30 % du montant total du projet avec ses capitaux propres. 

Si le porteur de projet ne dispose pas d'une épargne suffisante pour fournir cet apport personnel, il peut se tourner vers des méthodes de financement alternatives :

  •  Le financement participatif, aussi appelé crowdfunding, qui permet d'effectuer une levée de fonds en échange de contreparties (lots de confiseries gratuites, programme de fidélité spécial, possibilité de nommer certains produits pour les plus grands contributeurs, etc.).
  • Le love money, c'est-à-dire des dons ou prêts d'argent de la part des proches (famille, amis, etc.).
  • L'intégration d'associés, ou investisseurs privés, qui fournissent le montant nécessaire pour sécuriser l'emprunt bancaire en échange de parts dans l'entreprise. L'entrepreneur doit dans ce cas faire bien attention à choisir des associés dont la vision de l'entreprise à court, moyen et long terme correspond à la sienne.
  • Les aides de l'État et de certaines institutions, en particulier le prêt d'honneur.

Une fois que l'entrepreneur dispose d'un apport personnel suffisant, il peut présenter son projet auprès des établissements bancaires. Il doit alors leur exposer son business plan, un document récapitulant toutes les informations importantes sur l'entreprise, la concurrence, les analyses sectorielles, les prévisions financières, les besoins en personnel et en équipement, les stratégies marketing envisagées, etc. Ce document justifie en détail les fonds nécessaires. Il doit être rédigé de façon claire et concise et présenter le projet de manière réaliste.

Comment ouvrir un magasin de bonbons en franchise (Haribo, Glup's, etc.) ?

Une franchise est un réseau de commerces d'une même marque, partageant la même identité visuelle, vendant les mêmes produits et services et appliquant les mêmes stratégies commerciales et sociales. Ce mode de fonctionnement nécessite la signature d'un contrat commercial entre le franchiseur, c'est-à-dire l'enseigne principale, et le franchisé, c'est-à-dire l'entrepreneur souhaitant rejoindre le réseau et bénéficier de la notoriété de la marque.

Afin d'intégrer une franchise et après validation de son projet par l'enseigne, l'entrepreneur doit payer un droit d'entrée de quelques milliers d'euros à quelques dizaines de milliers d'euros. Une fois l'entreprise créée, il devra reverser à la franchise un pourcentage fixe de son chiffre d'affaires, déterminé lors de la signature du contrat. Cela correspond aux redevances : la redevance de base et la redevance de publicité ou de marketing.

En échange de ces contreparties financières, le franchisé bénéficie de nombreux avantages :

  • Il profite dès l'ouverture de son entreprise de la renommée régionale, nationale voire internationale de la marque, et a donc d'entrée de jeu une base de clients fidèles.
  • Il applique un modèle de gestion ayant fait ses preuves depuis de nombreuses années, ce qui garantit normalement le bon fonctionnement économique et social de son entreprise.
  • Il bénéficie d'un accompagnement personnalisé pour la création de son entreprise, avec notamment la possibilité de suivre une formation pour acquérir toutes les compétences nécessaires à la bonne gérance d'une confiserie.
  • Il a accès au réseau de fournisseurs et de distribution de la franchise, ainsi qu'à des outils et aides logistiques et marketing.
  • Il atteint très vite une bonne rentabilité grâce à toutes les raisons citées plus haut.
  • Il bénéficie d'une clause de non-concurrence dans son contrat commercial, la très grande majorité du temps, qui garantit que la franchise n'ouvrira pas un autre commerce pouvant drainer des clients dans la zone de chalandise de l'entreprise.
  • Il peut obtenir plus facilement des financements auprès des banques, car un projet entrepreneurial sous le couvert d'une grande marque présente bien moins de risques qu'une création d'entreprise hors franchise.

On peut citer Haribo, Glup's, Sucx, Happy pills ou encore Mr Simms parmi les franchises de confiserie les plus connues.

Comment effectuer une reprise d'entreprise ?

Lorsqu'il rachète une entreprise, l'entrepreneur acquière ses locaux, son personnel, son identité de marque, sa réputation, son portefeuille de clients, ses fournisseurs et les contrats déjà négociés, ses équipements, ainsi que son stock actuel de marchandises et de matières premières. Il rachète également les éventuels dysfonctionnements dans l'entreprise et il doit donc se montrer particulièrement prudent avant toute signature de contrat. 

Dans l'idéal, le porteur de projet devrait récupérer tous les documents financiers du commerce avant de prendre sa décision, afin d'effectuer une analyse complète de la situation. Ainsi, les bilans comptables, les rapports financiers, les calculs de rentabilité, etc. en parallèle d'une étude du marché et de la concurrence peuvent permettre d'obtenir une vision globale de l'entreprise et des risques pris lors de son rachat.

Comment racheter une confiserie en liquidation judiciaire ?

Le rachat d'une entreprise en liquidation judiciaire est un projet particulier, qui présente plus de risques qu'un rachat classique, mais également de nombreux avantages.

