MAPA, l'assureur dédié aux professionnels de l'alimentaire
L'assureur dédié aux professionnels de l'alimentaire

Comment devenir glacier ?

Fabrication de glace artisanale par un glacier

Le métier de glacier est diversifié, créatif, passionnant et a pour objectif premier de ravir les petits aussi bien que les grands. Qu'il s'agisse d'un rêve d'enfant ou d'une vocation nouvelle, il est important de bien préparer son projet professionnel. Vous souhaitez travailler dans une glacerie artisanale ou créer votre propre commerce ? Retrouvez dans cet article toutes les informations utiles pour vous lancer sereinement dans cette nouvelle carrière.

Les formations

Quel diplôme permet de devenir glacier (CAP, BTM, etc.) ?

L'activité de glacier est réglementée. Par conséquent, il est nécessaire de détenir un diplôme spécifique afin de l'exercer. Il peut s'agir soit d'un diplôme spécifique au secteur de la glacerie, soit d'un diplôme connexe. Ainsi, peut devenir glacier toute personne détenant :

  • Un CAP glacier fabricant
  • Un CAP pâtissier
  • Un CAP chocolatier-confiseur
  • Un BTM glacier fabricant
  • Un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur

Toutes ces formations sont reconnues par l'État et inscrites au RNCP, le Répertoire National des Certifications Professionnelles. Il n'est pas obligatoire d'avoir obtenu l'un de ces diplômes pour ouvrir une glacerie. Attention cependant, l'entreprise devra nécessairement compter dans ses effectifs au moins un professionnel habilité, c'est-à-dire détenant l'une des certifications citées précédemment. Il peut s'agir du chef d'entreprise ou d'un artisan salarié.

Les CAP (Certificats d'Aptitude Professionnelle) sont des formations professionnalisantes de niveau 3 qui se préparent le plus souvent en 2 ans. Cette durée peut cependant être abaissée à un an si l'élève a un bon niveau à la sortie de sa 3e, s'il vient de 1e ou de terminale, ou s'il possède déjà un CAP ou un diplôme de niveau 4 ou supérieur. Les CAP glacier fabricant, pâtissier et chocolatier-confiseur peuvent tous se préparer en alternance, ce qui permet à l'étudiant d'acquérir rapidement les bons gestes professionnels et d'être plus attractif sur le marché de l'emploi. Les titulaires d'un CAP sont des ouvriers non qualifiés.

Les BTM (Brevets Techniques des Métiers) sont des formations de niveau 4 (c'est-à-dire du même niveau qu'un bac professionnel, général ou technologique) qui se préparent également en 2 ans et le plus souvent par la voie de l'alternance. Ils forment a minima des ouvriers qualifiés ou très qualifiés, qui peuvent dès le début de leur carrière occuper des postes d'agents de maîtrise ou de cadres. Les titulaires d'un BTM glacier fabricant ou d'un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur exercent ainsi souvent en tant que chefs de ligne, chefs d'atelier, chefs de laboratoire, etc. Il est nécessaire de détenir un CAP (éventuellement couplé avec une mention complémentaire) ou un bac pro boulanger-pâtissier afin de suivre ces formations.

Comment effectuer une reconversion professionnelle vers le métier de glacier ?

Toutes les formations préparant au métier de glacier peuvent être suivies en formation continue, c'est-à-dire par les adultes étant déjà entrés dans la vie active. Qu'il s'agisse d'une reprise d'études ou d'une reconversion professionnelle, il est donc possible de devenir glacier quel que soit son âge.

Certains organismes de formation proposent des parcours spécialement conçus pour les adultes. Dans le cas d'un CAP, la durée de la formation est généralement écourtée à un an, ou peut être aménagée afin de mieux s'adapter à la situation personnelle et professionnelle du candidat (par exemple s'il souhaite conserver son emploi à temps plein tout en se formant au métier de glacier). Certains centres de formation proposent des cours accessibles en ligne, ce qui permet de mieux gérer son planning au quotidien. Ces cours se présentent alors sous la forme de textes, vidéos, exercices pratiques, quizz, fiches de recettes, etc., que l'élève peut consulter à tout moment. Selon les organismes, il est également possible de bénéficier d'un suivi pédagogique personnalisé. À noter qu'il restera obligatoire de se rendre en entreprise dans le cadre d'une alternance ou d'un stage. Seuls les cours théoriques peuvent être suivis à distance.

