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Comment ouvrir une charcuterie ?

Gros plan sur une vitrine de charcuterie

Toute création d'entreprise nécessite d'être bien planifiée, du choix du concept à l'accomplissement des formalités administratives. Vous souhaitez ouvrir votre propre charcuterie ? Étude de marché, business plan, réglementation, formalités diverses… On vous propose ce petit guide pour vous accompagner dans votre projet de création d'entreprise.

Quel diplôme faut-il pour ouvrir une boutique de charcuterie ?

Il n'est pas nécessaire de détenir un diplôme afin d'ouvrir une charcuterie. Cependant, parce que l'activité de charcutier est réglementée, l'entreprise doit nécessairement compter dans ses effectifs, au choix, une personne :

  • Titulaire d'un diplôme en boucherie ou charcuterie ;
  • Titulaire d'une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle, délivrée par la chambre des métiers et de l'artisanat sur demande dès lors que l'on peut justifier d'au moins 3 années consécutives d'expérience professionnelle dans un métier connexe, par exemple le métier d'aide-charcutier.

Il peut s'agir du gérant du commerce ou d'un salarié.

Quelles sont les étapes à suivre pour créer sa propre charcuterie ?

L'entrepreneur souhaitant ouvrir son propre commerce de charcuterie doit effectuer de multiples démarches, notamment :

  • Le choix de l'emplacement de la charcuterie - qui aura un impact sur le type de clientèle, les concurrents et le modèle économique de l'entreprise.
  • L'étude de marché - qui permet de s'informer sur le contexte économique, le chiffre d'affaires du secteur, l'environnement concurrentiel, les clients, les stratégies marketing et actions commerciales pratiquées dans le métier, la réglementation en vigueur, etc.
  • Le choix du statut juridique - qui aura un impact sur un certain nombre d'aspects de la gestion de l'entreprise.
  • Le choix du nom commercial de la charcuterie.
  • La rédaction du business plan - un document permettant de structurer le projet et de trouver des investisseurs afin de répondre à ses besoins en financements.
  • Les formalités de création d'entreprise - qui varient selon le statut juridique choisi - immatriculation de l'entreprise au registre national des entreprises, qui remplace le répertoire des métiers et le registre national du commerce et des sociétés, avis de constitution de l'entreprise publié dans un journal d'annonces légales, etc.

Le stage de préparation à l'installation n'est plus obligatoire depuis 2019.

Comment faire une étude de marché pour les charcuteries ?

L'étude de marché consiste, comme son nom l'indique, à analyser le marché sur lequel souhaite s'implanter l'entrepreneur. Elle lui apporte ainsi une compréhension exhaustive :

  • Du marché - chiffre d'affaires du secteur, marché à l'étranger, nombre de créations et de reprises d'entreprises chaque année, réglementation, évolutions technologiques, etc.
  • De la concurrence par rapport à l'emplacement choisi - nature des concurrents, chiffre d'affaires, effectifs, prix pratiqués, fournisseurs, types de produits et services vendus, type de clientèle, satisfaction de la clientèle, points forts, points faibles, stratégie marketing, statut juridique choisi, etc.
  • De la clientèle située dans la zone de chalandise - catégorie socioprofessionnelle, pouvoir d'achat, habitudes de consommation, déplacements, taux de fréquentation en boucherie-charcuterie traditionnelle, panier moyen en charcuterie, valeurs, réseaux sociaux utilisés, etc.
  • De la stratégie marketing - offres promotionnelles à mettre en place, programme de fidélité, campagne de communication, méthodes de prospection de nouveaux clients et partenaires, etc.

Il faut avant toute chose bien déterminer la zone d'implantation de son futur commerce. Une charcuterie en centre-ville n'aura en effet pas nécessairement le même mode de fonctionnement qu'une charcuterie en zone rurale. Par ailleurs, aucun détail ne doit être négligé et il convient de bien analyser l'ensemble des concurrents et des clients potentiels de la future charcuterie. Cette dernière peut par exemple vendre ses viandes et autres produits à des particuliers, mais également à des collectivités, des restaurants, des restaurants collectifs, etc.