Lorsqu'une entreprise fait faillite, elle est placée sous la tutelle d'un liquidateur judiciaire. Ce dernier doit impérativement soit revendre l'entreprise, soit liquider l'ensemble de ses biens. Parce que la mise en vente est souvent réalisée dans l'urgence, le prix de rachat de la confiserie est souvent bien moins élevé que sa valeur réelle. L'entrepreneur rachète par ailleurs une clientèle déjà acquise. L'entreprise est également considérée comme en difficulté et le gérant pourra donc bénéficier de multiples aides spécifiques de l'État.

Il doit cependant se montrer particulièrement prudent. Si l'entreprise est en liquidation judiciaire, c'est qu'elle a de gros problèmes de gestion, de production, de fonctionnement ou de personnel auxquels il faut immédiatement apporter des solutions réalisables. Il convient donc avant le rachat d'analyser la situation entière de l'entreprise et de déterminer ses différents dysfonctionnements, puis d'évaluer s'il est possible de redresser rapidement la situation de la société.

Un autre inconvénient majeur réside dans le fait que l'entrepreneur doit obligatoirement payer comptant la totalité du coût de rachat de la boutique.

Quelle est la réglementation à respecter ?

Comme tout commerce alimentaire, l'ouverture d'une confiserie est soumise au respect de diverses règles et lois.

Ainsi, il est obligatoire d'étiqueter toutes les denrées alimentaires vendues, soit directement sur l'emballage si elles sont préemballées, soit sur un écriteau à côté du produit. L'étiquette doit mentionner le prix et tout ingrédient pouvant causer des allergies ou des intolérances alimentaires.

L'entreprise et ses équipes doivent scrupuleusement respecter toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Ainsi, le personnel doit veiller à manipuler, stocker, cuire ou décongeler les diverses matières premières dans le respect des normes sanitaires. Il doit également s'assurer du bon entretien du laboratoire de production, de l'espace de vente ou encore de l'espace de stockage, ainsi que des divers machines et outillages.

La confiserie accueille des clients dans ses locaux et est donc considérée comme un établissement recevant du public (ERP). Elle a donc, en tant que telle, l'obligation de respecter :

  • Les normes de sécurité incendie (installations électriques régulièrement vérifiées, installations de systèmes d'alarme incendie, locaux agencés afin de faciliter l'évacuation de la clientèle et du personnel en cas d'incendie, présence d'extincteurs, présence de sorties de secours, etc.) .
  • Les normes en termes d'accessibilité (accès aux locaux facilité pour les personnes en situation de handicap, respect du cadre légal concernant le stationnement des véhicules, les revêtements au sol, les portes et sas de sortie, les divers cheminements extérieurs, etc.);

Par ailleurs, toutes les installations techniques doivent respecter la tranquillité du voisinage.

Le confiseur doit détenir une carte de commerce ambulant s'il souhaite vendre ses produits sur les marchés ou sur les bords de route hors de la commune où est domiciliée l'entreprise, ainsi qu'une autorisation d'installation temporaire sur le domaine public, sauf s'il détient un emplacement fixe sur le marché. Ces demandes sont à effectuer respectivement auprès de la chambre des métiers et de l'artisanat (CMA) du département, et auprès de la mairie de la commune du marché où le confiseur souhaite s'installer, ou auprès de la préfecture s'il souhaite vendre ses produits en bord de route départementale ou nationale.

Enfin, il existe une réglementation spécifique concernant l'ouverture de commerces le dimanche. Ainsi, en tant que commerce de détail alimentaire, la confiserie peut ouvrir les dimanches jusqu'à 13 h. Dans les zones touristiques internationales (ZTI), les zones touristiques simples, les zones commerciales et les grandes gares, il est possible d'ouvrir son commerce le dimanche toute la journée. Il faut cependant se renseigner au cas par cas, car certaines communes et zones géographiques sont soumises à des arrêtés préfectoraux interdisant l'ouverture de tous les commerces le dimanche.

Toutes ces réglementations peuvent aiguiller le porteur de projet, par exemple sur les besoins en travaux dans les locaux, les besoins en équipement, les besoins en personnel, les jours d'ouverture de la boutique, etc.

À noter qu'il est obligatoire de souscrire une assurance pour le local commercial ainsi que pour les éventuels véhicules professionnels, mais pas pour la responsabilité civile professionnelle, bien que cela reste fortement recommandé.

Comment ouvrir une boutique de bonbons en ligne ?

Dès lors que l'entreprise est habilitée à vendre des marchandises, qu'elle a fabriquées ou non, elle peut mettre en place une présence internet et proposer des ventes de bonbons et autres confiseries en ligne. Il faut pour cela soit créer un site personnalisé en faisant appel aux services d'une agence web, soit utiliser des plateformes en ligne permettant de créer simplement un site e-commerce, par exemple Shopify. Ces plateformes peuvent également proposer des services de livraison.