Les formations ciblées pour les adultes sont souvent payantes. Les frais de scolarité peuvent varier de 500 euros à plus de 10 000 euros selon le centre de formation et les services associés (professeur Meilleur Ouvrier de France, accès à un réseau professionnel vaste et dynamique, type de suivi pédagogique, réputation du centre, etc.). Afin de financer leur formation, les adultes peuvent utiliser leur compte personnel de formation (CPF). Ce dispositif de l'État permet à toute personne en activité professionnelle de cumuler des points, par la suite transformés en euros, qu'ils pourront utiliser dans le cadre d'une formation professionnelle. Attention cependant, toutes les formations ne sont pas éligibles au CPF. 

Si le montant accumulé sur le compte personnel de formation n'est pas suffisant pour couvrir les frais de scolarité, le porteur de projet peut effectuer une demande de financement auprès du Conseil régional ou du Conseil départemental. S'il est demandeur d'emploi, il peut également bénéficier d'une aide financière de la part de Pôle emploi.

Il est par ailleurs possible de profiter d'une allocation chômage versée par Pôle emploi dans le cas d'une démission, dès lors que le démissionnaire a un projet concret de reconversion professionnelle. Il devra pour cela obligatoirement effectuer une demande de conseil en évolution professionnelle (CEP) avant sa démission, et présenter à Pôle emploi les détails de son projet de reconversion.

Enfin, toutes les formations permettant de devenir glacier peuvent se suivre en alternance. Les adultes en formation continue peuvent ainsi signer un contrat de professionnalisation, qui leur permettra d'être rémunérés tout au long de leurs études.

Comment devenir maître artisan glacier ?

Le titre de maître artisan est la plus haute distinction accordée dans les métiers de l'artisanat, avec celle de Meilleur Ouvrier de France. Il garantit le savoir-faire exceptionnel de son porteur, ainsi que les qualités gustatives, esthétiques, créatives, etc. de ses produits. 

Afin de devenir maître artisan glacier, il est nécessaire :

  • Soit de détenir un brevet de maîtrise (BM) pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur, qui se prépare en 2 ans après un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur, ou après un BTM glacier fabricant suivi d'au moins 4 ans d'expérience professionnelle dans le secteur hors temps d'apprentissage, ou après un BTM chocolatier-confiseur suivi d'au moins 4 ans d'expérience professionnelle dans le secteur hors temps d'apprentissage, ou après au moins 7 ans d'expérience professionnelle dans le secteur hors temps d'apprentissage.
  • Soit de pouvoir justifier d'au moins 10 ans d'expérience professionnelle dans le métier hors temps d'apprentissage, de faire preuve d'un savoir-faire reconnu dans le milieu et/ou d'avoir participé activement à des actions de formation (accueil d'apprentis, enseignement en centre de formation, etc.).

Ouvrir une glacerie artisanale

Comment réaliser une étude de marché ?

L'étude de marché, ou étude commerciale, permet de bien comprendre le secteur de la glacerie, de mieux définir son projet de création d'entreprise et de déterminer les différentes stratégies à appliquer à court, moyen et long terme pour un succès pérenne du commerce.

