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Comment optimiser la valorisation d'un fonds de commerce en boulangerie ?

La valorisation d'un fonds de commerce consiste à estimer la valeur financière exacte d'une entreprise, en vue d'une vente, d'une cession de parts ou encore d'un projet de développement de l'entreprise. Il existe différentes techniques de valorisation, ainsi que plusieurs méthodes pour augmenter la valeur de votre boulangerie afin d'en améliorer le prix.
Vitrine boulangerie pain

Pourquoi augmenter la valeur de sa boulangerie-pâtisserie ?

Dans le cadre d'une mise en vente

La raison première pour laquelle un entrepreneur souhaite effectuer une valorisation de son fonds de commerce est la mise en vente de son entreprise. Il faut en effet évaluer le prix de vente exact fin de trouver un repreneur.

Un prix de vente trop élevé risque de faire fuir les acheteurs potentiels. Cela signifie des délais bien plus longs pour signer la cession de sa boulangerie, mais également le risque de voir la valeur de la boulangerie-pâtisserie baisser au cours du temps, si le dirigeant perd sa motivation et ne cherche pas activement à maintenir ou augmenter la valeur de son entreprise.

Dès lors que l'entrepreneur envisage de vendre son fonds de commerce, il est dans son intérêt de chercher à le valoriser le plus possible, afin de bénéficier de la meilleure plus-value possible lors de la vente.

Afin de bénéficier d'une meilleure indemnité d'éviction d'un bail commercial

Si le propriétaire de votre local refuse de renouveler votre bail commercial, il devra vous reverser une indemnité d'éviction. Cette indemnité est égale à la valeur du droit au bail si le fonds de commerce est considéré comme transférable, c'est-à-dire s'il peut se réinstaller non loin du local actuel sans effet négatif sur la grande majorité de sa clientèle.

Votre boulangerie ne sera par exemple pas considérée comme transférable si vous quittez une zone passante qui vous permettait d'attirer un flux de clientèle conséquent, ou si vous quittez une zone particulièrement touristique, ou encore un quartier d'affaires qui vous permettait de faire de nombreuses ventes grâce au snacking et à la restauration rapide durant la pause déjeuner. Vous pouvez également mettre en avant l'exiguïté des lieux dans les nouveaux locaux s'il s'agit des seuls disponibles, et qui peuvent empêcher l'installation de l'ensemble de votre équipement.

Si votre entreprise n'est pas transférable, l'indemnité d'éviction du bail commercial sera calculée en fonction de la valeur de votre fonds de commerce. Elle prendra également en compte les frais de déménagement, ainsi que des frais compensatoires quant au manque à gagner et autres complications dues à la réinstallation de la boulangerie dans de nouveaux locaux.

Plus la valeur de votre boulangerie sera importante, plus vous bénéficierez d'une indemnité élevée.

Afin de céder des parts sociales, des actions ou des titres au meilleur prix

Selon le statut de la boulangerie, vous détenez ou non des parts sociales, des actions ou des titres dans l'entreprise, que vous partagez avec d'éventuels associés. Si l'un de vos associés ou vous-même souhaitez céder une partie ou la totalité de vos parts à un tiers, il vous faudra valoriser votre entreprise afin de déterminer la valeur exacte du patrimoine que vous détenez dans votre boulangerie. La valeur des parts sociales sera le plus souvent déterminée selon le chiffre d'affaires de l'entreprise, ou selon son excédent brut d'exploitation.

Augmenter la valeur de votre boulangerie augmente en conséquence la valeur de vos parts, et de leur prix de cession.

Afin de négocier de nouveaux financements

Si vous avez pour projet d'agrandir votre entreprise, de l'équiper de nouveaux matériels plus performants ou à plus grande capacité de production, ou de diversifier les produits que vous proposez (en ajoutant un laboratoire de chocolatier, par exemple), il est probable que vous aurez besoin de financements.

Plus la valeur de votre boulangerie-pâtisserie sera élevée, plus il sera facile de convaincre les investisseurs du bien-fondé de votre projet.

Afin de bénéficier d'un commerce le plus rentable possible

Les calculs de valorisation de boulangeries-pâtisseries étant essentiellement basés sur des données financières telles que le chiffre d'affaires (CA HT annuel) et la rentabilité de l'entreprise, la valeur d'une boulangerie est, pour son dirigeant, un excellent indicateur de la bonne ou mauvaise santé de son entreprise. Plus il cherchera à augmenter sa valeur, plus le commerce sera rentable.

