Jean-Claude Jeanson, ou quand la pâtisserie s’installe au Louvre

Publié le 19 septembre 2018 - Modifié le 25 septembre 2018

Jean-Claude Jenson et son équipe devant la chocolatier-pâtisserie de Lens

« On vient de faire quelque chose de nouveau qui n’existait pas encore dans notre corps de métier ». Cette nouveauté dont s’enthousiasme Jean-Claude Jeanson, pâtissier-traiteur à Lens dans le Pas-de-Calais, c’est d’avoir réussi à installer sa pâtisserie au sein de la cafétéria du Louvre Lens. Un musée prestigieux et une grande satisfaction pour l’homme de 58 ans, passionné d’art qui a accompagné le lancement de ce nouveau lieu culturel dès son installation en 2012 en devenant l’un des nombreux mécènes. Un cadre insolite et inspirant pour ouvrir sa curiosité sur les œuvres accrochées pouvant peut-être donner lieu à de nouvelles créations pâtissières. Du côté de ses clients on apprécie ce nouveau point de vente, « C’est mérité ! ».

C’est en effet un projet supplémentaire pour l’artisan qui a repris l’affaire de ses parents en 1992 après un Brevet de Maîtrise et un tour de France des meilleures maisons. Aujourd’hui Jean-Claude Jeanson emploie plus d’une vingtaine de personnes dans quatre établissements. À la fin des années 90, sa pâtisserie de Lens devient aussi salon de thé et restaurant, il va alors élargir sa palette de compétences en devenant également traiteur, boulanger, glacier et chocolatier. En 2000 il achète l’hôtel particulier des Récollets à Béthune donnant sur un parc de 3 500m², et y crée des salons de réception pour des déjeuners d’affaires la semaine et des repas familiaux le week-end. « Nous y accueillons jusqu’à trois cent cinquante personnes en vin d’honneur », se félicite-t-il. Puis pour accompagner l’arrivée du Louvre Lens il reprend un estaminet face à l’entrée du musée en 2015, et acquiert cette année après appel d’offres une concession à la cafétéria du Louvre Lens.

Avec toutes ces affaires, Jean-Claude Jeanson doit déléguer les tâches, et a désigné des chefs dans différents corps de métiers : pâtisserie, chocolaterie, majordome, ou encore cuisine. À l’estaminet, sa fille et son beau-fils en sont les gestionnaires. Une certaine façon de commencer à passer la main à la génération suivante. Et même si ce ne serait pas ses enfants qui reprendraient le commerce après lui, Jean-Claude Jeanson incite à conserver son nom devenu une institution en Hauts-De-France.

Reconnu mondialement pour ses robes en chocolat

Il faut dire que l’artisan se fait remarquer pour ses créations spectaculaires, notamment en 2011 au Salon du Chocolat de Lille avec une robe en dentelles de chocolat formant une cage et abritant à l’intérieur quatre colombes vivantes. Considérée comme l’une des cinq plus belles créations au monde, il obtient les honneurs et écume les salons du chocolat internationaux : à Paris, Zürich, Cologne, Berlin, et à l’ouverture du carnaval de Venise. En 2015, il est désigné responsable du défilé du salon d’Oran en Algérie. Il a même créé la marque « Chocolatier haute couture » pour signaliser les meilleurs artisans du chocolat mondiaux. Puis les prix s’enchaînent : 1er prix « Goût et Santé » en 2007, Prix Bernard Loiseau, Prix de la meilleure dynamique commerciale « Stars et Métiers » en 2015, Mercure d’Or, Master des entrepreneurs du Commerce et de l’Artisanat…

Jean-Claude Jeanson au Salon du Chocolat de Lille, en 2011 pour présenter sa robe en chocolat

Il intègre aussi dès le début des années 90 l’association coopérative des Maîtres Pâtigoustiers, qui associe 13 professionnels du Nord-Pas-de-Calais spécialisés en pâtisserie et traiteur. Comportant un strict cahier des charges, les professionnels sont tous des artisans prônant la qualité et la fraîcheur de leurs produits, ainsi qu’un ancrage fort sur le territoire. Qui mieux que Jean-Claude Jeanson, fervent soutien des projets sportifs et culturels de Lens, et nommé Citoyen d’honneur de la ville, pour valoriser cet état d’esprit pâtigoustier.

Parmi ses créations, il déposa notamment à l’INPI deux marques de gâteaux qui firent sa renommée dès 1996. Le premier, appelé « Le Mondial », était un clin d’œil à la venue de la Coupe du Monde à Lens en 1998. Cette invention lui permis d’obtenir une forte médiatisation de son gâteau à l’international. Puis en 2016, c’est l’Europa Cake qui devint la nouvelle spécialité de la pâtisserie. Composé de feuilleté praliné, d’un sabayon chocolat noir, d’un biscuit cuiller à la chicorée, pommes rôties et crème brûlée au caramel vanille, son originalité réside dans le tour du gâteau représentant tous les drapeaux des pays participants à la Coupe d’Europe, organisée cette année-là en France aussi. Et ce gâteau a toujours autant de succès notamment cet été avec la Coupe du Monde en Russie.

Une passion et des ambitions pour son équipe

Rien n’arrête cet infatigable artisan, avec des idées à foison et un sens de l’équipe affûté. Parmi ses employés il tient à donner une importance à ses apprentis, ils constituent le vivier de la prochaine génération qu’il trouve nécessaire de former. « On a trop peu de personnes qualifiées dans notre corps de métier, il est parfois difficile de recruter, et donc il est important de soutenir l’apprentissage ». Ses projets restent flous pour l’avenir. Il ne sait pas encore s’il va ouvrir un 5e point de vente, mais reste attentif à des opportunités qui pourraient se présenter.

Saisir des opportunités, être à l’écoute de son équipe, tout en conservant une exigence centrée sur la qualité des matières premières et un goût pour la créativité, voici comment définir le pâtissier-entrepreneur lensois.

Pâtisseries Jean-Claude Jeanson

Son conseil pour les futurs pâtissiers-traiteurs : « Écoutez les anciens ! Ils ont beaucoup de choses à vous apprendre grâce à leur expérience et ils aideront à vous guider dans votre projet. Il faut savoir bien s’entourer quand on débute, notamment pour les aspects fiscaux et administratifs ».

C’est le cas avec la MAPA. Jean-Claude Jeanson est sociétaire depuis de nombreuses années, et apprécie la confiance mutuelle qui règne dans sa relation avec son assureur, notamment dans le cas de l’accompagnement d’un sinistre. « J’ai eu un léger dégât des eaux cet hiver, la MAPA a su apporter son expertise avec une précision et un sens du détail que j’ai beaucoup apprécié. Ils prennent le temps nécessaire pour trouver les meilleures solutions, et me donnent une vraie confiance en eux. »

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