Les cas de brûlure en boulangerie-pâtisserie concernent l'ensemble du personnel de l'entreprise : les boulangers-pâtissiers, mais également le personnel de vente, les apprentis, les aides en production, etc. Toute personne travaillant dans une boulangerie-pâtisserie s'expose à un risque de brûlure due à la manipulation d'appareils et objets chauds, à une explosion ou à un incendie. Quels sont les risques exacts et comment réagir en cas de brûlure ?
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Les risques de brûlure due aux fours de cuisson (électriques, à soles, etc.) chez les boulangers
Les boulangers sont exposés à de nombreux risques de brûlure au quotidien du fait de la manipulation très fréquente d'appareils thermiques tels que les fours, nécessaires à la fabrication du pain. Ces machines dégagent une forte chaleur et présentent non seulement des risques de brûlure mais également des risques d'incidents électriques et d'incendie.
L'inattention, la fatigue ou encore un mauvais agencement du laboratoire donnant lieu à des risques de se bousculer peuvent entraîner des brûlures au contact des fours. Par ailleurs, un mauvais entretien des machines augmente les risques d'incendie. Leur maintenance régulière constitue un moyen de prévention efficace. Le manquement aux vérifications obligatoires des installations électriques peut aussi conduire à la déclaration d'un incendie dans la boulangerie.
En 2019, 86 accidents induisant des brûlures ont donné lieu à des arrêts du travail, avec au total 2 926 journées de travail perdues.
Les risques d'explosion due à la farine
La farine, ainsi que d'autres poussières très volatiles telles que les poussières de sucre ou de bois, conduit à la formation d'une atmosphère explosive (ATEX) dans certains environnements de travail. C'est notamment le cas dans les boulangeries-pâtisseries, dont les laboratoires de production sont souvent des espaces confinés et où l'on manipule constamment des sacs de farine.
Lorsque ces poussières sont mises au contact d'une source d'énergie suffisante, par exemple une surface chaude ou une étincelle, elles peuvent provoquer une explosion. L'explosion est une combustion quasi instantanée qui dégage un effet de souffle ainsi que des flammes. Elle peut avoir des conséquences dévastatrices pour les humains et pour le matériel.
Afin de limiter ces risques d'explosion, qui peuvent occasionner des brûlures et des chocs traumatiques, il convient de nettoyer régulièrement les locaux avec un aspirateur professionnel et d'adopter de nouvelles habitudes qui limitent la mise en suspension de la farine dans l'air.
Que faire en cas de brûlure ?
Les premiers gestes
Il existe 2 grands cas de figure quant à l'origine de la brûlure. Les premiers gestes à effectuer diffèrent selon la situation :
- En cas de flammes - Il faut en premier lieu étouffer les flammes, en utilisant un tissu tel qu'un vêtement, une couverture ou encore une serviette et en le jetant sur les flammes. Attention cependant, les tissus en matériaux synthétiques peuvent fondre sous l'effet des flammes. S'il n'y a pas de tissu à disposition, il est possible d'asperger les flammes avec de l'eau, à condition que le feu ne touche pas un appareil électrique au risque de provoquer une électrocution. L'eau est déconseillée si les flammes sont alimentées par un liquide (de l'huile, par exemple), car il y a des risques de projection de gouttes brûlantes.
- En cas de contact avec un objet brûlant - La première chose à faire consiste à séparer la zone brûlée de la source de chaleur. Cette action est parfois impossible, par exemple si un habit ou un objet en plastique a fondu sur la peau. Dans ce cas, il ne faut pas essayer de retirer l'objet, au risque d'arracher la peau. Que l'objet soit séparé de la peau ou non, il faut immédiatement refroidir la blessure en passant la partie du corps concernée sous l'eau froide, avec les vêtements, cire, plastique, etc. si ces derniers sont collés à la peau.
Dans tous les cas, il convient de prévenir les pompiers le plus rapidement possible s'il y a eu un incendie ou des dommages électriques. Si la brûlure n'est pas superficielle, si elle touche le visage ou le cou, si elle a une étendue de plus de 10 % de la surface corporelle ou encore s'il s'agit d'une brûlure due à une explosion ou une électrisation, il faut contacter le SAMU.
La victime ou ses collègues ne doivent surtout pas désinfecter la plaie à l'alcool, qui peut endommager les cellules déjà touchées par la brûlure. Il ne faut pas non plus utiliser de désinfectants colorés tels que l'éosine, car leur coloration empêche d'évaluer l'étendue de la plaie et son évolution. Il convient donc de privilégier un antiseptique incolore tel que la chlorexhidine. Attention également à ne pas appliquer de graisse (beurre, huile) sur la plaie, car cela alimentera la brûlure plutôt que de la soulager.
