Comment calculer son taux de marge en boucherie

Découpe de viandes pour mise en rayon de boucherie

Le taux de marge est un indicateur particulièrement important pour déterminer la santé financière de sa boucherie et pour définir sa stratégie de gestion à court, moyen et long terme. Une bonne compréhension de cette donnée financière permet ainsi d'ajuster sa politique commerciale afin d'améliorer la rentabilité de son commerce. Qu'est-ce qu'un taux de marge ? Comment le calculer ? Quel est le taux de marge moyen des commerces de détail alimentaires ? Toutes les réponses dans cet article !

Qu'est-ce que la marge commerciale ou marge brute d'une entreprise ?

La marge commerciale d'une entreprise, aussi connue sous le nom de marge brute, est une donnée particulièrement importante qui permet de déterminer les bénéfices et la rentabilité du commerce. Elle correspond à la différence entre le prix de vente hors taxes et le coût de revient hors taxes d'un produit ou d'un service.

Ainsi : Marge brute = Chiffre d'affaires HT - Coût de production HT

Ou, dans le cas des négoces : Marge brute = Chiffre d'affaires HT - Coût d'achat HT

Qu'est-ce qu'un taux de marge ?

Le taux de marge est un indicateur financier clé, qui définit le ratio de rentabilité d'un produit ou d'un service. Il est exprimé en pourcentage.

Ainsi : Taux de marge = (Marge brute/Coût de production HT) x 100

Ou, dans le cas des négoces : Taux de marge = (Marge brute/Coût d'achat HT) x 100

Il permet en un coup d'œil de déterminer si un produit ou un service proposé par l'entreprise est rentable ou au contraire la rend déficitaire. Il est également particulièrement utile pour la stratégie marketing du commerce, puisqu'il détermine son pouvoir de négociation. Le gérant peut ainsi estimer, pour chaque produit, sa marge de manœuvre et le type d'offres promotionnelles qu'il peut appliquer (remises, un produit acheté = un offert, etc.). Un taux de marge plus élevé augmente donc le prix de vente d'un produit, mais permet au commerçant d'effectuer des gestes commerciaux particulièrement importants pour fidéliser les clients, augmenter leur satisfaction et améliorer la notoriété de l'entreprise.

Le taux de marge moyen varie d'un secteur d'activité à l'autre. D'après les chiffres de l'INSEE (Institut National Supérieur de la Statistique et des Études Économiques), le taux de marge de l'ensemble des commerces français s'élève en moyenne à 23,8 %.

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Le calcul du taux de marge et du prix de vente des produits pour une bonne rentabilité

Quels éléments prendre en considération lors du calcul du prix de vente d'un produit ?

Lorsqu'il calcule le prix de vente idéal de chacun de ses produits, l'artisan boucher doit prendre en compte 3 éléments :

Le coût de revient, c'est-à-dire toutes les dépenses nécessaires pour supporter la production et la vente du produit (coût des matières premières, coût de la main-d'œuvre, coût en énergie, coût du temps consacré à l'entretien du matériel, etc.)
Les attentes des clients, c'est-à-dire la fourchette de prix (taux de TVA inclus) qui leur paraît appropriée selon le produit, sa qualité, les services gratuits annexes, la relation client, etc.
Les prix pratiqués par la concurrence, qui auront nécessairement un impact sur les habitudes des consommateurs (concurrence directe telle qu'une autre boucherie artisanale dans le quartier ou concurrence indirecte telle qu'un supermarché à proximité)

Quel taux de marge brute appliquer pour être rentable en boucherie-charcuterie ?

Une fois qu'il a bien étudié les 3 éléments mentionnés ci-haut, le boucher pourra déterminer le prix de vente de chacun de ses produits et par conséquent leur taux de marge. Le taux de marge et le prix de vente des produits d'une boucherie sont en effet directement liés. Imposer un taux de marge sur un produit détermine nécessairement son prix de vente, et vice versa.

Le calcul du coût de revient constitue l'étape la plus importante. Le prix de vente doit nécessairement être supérieur à ce coût de revient (et donc le taux de marge doit être positif) afin de couvrir les dépenses de la boucherie et de lui permettre de faire des bénéfices suffisants pour renflouer sa trésorerie et rémunérer le gérant de façon décente.

Le boucher devra également prévoir un taux de marge suffisant pour lui permettre de proposer des réductions de prix sous formes diverses (remises sur les grosses commandes, réduction de prix exceptionnelle, etc.). L'offre doit rester en cohérence avec les prix pratiqués par la concurrence et avec les attentes des clients.

Il n'existe pas de taux de marge idéal en boucherie-charcuterie. Chaque entreprise a ses propres particularités et ambitions, et c'est donc à l'entrepreneur de déterminer des prix de vente qui lui permettront de réaliser ses objectifs de chiffre d'affaires et de rentabilité.

Se comparer au taux de marge moyen de la profession

Comme mentionné plus haut, il peut être intéressant de comparer son taux de marge au taux de marge moyen pratiqué dans la profession de boucher et de boucher-charcutier. Cela permet en effet de positionner son entreprise par rapport à ses concurrents et de se fixer des objectifs annuels. Il faut cependant garder à l'esprit que le taux de marge varie d'un commerce à l'autre, et que certains établissements privilégient par exemple un taux de marge élevé et vendent des viandes de meilleure qualité mais en quantité moindre comparée à un commerce préférant proposer des prix plus accessibles à ses clients.

Par ailleurs, la localisation géographique d'une boucherie a un impact non négligeable sur sa marge commerciale, puisqu'elle détermine le type de clients présents dans la zone de chalandise, leur pouvoir d'achat, etc., ainsi que l'environnement concurrentiel (une boucherie en zone rurale sans aucun concurrent aux alentours peut fixer plus librement ses prix) ou encore les fournisseurs locaux et le coût des matières premières.

Attention également à se comparer au même type d'entreprises. Les bouchers peuvent en effet exercer pour le compte de boucheries traditionnelles, de boucheries industrielles ou encore au rayon boucherie d'une grande surface.

Tableau du taux de marge par secteur d'activité

Il est possible de trouver un certain nombre de données financières intéressantes sur le site de l'INSEE, notamment les ratios du commerce par activité. Ces données sont issues du dispositif Ésane (élaboration des statistiques annuelles d'entreprises) de l'INSEE.

Ainsi, sur le dernier rapport de l'INSEE paru en octobre 2022 et présentant les données annuelles de 2020, on constate que le taux de marge des commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé s'élève à 36,8 %.