Dans tous les cas, l'entreprise doit s'assurer du conditionnement correct de chacune de ses marchandises avant leur envoi.

Quel diplôme pour la création et la vente de bonbons ?

Si la confiserie ne fabrique pas ses propres produits et se contente de vendre des marchandises achetées auprès de fournisseurs divers, alors il n'est pas nécessaire de détenir un diplôme ou d'embaucher un salarié ayant une certification spécifique.

Par contre, si l'entreprise souhaite fabriquer elle-même ses propres confiseries, elle doit obligatoirement compter dans ses effectifs une personne titulaire à minima de l'un des diplômes suivants :

  • Un CAP (certificat d'aptitude professionnelle) chocolaterie-confiserie
  • Un CAP glacier fabricant suivi d'une MC (mention complémentaire) pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisée
  • Un CAP pâtissier suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisée
  • Un CAP pâtissier suivi d'un BTM (brevet technique des métiers) pâtissier confiseur glacier traiteur

Le titulaire du diplôme peut être le gérant de la boutique ou un salarié. À noter que le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur et le BTM chocolatier-confiseur forment des cadres, contrairement aux CAP.

Quel matériel faut-il pour la fabrication de confiseries ?

L'équipement nécessaire pour fabriquer des confiseries dépend des différents types de bonbons et sucreries produits, ainsi que des quantités de production souhaitées.

Une confiserie doit par exemple s'équiper d'une enrobeuse, d'une façonneuse, d'une machine de pulvérisation, d'une machine de dragéification, d'un broyeur, d'une pralinière, d'un découpoir à caramel ou encore d'une machine à barbe à papa. Lorsqu'elle produit des chocolats, elle doit aussi se munir d'une tempéreuse à chocolat, d'un moulin à billes, d'une ligne de production selon les besoins, d'une turbine d'enrobage, d'un tunnel, d'un fondoir, d'une fontaine à chocolat, etc.

Comment appelle-t-on un magasin de bonbons ?

En France, les commerces de fabrication et de vente de bonbons se nomment des confiseries. Ils peuvent se concentrer exclusivement sur la vente de bonbons et autres sucreries, auquel cas l'entreprise s'approvisionne auprès de fournisseurs divers et n'a pas de laboratoire de production. Ils peuvent également fabriquer tout ou partie des produits mis en vente, auquel cas la boutique possède une équipe de production comprenant à minima un artisan confiseur.

On trouve des confiseries artisanales et des confiseries industrielles qui sont plutôt spécialisées dans l'approvisionnement des grandes surfaces.

Qu'est-ce qu'une chocolaterie-confiserie ?

Une chocolaterie-confiserie est un magasin qui fabrique et/ou vend des confiseries de toutes sortes (nougats, bonbons, dragées, caramels, berlingots, barbes à papa, sucettes, etc.) ainsi que des chocolats et douceurs à base de chocolats (tablettes, bouchées, assortiments, etc.). Lorsqu'elle fabrique une partie ou la totalité de ses marchandises, l'entreprise emploie un ou plusieurs artisans chocolatiers-confiseurs.

Qu'est-ce qu'un artisan confiseur ?

L'artisan confiseur est un spécialiste des petites douceurs. Il fabrique et vend des bonbons, des chewing-gums, des nougats, des dragées, des barbes à papa, des spécialités régionales, etc. Il gère l'ensemble du processus de production, depuis le choix de ses fournisseurs selon le prix et la qualité des matières premières, au bon conditionnement des produits s'ils nécessitent d'être préemballés, en passant pour la gestion des stocks (rotation selon les dates limites de consommation, approvisionnement, etc.), la fabrication des produits et l'entretien des locaux et de l'équipement, le tout dans le respect parfait des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.

Lorsqu'il est gérant, agent de maîtrise ou cadre, il supervise ses équipes, prévoit le planning de production, s'occupe de la gestion administrative et financière de l'entreprise, analyse le chiffre d'affaires et met en place des actions commerciales ou des mesures préventives pour stabiliser et améliorer la santé financière de l'entreprise.

Les conditions de travail sont difficiles, et l'artisan doit souvent travailler les weekends, les jours fériés, tôt le matin ou encore la nuit. Il s'expose à des risques de blessures multiples, tels que des risques de chute, de brûlure, de coupure, des douleurs lombaires, des douleurs articulaires, etc. Il doit donc faire preuve d'une belle résistance physique et mentale afin d'exercer son métier.

Le confiseur peut pratiquer une activité en parallèle, et l'on trouve ainsi souvent des chocolatiers-confiseurs, des glaciers-confiseurs ou encore des pâtissiers-confiseurs. Il travaille dans des entreprises artisanales ou industrielles, dans des restaurants, dans des chaînes hôtelières ou encore chez des traiteurs. 

Selon son diplôme et son niveau d'expérience, il peut occuper des postes à responsabilités plus ou moins élevées. Il n'est pas rare pour un confiseur expérimenté de décider d'ouvrir son propre commerce artisanal.