L'étude de marché consiste à répondre à des questions autour de plusieurs thématiques spécifiques :

  • Les tendances du marché - Le marché est-il en déclin, en développement ou en stagnation ? Existe-t-il à l'international ? Quel est le chiffre d'affaires global du marché ? Quelle est la part des ventes en entreprises artisanales ?
  • Les produits vendus - Quelles sont les caractéristiques principales des produits vendus ? Comment évaluer leur qualité ? Existe-t-il des gammes spécifiques (par exemple des sorbets bios) ? Peut-on offrir des prestations complémentaires (produits connexes ou services) ? Les produits peuvent-ils avoir des présentations ou des conditionnements différents ? Quelles sont les particularités pour la livraison (dans le cas des glaces, sorbets et crèmes glacées, comment assurer le respect de la chaîne du froid) ?
  • La clientèle - Quel sera le type de clientèle de l'entreprise (particuliers, entreprises, collectivités territoriales) ? Quels sont les besoins des clients ? Que recherchent-ils ? Quel est leur panier moyen pour ce type de produits ? S'agit-il d'une clientèle touristique, d'une clientèle de proximité, d'une clientèle en ligne ? Quelles sont les habitudes de consommation ?
  • La concurrence - Qui sont les concurrents ? De quel type d'entreprise s'agit-il (laboratoires industriels, grands distributeurs, entreprises artisanales, etc.) ? Où se trouvent-ils ? Sont-ils nombreux ? Quels prix et politiques commerciales pratiquent-ils ? Est-ce que ces prix et politiques fonctionnent auprès des clients ? Proposent-ils des services complémentaires ? Qu'est-ce qui fait leur succès auprès des clients ?
  • La temporalité des ventes - Existe-t-il des périodes en journée plus propices à la vente (par exemple à la sortie des écoles) ? Existe-t-il des périodes dans l'année plus propices à la vente (par exemple pendant la saison estivale, durant une saison touristique, ou encore lors d'un évènement touristique particulier organisé par la ville, etc.) ? 
  • La localisation - L'activité sera-t-elle centralisée dans un local dédié ? Peut-elle se faire de façon ambulante (ventes sur les marchés, dans un camion de glaces, etc.) ? Le laboratoire de production doit-il être proche des sources d'approvisionnement ? La localisation de la boutique a-t-elle un impact sur le flux de clientèle ?
  • Le prix des produits - Vaut-il mieux fixer des prix moins élevés, similaires ou plus élevés que ceux des concurrents ? Comment justifier ces écarts ? Quel est le coût de revient de chaque produit ? La demande justifie-t-elle une forte marge ?

Comment rédiger un business plan ?

Le business plan est un document primordial à toute création d'entreprise. S'il n'est pas techniquement obligatoire, il reste tout de même vivement conseillé et joue un rôle important pour les diverses demandes de financement. Il nécessite de bien penser aux nombreux aspects de la création d'une entreprise, quelle qu'elle soit. Il permet de structurer son projet et ainsi de mieux le définir et de le présenter de façon claire et concise.

Le business plan comporte plusieurs parties :