Budget : la liste des éléments à prendre en compte

Lors du calcul de son budget de création d'entreprise, l'entrepreneur doit prendre en compte les éléments suivants :

  • Le local (pas-de-porte, dépôt de garantie, loyers, travaux, décoration, etc.)
  • Le matériel (chambre froide, scie à os, table de découpe, vitrine réfrigérée, caisse enregistreuse, terminal de paiement, etc.)
  • Le stock initial de matières premières
  • Le personnel et ses frais d'embauche
  • La comptabilité si elle est externalisée
  • L'assurance professionnelle
  • La communication (création d'un site internet, mise en place d'une campagne publicitaire sur les réseaux sociaux ou par flyers, etc.)
  • Le permis d'exploitation dans le cas de la vente d'alcool en plus de la vente de viandes et de charcuteries
  • Les frais liés au commerce ambulant (camion frigorifique, carte de commerçant ambulant, emplacement sur les marchés, permis de stationnement, etc.)
  • Les frais des formalités de création d'entreprise
  • Le coût de l'étude de marché si l'entrepreneur a fait appel à un prestataire extérieur

Le budget de création d'une charcuterie artisanale s'élève généralement entre 50 000 et 200 000 euros, parfois plus.

Comment trouver des financements pour sa charcuterie ?

L'entrepreneur doit défendre son projet auprès des investisseurs potentiels (banques, business angels, organismes d'investissement, etc.), notamment en leur présentant son business plan et en passant des entretiens. 

La plupart du temps, les investisseurs demandent un apport personnel qui permet de répartir les risques et de responsabiliser l'entrepreneur. Le montant de cet apport est de 20 à 30 % des fonds totaux nécessaires à la création de l'entreprise. 

L'entrepreneur a plusieurs solutions pour constituer son apport personnel :

  • Il peut utiliser son patrimoine personnel
  • Il peut s'associer et bénéficier de l'entrée au capital d'un nouveau partenaire
  • Il peut faire appel au prêt ou au don d'argent de la part de ses proches
  • Il peut utiliser des aides de l'État, par exemple le prêt d'honneur, sans garantie ni intérêts, ou la garantie égalité femmes pour les femmes entrepreneuses
  • Il peut faire appel au financement participatif, aussi nommé crowdfunding, qui consiste à récolter un grand nombre de donations de faible valeur en échange de contreparties diverses (un produit gratuit par semaine, une prise de participation dans la société, etc.)

Quelle réglementation l'entreprise doit-elle suivre (étiquetage, traçabilité de la viande, etc.) ?

Les charcuteries sont des commerces de proximité devant respecter une réglementation stricte, notamment en ce qui concerne :

  • Les normes ERP (établissement recevant du public) - La charcuterie doit être accessible pour les personnes à mobilité réduite et doit répondre aux normes de sécurité incendie en vigueur (dispositifs d'alarme incendie, portes coupe-feu, vérification régulière des installations électriques, extincteurs, etc.).
  • La tranquillité du voisinage - Les installations techniques doivent être correctement isolées afin de rester silencieuses et de ne pas perturber le voisinage.
  • Les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur - Le personnel doit maintenir une hygiène impeccable et notamment veiller à se laver les mains à chaque changement de poste de travail, à la sortie des sanitaires, après avoir évacué les déchets, etc. Le personnel doit respecter la chaîne du froid et les modes de conservation et de décongélation des aliments. Il doit également assurer l'entretien des locaux (espace de vente, laboratoire de production, espace de stockage) et de l'équipement.
  • L'origine de la viande - La charcuterie doit mettre en place des procédures de traçabilité de la viande strictes et indiquer sur l'étiquette ou à proximité de ses produits l'origine ou la provenance de la viande. Elle doit s'approvisionner auprès d'établissements agréés ou titulaires d'une dérogation à l'obligation d'agrément. Enfin, elle doit effectuer une déclaration de manipulation de denrées animales auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP).
  • L'étiquetage et l'affichage - Le nom commercial du produit, la provenance des viandes ainsi que l'ensemble des allergènes et ingrédients pouvant provoquer des intolérances alimentaires doivent être indiqués sur l'étiquette des produits ou à proximité des produits vendus en vrac. Si le produit est préemballé, il convient également de mentionner sa date limite de consommation et sa déclaration nutritionnelle.