Refroidir la brûlure
Même si la source de chaleur n'est plus en contact avec la peau, cette dernière a emmagasiné une chaleur très importante qui continue d'endommager les cellules avoisinantes. C'est pourquoi il faut refroidir la peau sous l'eau pendant au moins 10 minutes. Attention à ne pas utiliser de glaçons ou de la glace, au risque de provoquer une brûlure par le froid.
Pendant que la brûlure refroidit sous l'eau, la victime doit enlever tous les accessoires et vêtements proches de la blessure, sauf s'ils ont fondu sur la peau : habits, gants, bagues, bracelets, montres, etc. Attention à agir avec précaution, afin d'éviter d'endommager la peau déjà fragilisée par la brûlure. Dans le cas de vêtements fondus sur la peau, la victime peut découper le tissu autour de la zone collée à la peau.
Éviter un nouvel accident
Il arrive qu'un deuxième accident survienne si l'on ne fait pas attention. Les collègues de la victime peuvent, en tentant d'aider le blessé dans la précipitation, se brûler eux-mêmes. Il faut donc éteindre les flammes et s'occuper de la victime avec méthode, en prenant soin de se protéger soi-même.
Si le boulanger est seul dans le laboratoire de production et doit se rendre à l'hôpital ou se faire évacuer par une ambulance, il doit veiller à bien éteindre tous les appareils en cours de fonctionnement, notamment les fours de cuisson.
Comment évalue-t-on la gravité d'une brûlure ?
Afin de connaître les dispositions à prendre et de savoir quand appeler les secours, il est important de savoir évaluer la profondeur et l'étendue d'une brûlure. La brûlure sera considérée comme plus grave si elle touche un enfant de moins de 5 ans ou un adulte de plus de 60 ans, ou si la victime présente une maladie chronique telle qu'une insuffisance cardiaque, une insuffisance respiratoire, un diabète, une immunodépression, etc.
La profondeur d'une brûlure cutanée
Les brûlures sont catégorisées en degrés :
- On parle d'une brûlure au premier degré lorsque la peau est rouge et sèche, et que l'on n'observe pas de cloque. La peau est douloureuse. Les coups de soleil superficiels sont considérés comme des brûlures au premier degré.
- On parle d'une brûlure au deuxième degré lorsque la peau est rouge ou pâle, gonflée et suintante, et que l'on observe des cloques. Ces cloques contiennent un liquide clair. La peau peut être très douloureuse ou au contraire peu sensible si les terminaisons nerveuses ont été attaquées.
- On parle d'une brûlure au troisième degré lorsque la peau est brune ou noire au niveau de la plaie et gonflée aux alentours de la blessure. Il n'y a pas de cloque. Les nerfs ayant été détruits, la lésion en elle-même n'est pas douloureuse à l'exception des contours de la plaie. Il est possible que les muscles soient atteints, de même que les os.
L'étendue d'une brûlure cutanée
L'étendue d'une brûlure cutanée correspond au pourcentage de la surface atteinte par rapport à l'ensemble du corps. Ainsi, chez un boulanger adulte, on considère que la brûlure a une étendue de :
- 18 % si elle concerne un membre inférieur
- 18 % si elle concerne la face antérieure du tronc
- 18 % si elle concerne la face postérieure du tronc
- 9 % si elle concerne un membre supérieur
- 9 % si elle concerne la tête et le cou
- 1 % si elle concerne les organes génitaux
La greffe de peau suite à une brûlure
Les brûlures graves peuvent demander l'intervention d'un chirurgien qui effectuera une greffe de peau afin de remplacer la peau détruite. Cette opération consiste à prélever un fragment de peau intacte chez la victime, puis à greffer ce fragment sur les lésions cutanées. Dans le cas des grands brûlés, chez qui l'étendue de la surface brûlée est grande et qui présentent donc plus de plaies à traiter et ont moins de peau non lésée à disposition, les chirurgiens prélèvent des cellules cutanées saines et les cultivent en laboratoire afin de fabriquer eux-mêmes les fragments de peau qu'ils utiliseront pour la greffe.
Quelles sont les complications d'une brûlure cutanée ?
Les brûlures peuvent entraîner des complications plus ou moins importantes selon leur profondeur, leur étendue et les soins apportés.
Les complications à court terme
Il existe un grand risque d'infection suite à une brûlure. La ou les plaies doivent être désinfectées fréquemment et il faut procéder à un changement de bandage régulier afin de conserver une hygiène optimale de la brûlure. Dans certains cas, le médecin peut également prescrire des antibiotiques.
