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Taux de marge, financements, coûts : ce qu'il faut savoir pour ouvrir une fromagerie

Étal de fromages dans une fromagerie artisanale

Dans cet article, nous faisons le point sur tout ce qu'il faut savoir en termes de dépenses, de financement et de taux de marge, avant de se lancer dans la grande aventure de l'entreprenariat en ouvrant une crémerie-fromagerie. 

Quelle formation faut-il avoir pour ouvrir une fromagerie ?

Pour ouvrir une fromagerie, il n'y a pas de diplôme spécifique obligatoire. Cependant, il est bien logiquement nécessaire de présenter une réelle maîtrise du domaine de la fromagerie. Le diplôme de base pour devenir crémier-fromager est le CAP crémerie-fromagerie. Ce diplôme délivré par le Ministère de l'Education Nationale s'obtient en 2 ans, et mêle des matières générales (français, mathématiques, etc.) et des matières techniques et professionnelles propres au métier de crémier-fromager. Il permet d'être directement autonome au sein d'une fromagerie. Le CAP peut être réalisé par la voie scolaire, c'est à dire sur les bancs de l'école avec des périodes de stage, ou en apprentissage. Dans ce cas, l'étudiant passe les 2/3 de son temps de formation directement en entreprise. Après l'obtention du CAP, il est possible de réaliser des diplômes complémentaires pour affiner ses connaissances et ses compétences. 

Dans le cadre d'une reconversion, il est possible de réaliser le CAP en seulement 1 an, si vous possédez un niveau de diplôme supérieur au niveau première. Certaines écoles privées proposent même le CAP en 6 mois, en mettant toutefois de côté les stages en entreprise.

Si vous ne possédez pas de diplôme dans le secteur de la crémerie-fromagerie mais que vous avez une première expérience concrète dans ce métier, vous pouvez passer un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP). Ce certificat est délivré par la Chambre des Métiers et de l'Artisanat, et permet de valider des acquis dans un domaine bien précis. 

Comment monter son projet de fromagerie ?

Les grandes étapes pour lancer son projet

Avant d'accueillir vos premiers clients, plusieurs étapes doivent être réalisées pour ouvrir votre boutique de fromages et réaliser votre rêve de devenir crémier-fromager à votre compte. 

La création d'une fromagerie peut alors s'organiser autour de 6 grandes étapes :

  • Réaliser une étude de marché

L'étude de marché est la première étape pour ouvrir une boutique de fromages. C'est le seul moyen de savoir si votre idée de commerce va rencontrer sa clientèle, et a un avenir économique viable. L'étude de marché doit ainsi présenter des données concrètes sur les habitudes de consommation de votre clientèle cible et sur vos concurrents éventuels, dans la zone géographique où vous souhaitez vous implanter. 

  • Réaliser un business plan

Un business plan est un document qui permet de traduire en chiffres les opportunités commerciales de l'ouverture de votre commerce. Le business plan doit alors montrer que votre projet est viable financièrement, grâce à des budgets prévisionnels (charges, bénéfices, besoins de financement, etc.). Ce document est préparé en lien avec votre étude de marché. 

  • Trouver des financements

Votre business plan vous permet également de présenter votre projet à des organismes de financements ou des investisseurs, ce qui va vous permettre de trouver des financements pour pouvoir lancer votre projet. C'est pour cela que ce document est capital : il doit être convaincant quant à la rentabilité prévisionnelle de votre projet, tout en restant réaliste.

  • Créer votre société

Pour ouvrir un commerce et engager des frais professionnels, vous devez créer votre société. Pour vous aider à choisir le statut juridique le plus adapté à vos besoins, faites-vous conseiller par un avocat spécialisé dans le droit des affaires ou par la Chambre de Commerce et d'Industrie de votre ville. 

  • Trouver un local et l'équiper

L'emplacement de votre local est un élément primordial pour la réussite de votre commerce. Celui-ci doit se trouver dans une zone commerçante, facile d'accès et connue de votre clientèle cible. Il doit être entouré de commerces similaires au vôtre, tant par le positionnement commercial (prix de vente des produits notamment) que par les produits vendus : idéalement, une fromagerie doit être entourée de commerces complémentaires comme une boulangerie, un boucher, etc. Il ne doit cependant pas être situé proche d'un concurrent direct.

Une fois le local idéal trouvé, vous allez devoir l'équiper pour accueillir votre clientèle de manière sécurisée, et pour pouvoir présenter vos produits dans de bonnes conditions sanitaires. 

  • Trouver des fournisseurs

Cette dernière étape vous rapproche de votre cœur de métier : avant d'ouvrir votre fromagerie, il va falloir la remplir. Pour cela, votre savoir-faire va jouer un rôle important : c'est à vous de trouver les fournisseurs qui vous proposent des produits qui répondent à vos attentes en termes de qualité, d'originalité et de saveurs, tout en vous proposant un prix de vente qui vous permet de maîtriser vos dépenses. 

Local professionnel : quelle surface prévoir pour une fromagerie ?

Il est difficile de conseiller une surface idéale pour une crémerie-fromagerie, puisque cela dépend de chaque projet. Certains fromagers vont s'épanouir dans une très grande boutique, comportant une belle surface de cave d'affinage, et qui propose par conséquent un très large choix de fromages. D'autres fromagers, à l'inverse, seront parfaitement heureux avec une fromagerie ambulante de la taille d'une camionnette qui sillonne les routes de leurs département.

Ainsi, il faut plutôt réfléchir dans l'autre sens : si un local vous plaît, que vous avez un bon feeling et que vous pouvez monter dedans le projet de fromagerie qui vous fait rêver, alors c'est la taille de local parfaite pour vous.

Focus sur le taux de marge brut appliqué en fromagerie

Le taux de marge est le rapport entre la marge commerciale d'un produit et son prix d'achat chez un fournisseur. Le taux de marge représente donc la part de la marge commerciale dans le prix d'achat. Cela permet de calculer la rentabilité d'un produit vendu dans son commerce.

Ce taux est calculé de la manière suivante : marge commerciale/prix d'achat HT x 100. De manière plus détaillée, le calcul peut s'effectuer de la sorte : (prix de vente HT - prix d'achat HT) / prix d'achat HT x 100

Le plus souvent, la marge nette d'une fromagerie est située entre 6 et 18% du chiffre d'affaires. 

Quel budget faut-il pour ouvrir une fromagerie ?

Le budget pour ouvrir une fromagerie dépend, là encore, du projet que vous souhaitez réaliser. Le budget alloué à l'ouverture d'une fromagerie doit ainsi couvrir plusieurs dépenses, qui peuvent être plus ou moins importantes en fonction de nombreux facteurs. Ainsi, le budget de départ ne sera pas le même si vous décidez par exemple d'acheter votre local plutôt que de le louer.

Aussi, une location de local commercial ne coûtera pas la même somme dans une grande ville ou à la campagne. Les investissements dans du matériel professionnel seront également différents selon la taille de votre magasin. Enfin, les premiers stocks pour lancer votre commerce peuvent être plus ou moins importants.

Dans tous les cas, il est primordial de réaliser un budget prévisionnel détaillé, pour pouvoir trouver des financements qui correspondent à vos besoins réels, et pour vérifier la viabilité de votre projet avant d'engager les premiers frais.