  • L'executive summary - Il s'agit du résumé du projet. Il présente ce dernier dans les grandes lignes et le met en valeur pour les éventuels investisseurs. Il doit être bref, clair et vendeur, afin de capter l'intérêt du lecteur.
  • L'activité principale - Il s'agit de la présentation de l'entreprise. Cette partie doit mentionner un certain nombre d'informations essentielles, par exemple le type d'activité de l'entreprise, son nom, le statut juridique choisi, la localisation géographique, le type de produits vendus et de services proposés, les effectifs, etc., ainsi que les objectifs de l'entreprise. Il faut ainsi pouvoir se projeter à court, moyen et long terme. Il ne faut pas hésiter non plus à mettre en avant les valeurs de l'entreprise et certaines particularités qui peuvent la démarquer de la concurrence et augmenter ses chances de succès (produits haut de gamme, produits originaux, gammes de produits bios, etc.).
  • L'équipe - Il s'agit de présenter l'équipe fondatrice de la boutique (l'expérience professionnelle, le savoir-faire et les qualités de chacun, etc.), ainsi que l'artisan glacier sur qui reposera une grande partie du succès de l'entreprise s'il ne s'agit pas de l'un des associés. Chaque membre de l'équipe a des forces qu'il faudra mettre en valeur. Sauf s'il n'y a qu'un seul fondateur et artisan glacier, il est important de souligner les différences et la complémentarité des associés.
  • Le personnel - Après avoir présenté l'équipe fondatrice et ses membres clés (notamment l'artisan glacier), il convient de présenter les différents postes qui seront ouverts au sein de l'entreprise à sa création. En glacerie, il faudra prévoir des postes pour la gérance, la production et la vente, sachant qu'une même personne peut remplir plusieurs fonctions à la fois. La taille des effectifs dépendra de la quantité de production prévue.
  • Le local - Il s'agit de présenter le local dans son ensemble, notamment son emplacement géographique, sa taille, son aménagement intérieur (répartition de la surface entre l'espace de vente, le laboratoire de stockage, l'espace de stockage, l'espace de repos, etc.), les travaux éventuellement nécessaires, la prise en compte de l'accessibilité des locaux et des normes de sécurité incendie, la décoration envisagée, etc. Il convient également de faire un point spécifique sur les conséquences de la localisation géographique de la boutique sur le chiffre d'affaires (rue passante, zone touristique, local situé près d'un établissement scolaire, local situé dans une zone rurale où se tiennent de nombreux marchés dans les villages alentour, etc.).
  • Le marché - Il s'agit ici de reprendre les résultats de l'étude de marché et de présenter le secteur à la fois dans un contexte global et local, et de prouver qu'il existe une réelle demande à laquelle l'entreprise pourra répondre malgré la concurrence.
  • Le type de produits et services - Il convient de présenter en détail les produits vendus (glaces, sorbets, boissons glacées, crèmes glacées, entremets glacés, pâtisseries, chocolats, etc.), en mettant en avant la demande à laquelle ils répondent et les caractéristiques qui les démarquent des produits de la concurrence. Il ne faut pas non plus oublier de présenter les différents services proposés, par exemple la prise de commandes exceptionnelles, la livraison, la commande de produits en ligne, la dégustation sur place, etc.
  • L'équipement - Les fabricants de glace ont besoin de machines spécifiques pour leurs activités quotidiennes. Cette partie consiste à lister tous les équipements qu'il faudra acquérir (neufs ou d'occasion) pour le bon fonctionnement du commerce, avec leur état, leur prix, leur utilité, leur capacité de production, le nombre et le type d'opérateurs nécessaires, etc. Il s'agit à la fois des machines lourdes, du petit matériel et des équipements de conservation et de présentation en boutique. 
  • Les données financières - Il s'agit ici de présenter l'ensemble des données financières de l'entreprise, dans le détail et avec réalisme, et en particulier le plan de financement, le compte de résultat prévisionnel, le plan de trésorerie et le calcul du seuil de rentabilité. Cette partie sera particulièrement intéressante pour les potentiels investisseurs, puisqu'elle leur permettra de déterminer si le financement de l'entreprise sera rentable pour eux ou non. Il faut donc y apporter un soin particulier et ne pas chercher à falsifier les chiffres.
  • Les assurances à souscrire.

Comment trouver des investisseurs ?

Dans la très grande majorité des cas, il est nécessaire de faire appel à un crédit professionnel afin de financer son projet de création d'entreprise. Les banques et organismes d'investissement publics et privés seront alors les interlocuteurs privilégiés de l'entrepreneur. Ces établissements étudieront en détail le projet professionnel, et notamment le business plan, avant de valider ou non la demande de financement.

À noter que les banques demandent généralement un apport personnel de 20 à 30 % du budget total du projet. Ceux qui n'ont pas un patrimoine personnel suffisant peuvent constituer cet apport grâce à des méthodes alternatives, telles que :

  • Le prêt d'honneur
  • L'aide des proches, aussi appelé love money, qui consiste à demander à sa famille ou ses amis soit à donner soit à prêter de l'argent qui sera par la suite remboursé avec ou sans intérêts
  • Le financement participatif, aussi appelé crowdfunding, qui fait appel à de très nombreux investissements d'un montant peu élevé en échange de contreparties diverses (une glace gratuite par semaine, possibilité de personnaliser le nom d'un produit qui sera inscrit au catalogue, etc.)
  • La garantie égalité femmes, un dispositif de l'État qui vise à faciliter l'accès au crédit professionnel pour les femmes entrepreneuses

Comment rejoindre une franchise ?