Comment augmenter la valeur de sa boulangerie-pâtisserie ?

Vitrine viennoiseries

La valeur d'un fonds de commerce dépend de nombreux facteurs : emplacement de la boulangerie, clientèle, partenariats, diversité, qualité et quantité des produits proposés, qui dépendent elles-mêmes de la qualité et du type d'équipement dans le laboratoire, et bien d'autres éléments. Augmenter cette valeur demande du temps et de la préparation. Il faudra mettre en place un plan stratégique, avec des objectifs bien définis, ainsi que des étapes à franchir permettant de mesurer l'avancement des optimisations.

S'y prendre à l'avance

Afin d'avoir une valorisation de votre fonds de commerce la plus avantageuse possible, il vous faudra vous montrer patient. Non seulement la mise en place de certaines actions pour augmenter la valeur de votre boulangerie prendra du temps, mais il faudra également s'assurer que les résultats soient pérennes.

D'un point de vue pragmatique, il faut pouvoir prouver, notamment auprès de votre repreneur potentiel, que vos décisions ont fait évoluer positivement votre chiffre d'affaires et vos bénéfices au cours des 2 ou 3 derniers exercices annuels.

Ainsi, il vous faut anticiper la cession. Dès lors que l'idée de mettre en vente votre boulangerie-pâtisserie vous traverse l'esprit, commencez à planifier l'optimisation de sa valeur. De nombreuses actions sont possibles, mais elles demandent de la réflexion, des efforts, d'éventuels investissements financiers et, surtout, du temps.

Poursuivre les optimisations et les investissements

Même si vous avez l'ambition de vendre votre fonds de commerce, il ne faut pas pour autant ralentir la cadence. Au contraire, plus vous mettrez en place des actions et des processus qui permettront d'augmenter la qualité des produits et la productivité de l'entreprise, plus vous augmenterez la valeur de votre commerce de boulangerie, et donc son prix de vente final.

Évitez l'erreur courante de nombreux dirigeants qui souhaitent mettre leur entreprise en vente et ne laissez pas votre commerce (et votre chiffre d'affaires) se dégrader ! Cela passe par diverses actions possibles :

  • Maintenir l'entretien de vos locaux et de vos équipements
  • Lancer des actions commerciales pour attirer et fidéliser de nouveaux clients
  • Investir dans du matériel plus performant si la trésorerie le permet (four à pain, matériel de pétrissage de la pâte, chambre de pousse, etc.)
  • Améliorer les processus de fabrication
  • Optimiser la gestion des stocks de marchandises afin de limiter les pertes
  • Etc.

Optimiser et valoriser le personnel

Que le repreneur souhaite exercer l'activité de boulanger (il doit pour cela disposer d'un diplôme d'état) ou non au sein du commerce, il aura besoin de collaborateurs pour faire fonctionner l'entreprise à 100 %. L'objectif est donc de valoriser votre personnel afin de prouver à votre acheteur potentiel qu'il sera entouré d'une équipe compétente à tous les niveaux : production, vente, gestion, etc.

Si, à l'heure actuelle, vous êtes le seul élément véritablement moteur de l'entreprise, pensez à former votre équipe sur différentes tâches importantes (gestion des contrats de fournitures, veille sur l'hygiène et la sécurité, vente en caisse, etc.). Plus votre personnel sera compétent et en mesure de gérer la boulangerie seul, plus le repreneur sera rassuré et intéressé.

La valorisation de votre personnel ne réside pas uniquement dans l'optimisation de ses compétences. La cohésion de l'équipe, la bonne entente et la bonne ambiance générale sont des éléments cruciaux pour la performance globale de l'entreprise, sans compter qu'une équipe de bonne humeur sera plus attrayante pour les clients, qui n'hésiteront pas à revenir chez vous.

Il peut également être judicieux de préparer vos collaborateurs à votre départ et à un changement de hiérarchie.

De plus, au-delà d'un cadre de cession de boulangerie, une équipe optimisée sera plus productive et permettra d'augmenter les bénéfices de la boulangerie.

Se démarquer de la concurrence

Le secteur de la boulangerie est un secteur concurrentiel, qui implique des compétitions directes, telles que d'autres artisans-boulangers, des terminaux de cuisson, des croissanteries-briocheries, et des compétitions indirectes telles que celle des supermarchés. En vous démarquant de votre concurrence, vous attirerez non seulement plus de clients mais également plus de repreneurs potentiels. Diverses actions sont possibles : communication originale, produits atypiques, services de livraison, etc.

