Une intoxication alimentaire avérée chez l'un de vos clients peut avoir de lourdes conséquences sur votre charcuterie. Vous protéger face à ce risque est indispensable, aussi bien grâce à des gestes de prévention au quotidien qu'avec une assurance professionnelle appropriée. Faisons le point dans cet article.
Poulet, viande cuisinée, oeuf, lait... quels produits de charcuterie peuvent provoquer une intoxication alimentaire ?
De nombreux produits, dont les produits issus des charcuteries artisanales, peuvent provoquer une intoxication alimentaire : pâtés de faisan, de viande de porc, ou d'autres viandes, viande hachée, terrines, jambon blanc, salami, etc... Pour limiter au maximum les risques d'intoxication alimentaire chez vos clients, vous devez respecter en toutes circonstances les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire issues de votre formation HACCP, et notamment :
- Respecter dates limites de consommation des aliments
- Respecter la chaîne du froid
- Ne jamais recongeler un produit surgelé, ne jamais décongeler un produit à température ambiante (risque de développement de salmonelles)
- Vous laver les mains régulièrement tout au long de votre journée de travail, aussi bien dans votre laboratoire que pour servir vos clients
- Maintenir propres les plans de travail, les ustensiles, les torchons, les éponges, etc ...
- Laver les fruits et légumes éventuellement utilisés dans vos préparations (risque de développement de toxines botuliques)
- Utiliser un couteau et une planche à découper pour la viande crue, et d'autres ustensiles pour le reste des aliments (risque de salmonelle)
- Stériliser vos conserves avec le plus grand soin (risque de développement de toxines botuliques)
La formation HACCP, d'une durée de deux jours (soit 14 heures), doit être dispensée par un organisme agréé. Elle nécessite une déclaration obligatoire de manipulation de produits d'origine animale, qui doit être soumise à la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP), avant l'ouverture de votre boucherie. Cette démarche permet au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP d'effectuer des contrôles sanitaires dans votre commerce.
En effet, vous allez être soumis à plusieurs contrôles sanitaires dans votre vie de chef d'entreprise, dont un premier sur rendez-vous, lors de l'ouverture de votre charcuterie, puis plusieurs, organisés sur rendez-vous ou à l'improviste. Pour ne pas être en difficulté lors d'un contrôle sanitaire, vous devez veiller à respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, et à les faire respecter par votre équipe.
Quels sont les 3 types d'intoxication alimentaire possibles ?
Il existe malheureusement plus de 3 types d'intoxication alimentaire, ou toxi-infection alimentaire, possibles :
- L'intoxication alimentaire issue de bactéries : salmonelles, listeria, staphylocoques dorés, bactérie campylobacter jejuni, E. coli
- L'intoxication alimentaire issue de virus : hépatites A et E, rotavirus, etc ...
- L'intoxication alimentaire issue de toxines ou poisons naturels : certains aliments crus, champignons, etc ...
- L'intoxication alimentaire issue de métaux lourds : plomb, mercure, etc ...
Quelle est la durée d'incubation d'une intoxication alimentaire chez un enfant ou un adulte ?
En règle générale, la durée d'incubation pour une intoxication alimentaire varie entre 12 et 24 heures après l'ingestion d'un aliment ayant subi une contamination. Cette durée d'incubation est la même pour un enfant que pour un adulte.
Quels sont les signes d'une intoxication alimentaire grave, potentiellement mortelle ?
Les signes d'une intoxication alimentaire sont principalement liés à une symptomatologie gastro-intestinale : des nausées, des vomissements importants, des douleurs abdominales et de la diarrhée (parfois sanglante, appelée alors colite hémorragique). Si ces symptômes durent plus de 72H, s'ils sont accompagnés de fièvre ou de maux de tête, ou si la personne malade rentre d'un voyage à l'étranger, cela peut être le signe d'une intoxication alimentaire grave. Elle doit alors consulter un médecin rapidement.
Les personnes les plus sujettes aux intoxications alimentaires graves sont les jeunes enfants de 5 ans et moins, les femmes enceintes (risque de fausse couche), les personnes âgées de plus de 60 ans, et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Botulisme : quels aliments sont concernés, à part le miel ?
Le botulisme est une maladie rare, qui peut être mortelle dans 5 à 10% des cas. Les premiers symptômes du botulisme sont des vomissements, de la diarrhée ou de la constipation, un gonflement abdominal, ainsi qu'une sécheresse de la bouche liée à des difficultés de déglutition et d'élocution et des troubles de la vision (symptômes reliés à des paralysies flasques descendantes).
La toxine botulique (Clostridium botulinum), à l'origine du botulisme, peut être trouvée dans plusieurs aliments : les légumes en conserve légèrement acides (haricots verts, épinards, champignons, bettraves, ...), les poissons en boîte, les poissons fermentés, salé ou fumés, et dans les produits carnés comme le jambon. Elle se développe en l'absence d'oxygène, dans une conserve sous vide par exemple.
Les charcuteries en conserve, surtout si elles sont artisanales, sont donc sujettes au risque de botulisme. A vous, en tant que charcutier, d'être extrêmement vigilant lors de la stérilisation de vos préparations sous vide.
Que faire en cas d'intoxication alimentaire avérée chez l'un de vos clients ?
Si l'un de vos clients affirme avoir souffert d'une intoxication alimentaire après avoir consommé vos produits, vous pourriez être tenu responsable personnellement. C'est ce qu'on appelle la responsabilité civile du chef d'entreprise. Cela pourrait avoir des répercussions sérieuses sur votre entreprise, notamment sur le plan financier.
Pour vous protéger face à ce risque, il est indispensable de souscrire à une garantie "intoxication alimentaire", généralement incluse dans votre assurance responsabilité civile professionnelle.
Souscrire à une assurance responsabilité civile professionnelle, ou RC pro, est donc essentiel pour assurer la protection de vous-même et de votre entreprise lorsque votre responsabilité civile est en question, que ce soit dans le cas d'une intoxication alimentaire ou pour tout autre dommage causé à un tiers.
En effet, en vertu de la loi, la responsabilité civile de tout professionnel, y compris les commerçants, est engagée dès que son entreprise ou son commerce de détail cause un préjudice à autrui, qu'il s'agisse d'un client, d'un fournisseur, d'un partenaire, d'un sous-traitant ou même d'une personne sans lien contractuel avec l'entreprise. Par exemple, si un client se blesse en glissant sur le sol humide de votre charcuterie, vous pouvez être tenu responsable et devra indemniser intégralement le préjudice subi. Les conséquences financières pour votre entreprise peuvent être graves, voire entraîner sa faillite si le montant des indemnisations à verser est important. C'est pourquoi il est crucial de souscrire à une assurance responsabilité civile professionnelle.
Consommateurs : comment s'informer sur les produits à risque ?
Santé Publique France publie des bulletins épidémiologiques hebdomadaires recensant les cas de botulisme ou d'intoxication alimentaire grave soignés à une période donnée, par nombre de patients soignés. Ce site permet alors de savoir s'il existe un risque dans sa région.
De plus, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) propose sur son site internet plusieurs ressources documentaires permettant de s'informer sur les risques liés aux intoxications alimentaires, et sur les meilleurs moyens de les prévenir.