Il y a également un risque de déshydratation si l'étendue de la brûlure est grande, qui s'accompagne d'un risque de forte chute de pression artérielle. Cette déshydratation peut survenir seulement quelques heures après l'accident. Dans certains cas et si elle n'est pas correctement traitée, elle est fatale.
Par ailleurs, les victimes éprouvent souvent des démangeaisons plus ou moins intenses sur les zones atteintes. Lorsque la blessure est encore récente, les grattages induits par ces démangeaisons peuvent provoquer de nouvelles lésions ainsi qu'une infection microbienne locale. Ces complications peuvent retarder la cicatrisation et conduire à des problèmes esthétiques. Les démangeaisons s'atténuent avec le temps.
Les brûlures localisées au niveau des mains peuvent entraîner une hypersensibilité au chaud et au froid qui s'avère problématique pour la reprise du travail, en particulier pour les boulangers. Elle s'atténue avec le temps.
Les complications à moyen et long terme
Si la cicatrisation est de mauvaise qualité, il y aura des complications d'ordre esthétique, avec une cicatrice visible et pérenne. La cicatrice est souvent brune ou violacée, et la peau peut présenter des boursouflures souvent considérées comme inesthétiques par la victime.
Il peut également y avoir des conséquences fonctionnelles dues à la peau rétractée, avec des mouvements parfois limités selon la zone touchée.
Les cicatrices de brûlure sont beaucoup plus sensibles au soleil et il faut impérativement protéger la peau (crème solaire, habit) avant toute exposition au soleil pendant au moins 2 ans après l'accident.
Les brûlures sont-elles reconnues comme des accidents du travail ?
Un accident du travail est défini comme un évènement causant un dommage physique ou psychologique au cours d'une activité professionnelle. Cet évènement doit être accidentel, c'est-à-dire soudain et imprévu. Si les causes d'un dommage physique ou psychologique sont en lien avec l'activité professionnelle mais ne sont pas soudaines, on parle alors de maladie professionnelle.
En raison du caractère exclusivement accidentel des brûlures, ces dernières sont considérées comme des accidents du travail et non des maladies professionnelles.
Un accident du travail peut survenir même durant les périodes de pause. Les apprentis et les stagiaires peuvent également déclarer des accidents du travail.
Les accidents du travail déclarés donnent droit à des indemnités en cas d'arrêt de travail ou en cas d'incapacité permanente de travail.
Comment déclarer un accident du travail ?
Le salarié victime d'un accident du travail doit prévenir son employeur au plus tôt, c'est-à-dire dans les 24 heures suivant l'accident. Cependant, ce délai est étendu en cas de force majeure ou d'impossibilité pour la victime d'informer son employeur (par exemple si le salarié est hospitalisé). Dans le cas où le salarié ne peut informer son employeur directement dans la boulangerie, il doit lui adresser une lettre recommandée.
Le reste des démarches relève de la responsabilité de l'employeur. Ce dernier a 48 heures (hors jours ouvrés) pour déclarer l'accident à la CPAM, et il est passible d'une amende allant de 750 € à 3 750 € en cas de non déclaration ou de déclaration tardive. Cette déclaration peut s'effectuer en ligne ou par correspondance. Dans le cas où la victime est un stagiaire ou un apprenti, l'employeur doit envoyer une copie de la déclaration à l'établissement d'enseignement.
Prévenir les risques de brûlure et tout autre accident du travail et maladie professionnelle
Les risques d'accidents du travail et de maladies professionnelles peuvent être fortement réduits en adoptant des moyens de prévention adaptés. Pour cela, l'employeur doit sensibiliser ses équipes aux risques qu'elles encourent.
Ces moyens de prévention peuvent être :
- D'ordre matériel - Achat de machines mieux adaptées ou de plans de travail à hauteur ajustable afin de garder le dos droit peu importe le travail effectué, approvisionnement en sacs de farine au poids raisonnable, réaménagement des locaux avec un revêtement de sol antidérapant, mise en place de systèmes de captage localisé de la farine, achat d'aides à la manutention, etc.
- De nouvelles habitudes de travail - S'hydrater fréquemment afin de compenser l'hypersudation due à l'exposition constante à la chaleur, limiter son exposition aux poussières en manipulant les sacs de farine avec précaution, en versant l'eau avant la farine dans le pétrin ou encore en démarrant le pétrin d'abord à petite vitesse, etc.
- Un mode de vie plus sain - Éviter la surcharge de travail de ses employés, limiter autant que possible les heures de nuit, préserver l'équilibre psychologique de ses salariés et limiter leur fatigue, etc.