Soigner l'apparence de la boulangerie

Les locaux

Même si vous estimez que vos locaux sont parfaitement fonctionnels et ne nécessitent aucune retouche, il faut se mettre à la place d'un acheteur potentiel. Dès lors qu'il estime que des travaux seront nécessaires, cela fera baisser son intérêt ainsi que la valeur de votre boulangerie.

Il ne s'agit pas de masquer les défauts éventuels de votre commerce. Reprendre une boulangerie est un projet de taille, qui demande des investissements conséquents, et l'acheteur potentiel regarda l'ensemble de votre fonds de commerce dans les détails afin d'être certain que l'affaire lui convienne (et qu'il n'y a pas de défectuosité maquillée). Mais des locaux propres et en excellent état augmenteront nécessairement la valeur de la boulangerie et faciliteront sa reprise. Pensez donc à rénover, lorsque nécessaire, les différents éléments de votre boulangerie-pâtisserie :

  • Le laboratoire de production (vérifiez notamment l'état de vos plans de travail)
  • L'espace de stockage des matières premières
  • L'espace de repos pour les employés
  • L'espace de vente
  • L'espace de restauration s'il existe
  • La vitrine et l'enseigne

L'image de marque

Il ne faut pas oublier les différents éléments de communication, très importants pour la notoriété de votre entreprise. Une bonne image de marque est un atout marketing précieux qui permet d'attirer de nouveaux clients, de fidéliser les anciens, de faciliter les négociations pour nouer des partenariats solides (avec les restaurants, par exemple) et, dans l'ensemble, d'augmenter le chiffre d'affaires et la rentabilité de votre boulangerie.

Il faut donc lui accorder une attention particulière, et plus spécifiquement vérifier :

  • Le logo : est-il toujours d'actualité ? Correspond-t-il au type de produits que vous vendez, à l'image que vous souhaitez donner de votre boulangerie (moderne, dynamique, traditionnelle, etc.), au type de population que vous servez ?
  • Le site web : s'il existe, a-t-il besoin d'une refonte ? Est-il intuitif pour les utilisateurs ? Son design correspond-t-il à votre charte graphique ? S'il n'existe pas, est-il nécessaire d'en créer un ?
  • La présence sur les réseaux sociaux : Facebook, Instagram, LinkedIn, etc. Les réseaux sociaux sont de puissants outils de communication qui permettent non seulement de faire parler de vous à un public large, mais également de communiquer sur des actions promotionnelles qui draineront plus de clients.
  • Les plaquettes promotionnelles : elles sont déterminantes pour nouer des marchés avantageux avec de nouveaux partenaires. Ont-elles un aspect suffisamment professionnel ? Mettent-elles en avant vos compétences, spécialités, particularités, etc. ?

À noter que vos divers investissements pour remettre votre commerce au goût du jour peuvent vous rapporter bien plus sur le prix de cession de votre boulangerie, en plus de vous faire bénéficier d'un gain de temps sur la vente puisque les repreneurs potentiels seront bien plus vite convaincus.

Jouer sur la concurrence

Dans le cas de figure d'une mise en vente, il peut s'avérer très intéressant de jouer sur la concurrence, si vous avez la chance d'avoir plusieurs repreneurs potentiels. Il est tout à fait possible d'avoir 2 parties, ou plus, intéressées par votre commerce. C'est notamment le cas lorsque l'emplacement de votre boulangerie est particulièrement idéal ou que l'entreprise est en croissance permanente depuis plusieurs années. Si vous faites appel à un intermédiaire pour mettre en vente votre entreprise, ce dernier devra faire son possible pour vous proposer plusieurs repreneurs potentiels.

Mettre les parties intéressées en concurrence permet d'augmenter naturellement la valeur de votre boulangerie-pâtisserie. C'est donc un objectif à garder à l'esprit car, bien que non nécessaire à la bonne vente de votre commerce, il s'agit d'un levier de négociation particulièrement avantageux pour vous.

Afin d'intéresser le plus de repreneurs potentiels possible, il faut donc veiller à mettre en place les diverses actions d'optimisation mentionnées plus haut, qui permettront d'augmenter la valeur du fonds de commerce et de proposer une offre plus attrayante.