Qu'est-ce qu'une franchise ?

La franchise est un contrat liant un franchiseur, c'est-à-dire une marque, avec un franchisé, c'est-à-dire une entreprise juridiquement indépendante. Le franchisé peut ainsi utiliser tous les biens incorporels de la marque et profiter d'avantages non négligeables :

  • Il utilise le nom commercial de l'enseigne et bénéficie donc de sa notoriété et de son portefeuille de clients ;
  • Il utilise l'identité visuelle de la marque et bénéficie de tous ses supports de communication ;
  • Il suit un modèle de gestion économique qui a déjà fait ses preuves et contribuera au succès de l'entreprise ;
  • Il bénéficie dans certains cas du réseau de distribution ou du réseau de fournisseurs de l'enseigne ;
  • Il bénéficie dans certains cas d'un soutien logistique ;
  • Il bénéficie dans certains cas d'une formation lui permettant de gérer au mieux son entreprise.

En échange, le franchisé doit verser un droit d'entrée en franchise, dont le montant s'élève de 10 000 à 30 000 euros selon les enseignes, ainsi que des redevances, c'est-à-dire un pourcentage du chiffre d'affaires annuel clairement défini dans le contrat de franchise.

Comment intégrer une franchise de boucherie-charcuterie ?

Afin d'intégrer une franchise, l'entrepreneur doit veiller à ce que son concept de charcuterie corresponde bien au modèle de la marque. Il doit ainsi monter un projet d'entreprise aux activités principales et secondaires similaires, avec la mise en avant des mêmes valeurs, et dont la situation géographique pourrait intéresser l'enseigne. Il faut notamment veiller à choisir un emplacement dans une zone où la franchise n'est pas déjà implantée, et qui pourrait ainsi attirer de nouveaux clients sans faire concurrence à un autre établissement de l'enseigne.

Les modalités d'entrée en franchise varient selon l'enseigne. Certaines demandent des qualifications professionnelles, mais la plupart recherchent des entrepreneurs ayant des compétences en management et en gestion commerciale plutôt qu'étant titulaires d'un diplôme spécifique. L'entrepreneur devra envoyer sa candidature selon les recommandations de l'enseigne. Le dossier devra dans tous les cas contenir le business plan du projet, qui présente la future entreprise dans son ensemble.

Qu'est-ce qu'un artisan charcutier-traiteur ?

Le charcutier ou charcutier-traiteur est au cœur du fonctionnement de toute charcuterie artisanale. Il supervise tous les processus de transformation des viandes et de fabrication des charcuteries et des plats traiteurs mis en vente par le commerce.

Selon son niveau de responsabilité et la taille de l'entreprise, il peut avoir diverses missions quotidiennes :

  • Le choix des fournisseurs et la négociation des contrats d'approvisionnement
  • La gestion des stocks, l'inventaire, la commande de nouvelles matières premières, le contrôle de leur qualité à leur réception, leur stockage dans des conditions appropriées, etc.
  • La préparation des pièces de viande (découpage, dégraissage, etc.) 
  • La préparation des charcuteries
  • La préparation des plats traiteurs à base de viande
  • Éventuellement le conditionnement et l'étiquetage des produits
  • Le conseil auprès des clients quant au produit à choisir, son mode de conservation et son mode de préparation
  • L'encaissement des clients
  • L'entretien des locaux et du matériel
  • La gestion comptable, administrative et fiscale de l'entreprise
  • L'encadrement des équipes
  • Le suivi des apprentis charcutiers