Les franchises sont des réseaux d'enseignes implantés à l'échelle nationale ou régionale. Elles présentent le même concept de magasin, proposent les mêmes types de produits et services, ont la même identité de marque et disposent généralement d'un solide réseau de fournisseurs. Ouvrir une glacerie en franchise est un excellent moyen de s'assurer du succès de son commerce. L'entrepreneur pourra en effet baser sa stratégie commerciale sur une politique qui a déjà fait ses preuves et bénéficier des conseils et de l'accompagnement administratif et logistique de la marque. Il profitera également de la réputation déjà bien établie de la marque, et aura donc en théorie une clientèle fidèle et nombreuse dès l'ouverture de la boutique.

Afin d'intégrer une franchise, il faut verser un droit d'entrée. Le montant de ce droit varie de 10 000 à plus de 30 000 euros et dépend des enseignes. Il faudra également verser des redevances, c'est-à-dire un pourcentage du chiffre d'affaires défini au préalable dans le contrat de franchise. Ces redevances sont réparties en 2 catégories : la redevance de base, la plus chère, et la redevance de publicité et de marketing.

Le contrat de franchise dure plusieurs années et est renouvelable. Il contient généralement une clause de non-concurrence, c'est-à-dire que la marque s'engage à ne pas ouvrir une autre boutique qui pourrait avoir un impact dans la zone de chalandise du franchisé.

Quelle est la réglementation en vigueur ?

Comme tout établissement recevant du public (ERP), une glacerie artisanale doit respecter des normes en termes de sécurité incendie (issues de secours adéquates, portes coupe-feu, installations électriques aux normes et vérifiées régulièrement, mise en place d'un système d'alarme incendie, présence d'extincteurs, etc.) ainsi que des normes en termes d'accessibilité (l'extérieur des locaux et l'espace de vente doivent être conçus pour faciliter l'accès aux personnes à mobilité réduite telles que les personnes âgées, les personnes avec poussette ou encore les personnes en situation de handicap, notamment les personnes en fauteuil roulant).

Par ailleurs, toutes les installations techniques doivent être correctement isolées afin de respecter la tranquillité du voisinage. On pense notamment aux systèmes d'extraction frigorifique, aux systèmes de ventilation ou encore à la climatisation.

L'entreprise et ses employés doivent respecter les réglementations d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, notamment le nettoyage régulier des cuves et des cylindres, l'entretien des locaux en utilisant les produits de nettoyage adéquat, la bonne hygiène des eaux de rinçage des cuillers de service pour les portions des glaces, ou encore une organisation du travail de telle sorte que les opérations dites contaminantes (épluchage et nettoyage des fruits et légumes, déconditionnement des produits, etc.) sont effectuées soit dans un endroit différent des opérations de préparation des glaces, soit à des moments différents et après une désinfection du poste de travail. Les déchets (épluchures, écumes, eaux de vaisselle, etc.) doivent être évacués rapidement et de façon à ne pas contaminer les produits alimentaires. Les récipients à déchets doivent être étanches, fermés et nettoyés une fois par jour. Les locaux doivent avoir été aménagés en considération des différentes mesures d'hygiène et de sécurité à respecter (renouvellement d'air régulier afin d'éliminer les poussières, aérosols, odeurs, buées, etc., éclairage adapté et ne modifiant pas les couleurs des denrées alimentaires, aménagement des murs et des bas de portes afin de lutter contre les ravageurs, etc.). Enfin, le personnel doit avoir de bonnes habitudes de travail, notamment se laver régulièrement les mains, porter une tenue de travail adéquate et nettoyée aussi souvent que nécessaire, retirer ses bijoux, montres et autres accessoires avant de commencer le travail, etc. 