Comment estimer la valeur d'un fonds de commerce alimentaire ?

Si vous avez décidé de mettre en vente votre boulangerie, ou de lancer toute autre action qui nécessite une valorisation de votre fonds de commerce, vous pouvez faire appel à des professionnels afin d'estimer la valeur de votre entreprise. Il existe des cabinets de conseil spécialisés dans les commerces alimentaires, qui pourront effectuer la valorisation de votre entreprise tout en prenant en compte toutes les spécificités du secteur.

Vous pouvez également estimer la valeur de votre boulangerie par vous-même, en appliquant les méthodes présentées ci-dessous.

Comparer plusieurs méthodes d'évaluation

Il existe plusieurs méthodes pour effectuer la valorisation de son entreprise, qui donneront souvent toutes des estimations de prix différentes. Il faudra ensuite réajuster ces résultats obtenus selon d'autres paramètres non chiffrés, mais qui ont des impacts sur la valeur de votre fonds de commerce :

  • Localisation géographique
  • Jours de fermeture (une boulangerie avec de bons bénéfices et 2 jours de fermeture par semaine aura une plus grande valeur qu'une boulangerie générant les mêmes bénéfices, mais avec un seul jour de fermeture par semaine)
  • Présence de salariés (qui augmentent la valeur du commerce), et notamment d'un artisan-boulanger (qui permet au repreneur de poursuivre l'activité du commerce sans avoir à chercher un boulanger ou sans avoir à détenir lui-même les diplômes d'état nécessaires pour exercer l'activité de boulanger, à moins que votre commerce ne soit un terminal de cuisson, qui ne demande donc aucun diplôme d'état en boulangerie-pâtisserie)
  • Âge et état des équipements (four à pain, diviseuse, présentoir, plan de travail, etc.)
  • Contexte économique
  • Concurrence forte ou non
  • Etc.

Afin de calculer la valeur réelle de votre fonds de commerce, l'idéal consiste à utiliser plusieurs méthodes différentes et à faire la moyenne des résultats. La valeur obtenue doit vous sembler cohérente avec les prix que l'on retrouve sur le marché actuel.

Comment valoriser sa boulangerie par comparaison ?

L'estimation d'une boulangerie par comparaison consiste à se concentrer uniquement sur la conjoncture économique, et l'état du secteur de la boulangerie.

L'objectif est de comparer les valeurs des boulangeries-pâtisseries mises en vente et similaires à la vôtre. Cette similitude se juge selon divers critères :

  • Localisation géographique (région, zone urbaine ou non, quartier d'affaires, quartier touristique, rue passante, etc.)
  • Superficie du local (laboratoire, espace de vente, espace de restauration s'il existe)
  • Type de produits fabriqués (pâtisseries, snackings, chocolats, etc.)
  • Quantité de production (nombre de fournées quotidiennes, nombres de salariés, etc.)
  • Chiffre d'affaires
  • Etc.

Cette méthode permet de s'assurer que vous resterez dans les prix actuels du marché.

Comment valoriser sa boulangerie sur la base du bénéfice ?

Cette méthode place la rentabilité de la boulangerie au cœur de sa valorisation. Elle consiste à multiplier le bénéfice de l'entreprise par un coefficient propre au secteur. Attention cependant : afin d'obtenir des résultats cohérents avec ceux du marché, il faut veiller à ce que tous les paramètres inclus dans le calcul du bénéfice ne présentent aucune aberration, au risque de fausser les résultats.

Par exemple, il faut lisser les bénéfices ou les déficits liés à des évènements ponctuels majeurs (une crise sanitaire, par exemple), s'assurer que la rémunération du gérant ne soit pas excessive par rapport aux rémunérations habituelles, etc.

Comment calculer le prix de vente d'une affaire par barème ?

Cette méthode, applicable à tous types de fonds de commerce, consiste à multiplier le chiffre d'affaires moyen de la boulangerie sur ces dernières années par un pourcentage spécifique au secteur. Dans le cas du secteur de la boulangerie-pâtisserie, ce pourcentage est estimé entre 50 et 110 %.

 

Diriger une boulangerie, en étant soucieux de la qualité des produits proposés, de son bon fonctionnement, et s’inscrire ainsi dans la durée, nécessite une couverture d’assurance spécifique et adaptée à son activité. Il en va de la pérennité de l’entreprise.

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