Vous rêvez de créer des douceurs sucrées pour le plaisir des petits comme des grands ? Le métier de confiseur est fait pour vous. Que vous soyez étudiant ou adulte en reconversion professionnelle, découvrez les étapes à suivre pour devenir un expert de la confiserie et partez à la conquête des papilles de tous les gourmands !
Les formations en confiserie : comment faire pour devenir artisan confiseur ?
Pour aller plus loin, voici notre article dédié aux formations au métier de confiseur.
Quel diplôme faut-il pour être chocolatier-confiseur ?
Le CAP chocolatier-confiseur prépare, en 2 ans, au métier de chocolatier-confiseur. L'artisan maîtrise alors non seulement l'entièreté du processus de production de confiseries diverses et variées, mais également l'entièreté du processus de production de chocolats et douceurs à base de chocolat. Le certificat d'aptitude professionnelle se prépare le plus souvent en alternance, ce qui permet aux apprentis de se professionnaliser rapidement et d'être facilement embauchés à l'obtention de leur diplôme.
Les titulaires d'un CAP chocolatier-confiseur peuvent poursuivre leurs études avec un brevet technique des métiers BTM chocolatier-confiseur, qui permet de commencer sa carrière de chocolatier-confiseur en tant qu'ouvrier hautement qualifié, ou avec un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur s'il détient également un CAP pâtissier. Ce BTM permet à l'artisan d'exercer la ou les activités de son choix (pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, traiteur) et d'intégrer le monde du travail directement sur des postes à responsabilités.
Quelle formation pour devenir glacier-confiseur ?
Afin de devenir glacier-confiseur, il faut tout d'abord être titulaire d'un CAP glacier fabricant, formation qui dure 2 ans et s'effectue la grande majorité du temps par la voie de l'alternance, puis compléter ses études avec une mention complémentaire MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées. Cette dernière se prépare en un an et permet au glacier d'exercer les activités complémentaires de confiseur, chocolatier ou pâtissier.
S'il souhaite monter en compétences, le titulaire de ces 2 diplômes peut également poursuivre ses études avec un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur.
Le glacier-confiseur prépare des confiseries ainsi que toutes sortes de produits glacés, tels que des glaces, des sorbets, des entremets glacés, des boissons glacées, des crèmes glacées, etc. Il maîtrise les techniques de fabrication spécifiques à ces produits, connaît parfaitement les normes en ce qui concerne la chaîne du froid, et sait utiliser des machines spécifiques au métier (surgélateur, pasteurisateur, homogénéisateur, maturateur, etc.).
Quelles études pour devenir pâtissier-confiseur ?
Il est nécessaire de détenir un CAP pâtissier suivi d'une MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées afin de devenir pâtissier-confiseur. Une fois ces 2 diplômes en poche, l'apprenant peut choisir de suivre un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur afin d'augmenter son niveau de qualification.
Ce BTM est par ailleurs accessible aux titulaires d'un CAP pâtissier uniquement, et pouvant justifier d'un an d'expérience professionnelle (hors période d'apprentissage) dans le secteur de la pâtisserie, de la glacerie ou de la chocolaterie.
Le pâtissier-confiseur fabrique des bonbons, nougats, caramels, sucres d'orge et autres confiseries, ainsi que des pâtisseries en tout genre telles que des petits fours, des tartes, des gâteaux, des entremets, des biscuits, etc..
Reconversion professionnelle : comment passer un cap chocolatier-confiseur quand on est adulte ?
Les salariés et demandeurs d'emploi en reconversion professionnelle peuvent passer un CAP chocolatier-confiseur (ou un CAP glacier fabricant, ou un CAP pâtissier) par la voie de la formation continue. Ils ont alors la possibilité de suivre cette formation en alternance, en signant non pas un contrat d'apprentissage mais un contrat de professionnalisation, qui leur permet d'être rémunérés tout au long de leur formation.
S'ils le souhaitent, ils peuvent également poursuivre leur activité salariale actuelle et suivre la formation en parallèle. Ils ont alors la possibilité d'utiliser leur compte personnel de formation (CPF) pour financer une partie ou la totalité de leurs études.
Les adultes en reconversion professionnelle peuvent se faire accompagner par Pôle emploi afin de bien définir leur projet et, dans le cas des demandeurs d'emploi, de bénéficier d'une éventuelle aide financière.
Le métier de confiseur
En quoi ça consiste ?
