MAPA, l'assureur dédié aux professionnels de l'alimentaire
L'assureur dédié aux professionnels de l'alimentaire

Le bac pro boucher-charcutier-traiteur

Rayon de viandes, de charcuteries et de saucisses

Le baccalauréat professionnel boucher-charcutier-traiteur forme des professionnels qualifiés et à forte valeur ajoutée pour le secteur de la boucherie-charcuterie. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur cette formation qualifiante !

Article recommandé : Toutes les formations pour devenir charcutier-traiteur

C'est quoi, un boucher-charcutier-traiteur ?

Un boucher-charcutier-traiteur est un professionnel qualifié et polyvalent, capable de travailler et transformer tous types de viande : porc, bœuf, mouton, volaille, lapin, etc. Il choisit ses fournisseurs, gère l'achat et l'approvisionnement en matières premières, vérifie la qualité des marchandises à leur réception, optimise le stockage dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, et maîtrise toutes les techniques de désossage et de découpage de carcasse. Il sait préparer tous les morceaux de viande en limitant au maximum les déchets, soit pour une mise en vente en pièces crues, soit pour les intégrer dans des produits traiteurs et, dans le cas de la viande de porc, dans des fabrications charcutières diverses (rillettes, saucissons, pâtés de foie, jambons, etc.).

Il est capable de superviser des équipes et chaque étape de production, et de transmettre son savoir-faire et ses techniques professionnelles. 

Il est également proche du client, à qui il donne des conseils sur la pièce de viande à choisir et ses modes de cuisson et de préparation.

Le boucher-charcutier-traiteur travaille dans des boucheries-charcuteries artisanales, dans des entreprises industrielles de l'industrie agroalimentaire, dans des restaurants, dans la restauration collective, dans la grande distribution, chez des traiteurs, etc. Il peut évoluer rapidement vers des postes de responsable, ou décider d'ouvrir son propre commerce. 

La boucherie-charcuterie, une filière d'avenir ?

Avec le secteur d'activité de la boulangerie-pâtisserie, la filière de la boucherie-charcuterie occupe une place significative parmi les métiers de bouche. Elle est garante de traditions culinaires chères aux Français, et les boucheries-charcuteries artisanales jouent un rôle primordial dans la vie des quartiers des villes et villages. Le secteur est porteur malgré les différentes crises sanitaires et économiques, et a enregistré en 2020 une augmentation des ventes de près de 15 %, selon l'Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes.

Les nouvelles technologies ont permis de réduire la pénibilité au travail, mais le métier reste malgré tout difficile et demande une bonne condition physique et mentale afin de supporter les conditions de travail souvent compliquées (travail de nuit et les weekends, port de charges lourdes, travail en chambre froide, travail en station debout, manipulation d'outils lourds et tranchants, etc.).

Qu'est-ce qu'un bac pro boucher-charcutier-traiteur ?

Le bac pro boucher-charcutier-traiteur est un diplôme reconnu par le ministère de l'Éducation nationale de niveau 4, c'est-à-dire du même niveau qu'un bac général ou technologique. Cette formation se prépare en 3 ans, 2 ans si le candidat est titulaire d'un CAP boucher ou d'un CAP charcutier-traiteur. Elle prodigue des enseignements généraux et des enseignements professionnels répartis en différents blocs de compétences :

  • Épreuve technologique et scientifique
  • Pratique professionnelle
  • Prévention, santé et environnement
  • Langue vivante
  • Français
  • Histoire-géographie et enseignement moral et civique
  • Arts appliqués et cultures artistiques
  • Éducation physique et sportive
  • Environnement économique, juridique et management
  • Projet professionnel
  • Mathématiques
  • Épreuves facultatives de langue vivante, d'éducation physique et sportive et de mobilité

Cette formation est dispensée dans des lycées professionnels et est accessible aux élèves ayant terminé leur année de 3e. Elle peut se préparer en candidature libre et être obtenue par validation des acquis de l'expérience (VAE) dès lors que le candidat a exercé une activité en rapport avec le métier de boucher-charcutier-traiteur pendant au moins un an.

Peut-il se préparer par la voie de l'apprentissage ?

Le bac pro boucher-charcutier-traiteur peut se préparer soit par la voie scolaire, avec plusieurs stages à effectuer en entreprise, soit par la voie de l'alternance, en contrat d'apprentissage ou en contrat de professionnalisation. Ces périodes obligatoires en entreprise apportent à l'apprenant toutes les compétences professionnelles et gestes techniques nécessaires à l'exercice sûr de l'activité de boucher-charcutier-traiteur.

S'il choisit de suivre la voie de l'alternance, l'apprenant est rémunéré tout au long de sa formation. Le rythme d'alternance est défini par le lycée professionnel.

Quels autres diplômes pour être boucher-charcutier-traiteur (CAP, CTM, etc.) ?

Le métier de boucher-charcutier-traiteur est également accessible via :

  • Un CTM boucher-charcutier-traiteur
  • Un CAP boucher et un CAP charcutier-traiteur
  • Un CQP boucher et un CQP charcutier préparateur artisanal
  • Un CAP boucher suivi d'un BP charcutier-traiteur
  • Un CAP charcutier-traiteur suivi d'un BP boucher

Toutes ces formations peuvent se préparer par voie de l'alternance.

Quel est le salaire d'un boucher-charcutier-traiteur ?

Le boucher-charcutier-traiteur touche un salaire mensuel minimum de :

  • 2037 € brut s'il est ouvrier qualifié, sur la base des 35 heures ;
  • 2108 € brut s'il est ouvrier très qualifié ;
  • 2245 € brut s'il est ouvrier hautement qualifié.

Lorsqu'il évolue vers des postes d'agent de maîtrise et de cadre, il peut prétendre à un salaire minimal plus élevé :

  • 2435 € brut s'il est responsable de laboratoire adjoint ou responsable de point de vente adjoint ;
  • 2657 € brut s'il est responsable hygiène et sécurité ;
  • 3410 € brut s'il est responsable de laboratoire ou de point de vente, ou responsable des achats ;
  • 3496 € brut s'il est responsable d'entreprise.

Il s'agit là de la grille des salaires minimums. Les rémunérations sont souvent plus élevées, selon les heures supplémentaires et majorées travaillées et les négociations salariales.

Peut-on ouvrir sa propre boucherie-charcuterie avec un bac pro ?

Le bac pro boucher-charcutier-traiteur apporte toutes les connaissances et compétences de base nécessaires à l'exercice du métier de boucher-charcutier-traiteur. Avec de l'expérience, le professionnel peut décider de se lancer dans l'aventure et créer sa propre entreprise. S'il souhaite acquérir et consolider l'ensemble des savoirs nécessaires pour mener à bien ce projet, il peut passer un brevet de maîtrise (BM) boucher-charcutier-traiteur. Cette formation, accessible uniquement en formation continue et après un certain nombre d'années d'expérience professionnelle hors apprentissage, se prépare en 2 ans et permet d'obtenir la plus haute certification de l'artisanat reconnue par l'État.

Le BM boucher-charcutier-traiteur permet notamment de développer des compétences en gestion financière, gestion administrative et gestion humaine, de parfaire sa maîtrise des techniques en boucherie, en charcuterie et en traiteur, d'apprendre à commercialiser ses produits de façon optimisée, de mener à bien des opérations commerciales et des opérations de promotion, etc. 

Les autres formations pour devenir charcutier