Comment devenir glacier ambulant ?

Les glaciers souhaitant exercer leur activité de façon sédentaire en dehors de la commune de domiciliation de l'entreprise doivent faire une demande de carte de commerce ambulant auprès de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat (CMA) ou auprès de la Chambre de Commerce et d'Industrie (CCI) si l'entreprise compte plus de 10 salariés. 

Cette carte est valable 4 ans et coûte 30 euros. Elle n'est pas automatiquement reconduite et son renouvellement doit faire l'objet d'une nouvelle demande.

Par ailleurs, selon les différents lieux où l'activité professionnelle sera exercée, il convient d'effectuer une demande d'autorisation temporaire d'occupation de l'espace public (AOT) :

  • Auprès de la mairie ou de l'organisateur de l'évènement dans le cas d'un marché, d'une foire, d'une fête foraine ou d'un salon
  • Auprès de la mairie ou de la préfecture dans le cas d'une vente sur l'espace public, par exemple en bord de route, sur un trottoir ou sur une place

Est-ce rentable d'ouvrir une glacerie ?

Cela dépend de chaque entreprise. La rentabilité d'une glacerie résulte en effet d'un très grand nombre de facteurs : son emplacement géographique, le type, la qualité et le prix des produits vendus, le concept, la concurrence locale, les négociations avec les fournisseurs de matières premières, les opérations de communication, l'organisation des flux de production, le service clientèle, etc.

Le métier

Qu'est-ce qu'un artisan glacier fabricant ?

L'artisan glacier fabrique toutes sortes de produits glacés et sucrés : des glaces, des sorbets, des crèmes glacées, des entremets glacés, des boissons glacées, etc. Il peut également, en parallèle, fabriquer d'autres types de produits, par exemple des pâtisseries, des chocolats ou des confiseries. Selon son niveau de responsabilité, il peut avoir la charge de la sélection des ingrédients, de l'invention des recettes, de l'approvisionnement des matières premières, de la gestion des stocks ou encore de la mise en place de stratégies commerciales afin d'améliorer la rentabilité du commerce. Il peut également superviser ses équipes et s'occuper de la gestion administrative, humaine et financière de l'entreprise.

Il effectue l'ensemble de ses activités quotidiennes dans le parfait respect des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur, en particulier en ce qui concerne la chaîne du froid.

L'artisan glacier peut travailler dans des entreprises de fabrication de glaces artisanales, dans des pâtisseries, des chocolateries, des salons de thé, des grands hôtels ou restaurants, etc.

Quelles sont les qualités nécessaires ?

Un bon glacier doit se montrer créatif. Il invente en effet de nouvelles recettes, ou remet des recettes traditionnelles au goût du jour, et doit donc savoir innover et s'adapter aux demandes et exigences de sa clientèle. L'artisan doit également faire preuve d'une grande rigueur, afin de suivre à la lettre ses recettes et de proposer à ses clients des produits d'une qualité constante, mais également afin de respecter et de faire respecter les différentes règles d'hygiène et de sécurité. Une bonne organisation est notamment cruciale pour le respect constant de la chaîne du froid, l'une des principales contraintes de l'activité de glacier.

Quel est le salaire d'un glacier ?

Pour tous types de postes confondus, le salaire moyen d'un artisan glacier s'élève à 1700 euros net par mois. Il existe cependant des écarts majeurs entre le salaire moyen des femmes (1580 euros net par mois) et celui des hommes (1840 euros net par mois), ainsi que selon le niveau de responsabilité du salarié :

  • Un ouvrier touche en moyenne 1690 euros net par mois
  • Un agent de maîtrise touche en moyenne 2240 euros net par mois
  • Un cadre touche en moyenne 2860 euros net par mois

Les artisans glaciers indépendants et chefs de leur propre entreprise peuvent prétendre à une rémunération moyenne nette de 3000 à 4000 euros par mois, voire plus. À noter cependant que ces chiffres varient grandement selon le succès de l'entreprise.