Le confiseur fabrique toutes sortes de produits à base de sucre. Il maîtrise ainsi toutes les techniques de production de bonbons, nougats, pâtes de fruits, guimauves, dragées, chewing-gums, etc., et a une connaissance étendue de toutes les matières premières qu'il peut utiliser. Il gère les liens avec les fournisseurs, assure l'approvisionnement et le stockage de ses matières premières, supervise la production journalière, assure le bon conditionnement des produits et s'occupe parfois de la vente auprès de ses clients. Afin de faire face à la concurrence et de se démarquer des produits proposés par les grandes marques, standardisés et souvent moins chers que les produits en confiserie, il doit se montrer bon vendeur et mettre en avant la qualité de ses produits, imaginer des recettes originales, remettre au goût du jour des confiseries traditionnelles, etc.
Le confiseur exerce souvent une activité secondaire complémentaire. Ainsi, il peut être chocolatier-confiseur, pâtissier-confiseur ou encore glacier-confiseur.
Parmi les qualités requises pour être un excellent artisan confiseur, on peut citer un vrai sens du contact, des compétences commerciales qui lui permettent d'attirer de nouveaux clients, ou encore une belle résistance à la fatigue ainsi qu'une certaine habileté manuelle et un moral à toute épreuve (travail tôt le matin ou de nuit, les jours fériés et le weekend, port de charges lourdes, manipulation d'outils encombrants, lourds et dangereux tels que des appareils de cuisine brûlants, etc.). L'artisan doit savoir se montrer rigoureux et faire preuve de créativité, en particulier pour inventer de nouvelles recettes et fabriquer ses propres confiseries.
Quelle réglementation pour fabriquer et vendre des bonbons ?
Comme tous les métiers de bouche, le métier de confiseur est soumis à une réglementation stricte, qu'il faut impérativement respecter sous peine d'être soumis à des poursuites judiciaires et des amendes.
Ainsi, en plus de devoir respecter toutes les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, l'entreprise doit obligatoirement respecter les normes relatives aux établissements recevant du public :
- En termes de sécurité incendie, avec la mise en place de sorties de secours, de dispositifs d'alarme incendie, d'extincteurs, etc., ainsi que la vérification régulière des installations électriques.
- En termes d'accessibilité, avec le respect des obligations légales concernant le stationnement des véhicules, les cheminements extérieurs, les conditions d'accès au bâtiment, les portes et sas de sortie, la conformité des revêtements de sol, etc.
L'entreprise doit par ailleurs veiller à respecter la tranquillité du voisinage, notamment en choisissant des équipements et installations électriques suffisamment silencieux.
Chaque produit mis en vente doit être correctement étiqueté. L'étiquetage doit mentionner toutes les substances pouvant causer des allergies ou des intolérances alimentaires, ainsi que le prix, affiché à l'unité ou au poids dès lors que le produit n'est pas préemballé.
Le confiseur doit détenir une carte de commerce ambulant s'il souhaite vendre ses fabrications sur les marchés ou sur les bords de route, ainsi qu'une autorisation d'installation temporaire sur le domaine public, sauf s'il détient un emplacement fixe sur un marché.
En complément de ces dernières informations réglementaires, on vous recommande de consulter notre article sur la convention collective nationale de la confiserie.
Qu'est-ce qu'un maître confiseur ?
Le titre de maître confiseur est accordé à un artisan ayant respecté l'une des conditions suivantes :
- Il est titulaire d'un Brevet de Maîtrise pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur ;
- Il est immatriculé au Répertoire des Métiers depuis au moins 10 ans en tant que confiseur et peut justifier d'un savoir-faire reconnu dans le milieu, ou d'une participation active aux actions de formation, notamment de formation d'apprentis.
Il s'agit de la plus haute distinction que l'on peut accorder à un artisan, avec celle de Meilleur Ouvrier de France.
Quel est le salaire d'un confiseur ?
Le salaire varie grandement selon le poste occupé, le nombre d'années d'expérience, le niveau du diplôme, la politique de l'entreprise, etc. Ainsi, un confiseur en début de carrière touche le SMIC, tandis qu'un confiseur expérimenté peut occuper des postes à hautes responsabilités, tel que chef de laboratoire, et toucher plus de 2000 € net par mois.
Un confiseur à son compte peut quant à lui prétendre à une rémunération mensuelle de 3 à 4000 € net.
